微生物发酵技术提升传统川味香肠安全性的研究

发布时间：2020-07-23 10:13

【摘要】：川味香肠作为四川特色的传统腌腊肉制品因麻辣咸甜、香味浓厚等特点深受消费者喜爱。目前川味香肠的生产主要采用传统生产工艺进行自然发酵,产品存在组胺含量较高、亚硝酸盐残留量、容易腐败变质等问题。通过在川味香肠中添加适合的微生物发酵剂,可以实现改善其发酵条件从而提高产品质量稳定性、便于工业化生产的目的。本试验通过添加复合微生物发酵剂,其包括清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、德巴逊汗式酵母(Dabaryomyces hansenula)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)以及木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),用于生产川味香肠。以自然发酵的香肠为对照,研究发酵剂对香肠pH值、水分活度、色泽、质构等常规理化指标和亚硝酸盐残留量、组胺含量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等安全性指标的影响,以及接种微生物发酵剂对香肠中微生物群落结构的影响。结果表明,接种发酵组的香肠pH值最低降至4.42,比自然发酵组低14.01%,Aw值最低降至0.789,比自然发酵组低4.59%,而低pH和低Aw有利于抑制成熟期腐败菌和致病菌的生长;成熟末期,两组样品色度值无明显差异;接种发酵组的硬度和弹性(分别为10.56N/mm和6.59N/mm·s)比自然发酵组(分别为8.51N/mm和5.12 N/mm·s)的更高;发酵初期两组香肠的组胺含量均为0,在成熟末期接种发酵组为2.3mg/kg,比自然发酵组低79.37%;接种发酵组在发酵初期的亚硝酸盐残留量为147.62 mg/kg,成熟末期为4.32mg/kg,比自然发酵组分别低0.77%和83.49%;挥发性盐基氮含量成熟末期为9.3 mg/100g,比自然发酵组低76.82%;硫代巴比妥酸值成熟末期为2.64 mg MDA/kg,比自然发酵组低81.03%;接种发酵的香肠中,Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.在成熟初期快速增长并迅速成为优势菌,相对丰度分别为51.13%和32.90%,自然发酵香肠在发酵初期Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.的相对丰度分别为0.60%和24.70%,成熟末期,自然发酵组中仍检测出Brochothrix spp.、Yersinia spp.、Enterobacter spp.等杂菌,而在接种发酵剂组中未检测出。由此可见,将微生物发酵技术应用于川味香肠的制作,在保持香肠色泽和感官品质的同时,可降低组胺含量、亚硝酸盐残留量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等值,提升香肠的质量安全;并且接种微生物发酵剂显著抑制了腐败菌群的生长,同样提升了香肠的卫生质量。
【学位授予单位】：成都大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.65
【图文】：

图 2.1 接种发酵剂对川味香肠 pH 值的影响Fig2.1 The effect of Inoculated starter on pH value of Sichuan-style sausage接种发酵剂对川味香肠总酸度（以乳酸计%）的影响种了微生物发酵剂的川味香肠，总酸度的变化如图 2.2 所示。由图可知，在发酵和成熟时期的变化很不规则，在发酵阶段，乳酸菌的发酵作用使得显增多，两组的总酸度均呈上升趋势，接种发酵组的增加较自然发酵组更的总酸度变化呈上升和下降交替出现，但接种发酵组的酸度总体比自然发成熟末期，接种发酵组的总酸为 1.25%，自然发酵组为 0.64%，较发酵开有所增加。酸度是常用来判定食品酸度的重要指标，是以可游离出的乳酸来计算。一越高，食品的酸性程度越高，但乳酸不是发酵香肠中的唯一酸性物质，所 值的变化不同。因此，测定肉制品中有效酸度（pH 值）比测定总酸度更食用安全性[66]。

