滁菊超微粉酸奶的开发与特性分析

发布时间：2020-07-24 03:34

【摘要】：滁菊为四大名菊之一,含绿原酸等多种活性物质,获评国家地理标志产品。当前,多以干花销售为主,市场狭窄,限制了产业发展。为此,以滁菊超微粉为对象,考察超微粉碎对滁菊粉理化特性的影响;然后以滁菊粉为原料开发酸奶,优化滁菊超微粉酸奶配方;探究滁菊超微粉对乳酸菌生长的影响;最后研究滁菊超微粉酸奶贮藏特性。主要研究内容和结果如下:(1)以休止角、滑角、松密度、润湿性、溶解度、分散性、扫描电镜(SEM)图像及主要活性组分的溶解能力为指标,比较两种滁菊超微粉与滁菊普通粉的理化特性,结果表明:相对于滁菊普通粉,滁菊超微粉松密度大、流动性较好、润湿性好、溶解度与分散性有所提高;超微粉细胞破碎强度更大;超微粉碎技术对滁菊有效活性物质的种类及含量影响不显著,可促进芦丁和绿原酸的溶出。(2)将滁菊超微粉添加入脱脂牛奶中制作滁菊超微粉酸奶,探究滁菊超微粉的粒径大小、添加量以及白砂糖添加量对酸奶品质的影响并优化酸奶配方;在单因素结冷胶、果胶、黄原胶添加量的试验基础上,利用响应面分析法优化滁菊粉酸奶稳定剂的复配比例。结果表明:滁菊粉酸奶最佳配方为:1000目滁菊超微粉添加量为0.2%,白砂糖添加量为5%,结冷胶添加量为0.3‰,黄原胶0.28‰。通过气相色谱法-质谱法(GC-MS)测定滁菊超微粉酸奶风味物质,发现其不仅与原味酸奶共有风味成分5种,而且含有滁菊特有风味成分6种。(3)从滁菊粉末粒径大小、添加量及杀菌方式分析滁菊粉末对酸奶中乳酸菌的影响。结果表明:滁菊对酸奶中乳杆菌属和嗜热链球菌均无显著影响。因此,在滁菊超微粉酸奶的配方范围内,滁菊的添加对乳酸菌的发酵无显著性影响。(4)通过加速破坏性实验和温度波动性实验来研究滁菊超微粉酸奶在贮藏期各项指标的变化,并利用Arrhenius模型预测酸奶的货架期。结果表明:在加速破坏性实验中,滁菊超微粉酸奶在贮藏期内酸度随贮藏时间的推移逐渐增加,随温度的升高其值增加速率加快;pH值和感官评分随贮藏时间的延长而下降,随温度的升高其值增加速率加快。在温度波动性试验中,酸奶的酸度、pH和感官评分均受温度波动影响较大。滁菊超微粉酸奶动力学预测模型得出,滁菊超微粉酸奶的保质期为22天。
【学位授予单位】：安徽工程大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.54
【图文】：

２．４结果与分析逡逑２．４．１滁菊超微粉的电镜形态逡逑滁菊超微粉与普通粉在电镜中的形态如图２－１。逡逑图ａ滁菊粉１０００目（ＳＥＭ邋ｘｌ000）逦图ｂ滁菊粉１０００目（ＳＥＭ邋ＭＯＯＯ）逡逑图ｃ滁菊粉５００目（ＳＥＭｘｌＯＯＯ）逦图ｄ滁菊粉５００目（ＳＥＭ邋ｘ５０００）逡逑８逡逑

麟W逡逑图ｅ滁菊粉８０目（ＳＥＭＭＯＯＯ）逦图ｆ滁菊粉８０目（ＳＥＭ邋ｘ５０００）逡逑图２－１不同粒径滁菊粉末电镜扫描图像逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｔｈｅ邋ＳＥＭ邋ｏｆ邋ｃｏｍｍｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋ａｎｄ邋ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒｓ邋ｏｆ邋Ｃ．邋ｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍ邋Ｃｈｕｊｕ．逡逑相同电镜扫描倍数情况下，细胞破碎程度情况不同，８０目普通粉细胞破碎程度小，逡逑细胞表面相对光滑，粒径大，完整性相对较好。超微粉细胞破碎程度大，细胞表面粗糙，逡逑粒径小，完整性差；从５００目和１０００目超微粉１０００倍电镜图像来看，１０００目滁菊超微逡逑粉分散更均匀，５００目粉末团结在一起；在５０００倍下，能更清晰地看出粒径越小，单位逡逑面积中细胞更多，单个细胞更小，该图更进一步说明了滁菊超微粉粉碎强度更大，细胞逡逑破碎程度更高，有利于传质。逡逑２．４＿２滁菊超微粉的综合特性分析逡逑粉体综合特性是表征粉体状态的一项基本指标，对粉体的加工特性有较大影响。休逡逑止角是反映粉体流动性变化的一项直观指标

逦１２０逡逑图２－５滁菊在３６０ｎｍ波长下高效液相色谱图：逡逑（ａ）普通粉末的ＨＰＬＣ色谱图；（ｂ）５００目滁菊超微粉的ＨＰＬＣ色谱图丨；（ｃ）１０００目滁菊超微粉的ＨＰＬＣ色谱图２逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－５邋ＨＰＬＣ－ＤＡＤ－ＵＶ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍｓ邋ａｔ邋３６０ｎｍ邋ｏｆ邋Ｃｈｕｊｕ：逡逑（ａ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｃｏｍｍｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ；邋（ｂ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋１；邋（ｃ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ逡逑ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋２逡逑２．５本章小结逡逑本研究通过与普通粉末的比较，得到了滁菊超微粉的一些物理化学特征，为滁菊的逡逑综合利用进一步的研宄提供了理论依据。从滁菊超微粉与普通粉的研宄比较中发现，滁逡逑菊超微粉的流动性比普通粉好，润湿时间上超微粉也有明显的优势，远大于普通粉的润逡逑湿时间，超微粉润湿性几乎是普通粉的１５倍，同时超微粉碎技术也提高了滁菊粉末的逡逑溶解性和分散性，溶解性从３６．１２％提高到４８．０３％，分散性提高了邋８％；在电镜扫描图中逡逑也可清晰看出超微粉具有较高的破碎强度，细胞更小，更有利于传质，便于人体消化吸逡逑收；滁菊超微粉的松密度（０．４０ｇ／ｍＬ）比普通粉（０．２４ｇ／ｍＬ）大，即单位质量中超微粉所占逡逑体积更小

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本文编号：2768256