中式快餐猪扒饭的研发及工艺改良

发布时间：2020-07-23 02:08

【摘要】：中式快餐猪扒饭因其良好的口感和营养搭配,深受广东和香港地区消费者的喜爱。但因为其出品后猪扒水分很容易损失,嫩度不够统一,还有米饭的水分难以控制,常出现质量问题,影响企业的生产和店面的销售。基于此,本文从猪扒和速冻米饭两个研究角度来进行猪扒饭工艺改良,主要结果如下:1、通过对猪扒大理石纹络的选择来控制产品加工前的质量,认可雪花型纹络的猪扒具有最佳品质;研究猪扒嫩化压制前后粗脂肪及质量的损失得到猪扒经机器压制后脂肪损失率为45%,质量损失在5.0g(及损失值在4%)左右。2、通过使用黄原胶和姜汁分别对猪扒保水和嫩化的研究得到:经过0.1%和0.2%黄原胶处理的猪扒系水力分别为82.75和83.92;模糊数学方法评价9种不同黄原胶和姜汁配比的猪扒得到:姜汁使用量为5.0%,黄原胶使用量为0.1%时猪扒嫩度和水分最好,质构仪测定此种配方下猪扒粘附力-4.00,剪切力2.00,硬度29.00,内聚力0.50,咀嚼度7.00,弹性1.01,所有参数在9组猪扒中都处于较好水平。3、通过研究不同速冻方法来保存腌味猪扒,得到干冰速冻猪扒通过最大冰晶生成带的时间最短,为2h;研究了猪扒加工工艺来达到减少分店出品时间的效果,结果显示猪扒的加工工艺为:200℃条件下猪扒两面各油煎50s,再220℃q制7min,按此加工出来的猪扒肉质口感均最佳,减少了通常猪扒出品时油炸这一环节,节约了成本,同时还保证了猪扒的质量口感。4、通过对原料米糊化时间和吸水性能的测定得到:大米的糊化时间为19min,吸水性能为289.5%,为后面正交试验中蒸饭时间,焖饭时间以及添加的米/水比提供参数;通过添加水溶性大豆多糖、控制蒸饭时间、焖饭时间、米/水比四道工艺来改良速冻米饭的品质,最终通过正交实验确定了一个最优工艺。实验结果表明:速冻米饭的最佳工艺为:米水比为1.3:1.11,蒸饭时间为25min,焖饭时间为10min,水溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量为0.9%,按此工艺生产出来的速冻米饭,具有分散性好、水分损耗小、口感好的特点。本文通过对中式快餐猪扒饭中的主要成分猪扒和米饭的研究,显示添加姜汁和黄原胶对猪扒的嫩化和保湿起到显著的效果,可以替代现有的机器压制嫩化工艺,在保证风味的同时减少了脂肪和质量的损失;添加SSPS对米饭起到显著的保水和防止回生效果。这些工艺改善都能减少企业的中央厨房及分店的加工时间和出品时间,节省了生产成本,能有效地控制产品质量,有望在中式快餐企业得到推广。
【学位授予单位】：暨南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS972.152

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本文编号：2766700