图 2.2 接种发酵剂对川味香肠总酸度的影响Fig2.2 The effect of Inoculated starter on total acidity of Sichuan-style sausage接种发酵剂对川味香肠水分活度（Aw）的影响种了微生物发酵剂的川味香肠同自然发酵组比较，水分活度（Aw）的变示。两组香肠的水分活度值从发酵开始到成熟结束均是一个减小的过程，接种发酵组的初始水分活度值均为 0.946，在最后分别降低为 0.827 和 0.7，可能是由于香肠 pH 值的减小引起了肌肉蛋白质保水能力的变弱，从而下降[67]。接种发酵组的 Aw 值比自然发酵组低，这个结果与 Lorenzo[68]、研究结果相符。w 值反映了水分在产品中存在的状态，表现为水分与产品的结合或者游离小，结合程度越高。Aw 与微生物的生长密切相关，低 Aw 值对微生物生的氨基酸脱羧酶有一定的抑制作用，会影响生物胺的形成[70]。低 Aw 值可物的生长，如常见的致病菌金黄色葡萄球菌在肉制品中能生长的最低Aw为

水分活度（Aw）的变化如图2.3 所示。两组香肠的水分活度值从发酵开始到成熟结束均是一个减小的过程，自然发酵组和接种发酵组的初始水分活度值均为 0.946，在最后分别降低为 0.827 和 0.789。分析原因，可能是由于香肠 pH 值的减小引起了肌肉蛋白质保水能力的变弱，从而使得水分活度下降[67]。接种发酵组的 Aw 值比自然发酵组低，这个结果与 Lorenzo[68]、吴满刚[69]等的研究结果相符。Aw 值反映了水分在产品中存在的状态，表现为水分与产品的结合或者游离程度，其值越小，结合程度越高。Aw 与微生物的生长密切相关，低 Aw 值对微生物生长过程中产生的氨基酸脱羧酶有一定的抑制作用

【参考文献】

相关期刊论文 前10条

1 齐向辉;齐一琳;员君华;张欢欢;;微生物发酵粗甘油生成1,3-丙二醇的研究进展[J];食品安全质量检测学报;2015年10期

2 王磊;陈宇飞;李玉邯;;草鱼肉发酵香肠发酵过程中理化性质变化的研究[J];食品科技;2015年07期

3 孙霞;杨勇;巩洋;李诚;胡滨;何利;;发酵香肠中生物胺控制技术的研究进展[J];食品工业科技;2015年11期

4 王德宝;王佩霞;赵丽华;靳烨;;复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响[J];食品工业科技;2015年08期

5 黄金枝;杨荣玲;唐道邦;刘学铭;;发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析[J];食品科学;2015年16期

6 王新惠;张];王卫;白婷;李俊霞;谢常伟;屈瑶;;四川腌腊肉制品食用安全性分析[J];食品工业科技;2014年24期

7 吴满刚;王小兰;陈洋洋;庄涛;葛庆丰;于海;汪志君;;浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用[J];食品科学;2014年01期

8 苏宏南;;发酵肉制品中常用的微生物及其对质地的影响[J];科技风;2013年18期

9 熊玮彦;;微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响[J];广东科技;2013年16期

10 周冬雪;;发酵肉制品中亚硝胺的危害及控制[J];科技视界;2013年24期

相关博士学位论文 前2条

1 孙为正;广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D];华南理工大学;2011年

2 赵改名;肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D];南京农业大学;2004年

相关硕士学位论文 前5条

1 王静;发酵肉制品中有害微生物安全风险评估[D];天津科技大学;2016年

2 白婷;发酵肉制品中组胺等成分及其对产品安全性的影响[D];西华大学;2015年

3 朱健辉;不同等级金华火腿蛋白质和脂肪水解产物与挥发性风味物质分析[D];南京农业大学;2005年

4 沈清武;发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响[D];中国农业大学;2004年

5 刘战丽;发酵香肠的加工技术及其生产过程中的理化和微生物变化研究[D];山东农业大学;2003年

本文编号：2767188