腌制生食蟹糊菌相分析及防腐保鲜研究

发布时间：2020-07-11 09:32

【摘要】：蟹糊是将新鲜梭子蟹漂洗、去壳鳃、剪碎、加入少许食盐、味精、白酒等调味品制成的腌制生食水产品。蟹糊具有营养丰富、脂膏肥满和味道鲜美等优点,是我国沿海地区的特色水产品,深受当地居民喜爱。然而,蟹糊因其不经熟制加工就直接食用,存在极高的食品安全风险隐患,严重限制了这一产品的推广与发展。本文以传统腌制生食蟹糊为研究对象,分析了蟹糊在低温和冷冻贮藏过程中的微生物菌群结构,并对其中的优势腐败菌进行了鉴定;通过原料减菌处理、添加生物保鲜剂、建立质量安全控制体系三个方面来控制蟹糊加工过程及终产品的微生物,主要研究结果如下:1、分析了不同贮藏温度下蟹糊微生物菌群结构。结果表明:(1)-20℃贮藏3天蟹糊样品V1-V3,V3-V4区域扩增所得微生物菌属分别为18和26属,4℃贮藏3天的蟹糊样品V1-V3和V3-V4区域扩增分别获得16和19属。(2)相对丰度大于1%的菌群为肉食杆菌属(Carnobacterium)、Jeotgalibaca、环丝菌属(Brochothrix)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、弧菌属(Vibrio)。(3)-20℃贮藏3天的蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属(V1-V3,68.81%;V3-V4,69.29%)、弧菌属(V1-V3,16.75%;V3-V4,14.39%)。(4)4℃贮藏3天的蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属(V1-V3,73.37%;V3-V4,70.35%),Jeotgalibaca(V1-V3,11.82%;V3-V4,12.35%),葡萄球菌属(V1-V3,5.45%;V3-V4,5.01%)。2、原料减菌处理结果表明:H2O2、NaCIO和超声波清洗均有显著(P0.05)减菌效果,其中减菌效果大小为NaCIO超声波H2O2,且随着浓度、功率的增加,时间的延长,减菌效果逐渐增强。NaCIO结合超声波处理可以将原料菌落总数(TVC)减到3.3±0.06 log10(cfu g-1),远低于国家标准 GB10136-2015 规定的限值 TVC4.70 log10(cfu g-1)。进一步采用该条件对原料进行减菌处理后,加工成蟹糊,模拟企业生产环境温度(≤15℃)下放置。未经减菌处理的对照组放置4h,蟹糊TVC值为4.71±0.03 log10(cfu g-1),已超国家标准限值。减菌处理组放置6h,TVC值为4.68±0.05 log10(cfug-1),接近国家标准限值。因此,建议实际生产加工时间控制在4h以内。3、研究了 4种生物保鲜剂对蟹糊贮藏期间品质的影响。贮藏12个月后,未添加保鲜剂的对照组TVC值为4.78±0.01 log10(cfu g-1),显著高于(P0.05)国标规定的4.7 log10(cfu g-1)。0.05%Nisin、0.5%ε-聚赖氨酸、0.03%茶多酚、0.1%柠檬酸处理组TVC值分别为 4.36±0.00、4.38±0.02、4.54±0.02、4.34±0.02 log10(cfu g-1),均显著(P0.05)低于对照,表明这4种生物保鲜剂对蟹糊TVC有一定的抑制作用。L9(34)正交优化试验结果表明,4种生物保鲜剂同时使用时具有协同抑菌作用,综合考虑抑菌效果和各品质指标,确定最佳复配组合为A1B3C3D3,即0.01%Nisin+ε-聚赖氨酸0.04%+0.03%茶多酚+0.1%柠檬酸。在此条件下,蟹糊贮藏12个月,TVC、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量分别为4.28±0.03 log10(cfu g-1)、7.87±0.00、18.89±0.13 mg 100g-1,均显著(P0.05)低于国家标准规定限值,表明蟹糊的保质期可达到一年以上。4、采用高通量测序对-20℃贮藏12个月后的蟹糊进行菌相分析,结果表明对照组比例大于1%的菌属为嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、Aliiroseosvarius、弧菌属(Vibrio)、假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)、发光杆菌属(Photobacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas),所占比例分别为 60.25%、4.73%、3.83%、3.17%、2.95%、1.58%。保鲜剂复配组A1B3C3D3中比例大于1%的菌属有嗜冷杆菌属、发光杆菌属、苯基杆菌属(Phenylobacterium)、Psychrilyobacter、Aliiroseovarius、假交替单胞菌属、弧菌属、希瓦氏菌(Shewanella),比例分别为 41.57%、15.32%、5.71%、1.85%、1.5%、1.28%、1.25%、1.11%。综合考虑菌相与比例,复合保鲜剂对蟹糊腐败菌和致病菌有显著抑制作用,从而维持了蟹糊在贮藏期间的品质。5、应用HACCP原理,在对企业生产现场充分调研的基础上,确定了蟹糊加工工艺。根据危害分析判断树,确定了原辅料验收、原料减菌处理、去蟹鳃、金属探测四个关键控制点,并制定了相应的关键限值、监控程序、纠偏措施,构建了蟹糊从原料验收到成品包装的全程质量控制体系。
【学位授予单位】：南京师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.4
【图文】：

