糖醋排骨加工过程中营养物质变化及内源性化学污染物形成规律的研究

发布时间：2020-07-14 16:42

【摘要】：糖醋排骨是经典淮扬菜之一,以猪肋排为主料,肉质鲜嫩,口味酸甜适中,色泽红亮油润,深受国人的喜爱。至今鲜少有研究特定的中式菜肴烹饪过程中营养物质及有害物质的变化。基于此,本文以淮扬菜做法的糖醋排骨为对象,检测其在烹饪过程中营养物质以及质构变化,同时,也测定了羧甲基赖氨酸和丙烯酰胺两种有害物质在其烹饪过程中的动态变化。首先,本文测定了糖醋排骨加工过程中脂肪酸、氨基酸、蛋白质含量的变化,结果如下:1、共检测出6种脂肪酸,3种饱和脂肪酸和3种不饱和脂肪酸。棕榈酸和硬脂酸是排骨肉中主要的饱和脂肪酸,油酸是排骨中主要的不饱和脂肪酸,除了亚油酸外,所有脂肪酸都不同程度的减少。可见,热加工对不同的脂肪酸造成不同程度的损失和破坏,而破坏最多的是棕榈酸和油酸。2、糖醋排骨中含有人体必需的9种氨基酸,9种药效氨基酸,6种呈味氨基酸,2种儿童必需氨基酸,说明糖醋排骨是一道美味可口、老少皆宜的美味佳肴。虽然排骨中含有所有的必需氨基酸,但每种氨基酸含量与模式谱图中要求的相比,还有差距。说明糖醋排骨不宜单独作为主食食用,还需与其他食物搭配食用。3、与加工前相比,蛋白质的含量减少了48.63%,从炒糖色开始直到成品,蛋白质含量一直减少,虽然糖醋排骨中含有人体必需的所有氨基酸,但是各氨基酸的含量并不能完全满足人体所需,因此,糖醋排骨中的蛋白质不属于优质蛋白质,在食用时需与其他食物搭配,以实现蛋白质的互补。其次,本文测定了糖醋排骨加工过程中的质构变化,结果表明:不同的加工过程对不同的质构参数影响不同,随着温度越高,加热时间越长,排骨的硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和恢复性不断增加。再次,本文建立了HPLC/MS法检测糖醋排骨中的羧甲基赖氨酸,该方法检出限为1.4μg/g,加标回收率为90.94%-105.26%,相对标准偏差为5.80%-15.46%。采用该分析方法对中式菜肴糖醋排骨加工过程中CML的含量变化进行了分析,结果表明,加工温度和加热时间以及糖和油脂的添加均可以显著影响糖醋排骨中CML的含量。最后,本文测定了糖醋排骨加工过程中的丙烯酰胺,结果表明:腌制使排骨中丙烯酰胺含量减少;丙烯酰胺随加热温度的上升而增加,在炒糖色后达到最大值3.55μg/kg,该值远低于NOAEL规定的每日食用量,因此我们可以放心食用。
【学位授予单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：TS972.125
【图文】：

图 1.1 羧甲基赖氨酸结构式igure 1.1 Structural formula of CML第一种 AGEs 就是 dCML，它是同食物中 CML 的含量。但是需要

图 1.2 丙烯酰胺结构式Figure 1.2 Structural formula of acrylamide现 AM 时，人们认为吸烟是人群暴露于 A除了食物途径接触 AM 以外，其他途径接

图 3.1 CT-3 质构仪Figure 3.1 CT-3 Texture Analyser作原理为：向下压缩的探头施加给待测反作用力，通过校准负载单元检测，并

【参考文献】

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本文编号：2755223