变温处理对猪肉品质的影响及其机制研究

发布时间：2020-07-23 20:54

【摘要】：冷却肉是指经过检疫部门检测合格之后的猪胴体在宰后24 h内快速冷却到0-4℃,并在以后的储藏和后续环节中始终保持该温度的鲜肉,已成为近些年肉类消费的主流。冷却肉的色泽、嫩度和持水性直接影响肉的感观品质和消费者的购买欲望,与生产企业经济价值密切相关。宰后冷藏温度和时间不仅影响猪肉品质,还直接影响猪肉的货架期。良好控制冷却肉的冷藏时间和温度不仅可以提高猪肉的品质和货架期,还可以为企业减少冷却肉的成本,增加工厂的经济利润。因此,本论文以猪背最长肌为研究对象,系统研究变温处理对生鲜猪肉及其凝胶特性的影响,并通过蛋白组技术从分子水平研究其变化本质,揭示变温处理能够改善猪肉品质的机理,为加快猪肉成熟提供理论依据和实践指导。1宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响宰后变温处理影响猪背最长肌品质。以新鲜猪背最长肌为原料并分成两组:第一组肉样分割后先放入0-4℃储存4 h,然后转入12℃储存4 h,最后转入0-4℃储存至72 h,作为变温处理组,第二组分割后直接放入0-4℃储藏至72 h,作为对照组。测定宰后不同冷却时间猪肉的pH、蒸煮损失、色泽、剪切力和质构,研究宰后两种处理方式对猪背最长肌品质的影响。结果显示:变温处理对猪肉品质影响显著(p0.05),变温处理的pH变化较快,剪切力、蒸煮损失都小于对照组,保水性和嫩度显著提高(p0.05);变温处理猪肉的L~*、a~*和b~*值均普遍小于对照组;两个处理组咀嚼性均在24 h达到最大值,且变温处理组最大值高于对照组;48 h内变温处理组弹性下降速率比对照组慢,并且在12 h-48 h,变温处理组好于对照组;内聚性差异不显著(p0.05)。综上所述,变温处理能够提高冷却猪肉的品质。2宰后变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响以猪背最长肌为原料,研究变温处理对猪肉糜凝胶色泽,蒸煮损失,质构,流变学特性等的影响。结果表明,变温处理猪肉糜的蒸煮损失在48 h时达到最小值,对照组在72 h达到最小值,且变温处理的最小值小于对照组。这表明变温处理可以提高猪肉糜的保水性,最佳保水性时间提前。可变温处理猪肉糜凝胶的硬度、粘结性、弹性和咀嚼性的最佳时间点为48 h,而对照组在72 h。变温处理猪肉糜80℃时的G′值在48 h达到最大,对照组80℃时的G'值最大值为72 h;在48 h前,变温处理的猪肉糜凝胶的L~*值高于对照组;变温处理的猪肉糜凝胶的a~*值在24 h时较高,而对照组的a~*值在48 h时较高。总体而言,采用变温处理提高了猪肉糜的品质,缩短了猪肉的成熟时间。3基于iTRAQ技术研究宰后变温处理过程中蛋白的变化研究了变温处理蛋白谱的变化,使用同位素相对标记与绝对定量技术(iTRAQ)进行分析。在宰后0h、12 h、24 h和36 h收集样品,测定蛋白组活性,并进行iTRAQ蛋白组学分析。结果表明:经iTRAQ蛋白组学分析,共鉴定出蛋白2416种,与嫩度、保水性和色泽显著相关的蛋白有13种,通过差异蛋白相互作用图发现3种蛋白(Tropomyosin-4、Myosin-2、Myosin-1)在变温处理过程起关键性作用。综上所述,变温处理对宰后与嫩度、保水性和色泽相关蛋白影响显著,且Tropomyosin-4、Myosin-2、Myosin-1三种蛋白在在猪肉快速成熟过程中起重要作用。
【学位授予单位】：河南科技学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.51
【图文】：

序列,蛋白质谱,常规处理,电泳分析

许的最大漏切位点数目）2xedmodifications(固定修饰)Carbamidomethyl (C),iTRAQ 4/8plex (N-term), iTRAQ 4/8(K)iablemodifications(可变修饰) Oxidation (M) , iTRAQ 4/8plex (Ybase（查库所使用的数据库）uniprot_Sus scrofa_50068_201809(数据库包含 50068 条序列，下载20180901）Decoy database pattern ReversePeptides tolerance 20ppmMS/MS tolerance MS/MS tolerance（可信蛋白质的筛选标准） ≤0.01果与讨论SDS-PAGE 电泳分析-PAGE 电泳分析结果如图 4-1。

对数尺度,热图,相对丰度,层次聚类

丰富蛋白的层次聚类分析(HCA)，热图显示不同颜色的蛋白质的相对丰度底的对数尺度)，其中深红表示强度较高，深蓝表示强度较低。Hierarchical cluster analysis (HCA) of differentially abundant proteins, The elative abundance of the proteins (logarithmic scale in base 2) with different deeper red represents higher intensity and deeper blue represents lower inten

变温处理对猪肉品质的影响及其机制研究

GO注释Figure4-3GOanalysis

【相似文献】