电泳图,电泳图,产物,细类

．．．的限值（ＴＶＯ＾ＪＯｌｏｇｕ＾ｃｆｔｉｇ－１），ＴＶＢ－ＮＣＳ．Ｏｍｇ同时出现轻微的腐败臭味，这可能与蛋白质在细类等碱性物质有关。逡逑表２．３不同贮藏温度下蟹糊样品的品质变化逡逑ＴＶＣ邋值逦ＴＶＢ－Ｎ邋值逡逑逦ｌ0ｇｉ0（ｃｆｕｇ－１）逦逦逦（ｍｇ邋ｌＯＯｇ－１）逦４．１９±０．０２ｂ逦７．２２±０．０７ｂ４．２１±０．０７ｂ逦７．８４±０．０２ｂ４．９０±０．１５ａ逦４９．１４±０．４２ａ表示存在显著差异（Ｐ＜0．0５）。逡逑ＤＮＡ作为模板，用１６ＳｒＤＮＡＶｌ－Ｖ３和Ｖ３－Ｖ４１），条带清晰，可以满足后续测序实验要求。逡逑Ｍ邋１逦２逦３逦４邋Ｍ逡逑

物种组成,贮藏温度,微生物,样品

逑注：菌属１－１０，目前无中文名或统一名称的菌属。逡逑图２．３显示，相对丰度大于１％的有肉食杆菌属（Ｃｏｍｏｂｆｌｃ／ｅｒ／ｗｗ）逡逑环丝菌属（５ｒｏｃ／ｚｏ／７？ｒｆｊｃ）、葡萄球菌属（＊５吨却／ｏｃｏｃｏｗ）、嗜冷杆菌属、逡逑弧菌属（Ｆ／６ｒ／ｏ）〃２（ＴＣ贮藏３天的蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属（Ｖｌ－Ｖ３，６８．８１°／0；逡逑Ｖ３－Ｖ４，邋６９．２９％）、弧菌属（Ｖ１－Ｖ３，１６．７５％；邋Ｖ３－Ｖ４，逦１４．３９％）。４°Ｃ贮藏邋３邋天的逡逑蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属（Ｖ１－Ｖ３，邋７３．３７％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋７０．３５％），Ｊｅｏ／ｇｏ／必ａｃｆｌ逡逑（Ｖ１－Ｖ３，邋１１．８２％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋１２．３５％），葡萄球菌属（Ｖ１－Ｖ３，邋５．４５％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋５．０１％）。逡逑－２０°Ｃ和４°Ｃ贮藏３天的蟹糊样品肉食杆菌属均为优势菌属，表明其可能在蟹糊腐败逡逑变质中起重要作用。与－２０°Ｃ贮藏样品相比，４°Ｃ贮藏３天菌群多样性降低、菌群结构逡逑发生了变化，环丝菌属（办0４0／／７〃／；￡：）、嗜冷杆菌属（Ｐｓｙｃ／ｚｒｏｋｊｃｆｅｒ）丰度保持基本逡逑不变。Ｊｅｏ这ａ／／６ａ0７

梭子蟹,不同部位,处理组

图３．１梭子蟹不同部位的ＴＶＣ值逡逑３．３．２不同Ｈ２0２浓度和时间处理对梭子蟹减菌效果的影响逡逑由图３．２Ａ可知道，Ｈ２０２处理对梭子蟹的减菌效果显著，随着浓度的增加，减菌逡逑效果逐渐增强。经过质量浓度为０．５、１．０、１．５、２．０邋ｇｌ／１的Ｈ２０２溶液处理４邋ｍｉｎ后，逡逑样品的减菌率分别为７０．６５％、８５．６７％、８６．１３％和８６．５６％，其中，质量浓度为２．０邋ｇＬ＿逡逑１处理组减菌率最大（８６．５６°／。），与ＯｊｇＬ－１处理组有显著性差异（户＜０．０５），但与１．０、逡逑ｌＪｇＬ－１处理组均无显著差异（Ｐ＞０．０５）。这可能是因为Ｈ２０２溶液浓度越高，其溶液逡逑中Ｈ２０２的真实浓度会有所下降［％］，因此选用质量浓度１＿0邋ｇ邋Ｉ／１邋Ｈ２０２为最佳处理浓逡逑度。逡逑最佳处理浓度１．０邋ｇ邋Ｌ－１邋Ｈ２０２处理不同时间对梭子蟹减菌率的影响见图３．２邋Ｂ。由逡逑图３．２邋Ｂ可知，随着时间的延长，减菌率趋于平缓。２邋ｍｉｎ、４邋ｍｉｎ、６邋ｍｉｎ、１０邋ｍｉｎ处逡逑理组样品的减菌率分别为７８．２７％，邋８５．６７％，邋８６．２３％，８６．１２％，其中，４ｍｉｎ处理组与逡逑２邋ｍｉｎ处理组有显著性差异（Ｐ＜０．０５）

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