梨枸杞复合果汁加工工艺研究

发布时间：2020-08-04 10:46

【摘要】：梨是我国的主要水果之一,具有生津止渴、润燥清热的功效。但梨果具有香气清淡、风味不足、色泽不好、不宜储藏等特点,因此针对以上特点,试验选取具有特殊香气、颜色鲜艳、药用价值和营养价值都极高的枸杞汁,与梨汁进行复配,从色泽、风味和营养的角度,取长补短,改善果汁品质,重点研究丰水梨枸杞复合汁制备工艺、调配方案以及产品的稳定性等。主要研究结果情况如下:1、不同品种梨果的制汁特性分析。分别对鸭梨、雪花梨、黄冠梨、香梨、南果梨、丰水梨六个品种的鲜榨梨汁进行感官评价与理化指标测定,综合果汁理化和感官指标后可以看出,供试的六个梨果品种中,南果梨出汁率、可溶性固形物及酸度比较高,且果香浓;鸭梨、雪花梨的总酸含量较高,风味、色泽、稳定性和品质较高;丰水梨的出汁率和总糖较高,且香气浓,但总酸较低,风味色泽稍差;香梨、皇冠梨两种梨果的出汁率相对偏低,同时色泽较差。2、丰水梨汁的护色工艺的确定。分别选用不同浓度的D-异抗坏血酸钠(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、Vc(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、柠檬酸(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%)三种添加剂作为护色剂,测定吸光度值A420 nm并计算褐变抑制率,再根据单因素结果进行正交试验,以确定最佳的护色剂组合。试验结果表明,三种护色剂对丰水梨的护色效果均不太理想,正交试验结果表明添加0.4%维生素C和0.6%的柠檬酸和0.5%的D-异抗坏血酸钠护色效果最好,褐变抑制率可达到90.74%。3、丰水梨汁的酶解工艺的确定。以果胶酶的添加量、酶解温度和酶解时间为试验因素,进行单因素和正交试验。试验结果表明,酶解的最佳工艺参数为果胶酶添加量0.15%、酶解温度50℃、酶解时间2 h,在此条件下丰水梨的出汁率为81.23%。4、丰水梨枸杞果汁复配方案的确定。主要原料为两种澄清果汁,通过添加蔗糖、柠檬酸等辅料,设计正交试验,按照果汁的风味、色泽、香气等指标对果汁进行综合评分,通过试验得出最适配方参数为丰水梨汁25%、枸杞汁8%、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.2%。5、丰水梨枸杞果汁稳定剂的确定。以离心沉淀率为因变量,选择果胶添加量、海藻酸钠添加量、卡拉胶添加量和CMC-Na添加量为试验因素,进行单因素和响应面试验。试验结果表明复合稳定剂的最佳配方为果胶添加量0.5%、海藻酸钠添加量0.5%、卡拉胶添加量0.5%、CMC-Na添加量0.5%,在此条件下复合果汁的离心沉淀率为0.89%。6、丰水梨枸杞果汁的产品品质分析。通过评价研发的复合果汁饮料,得出理化指标结果分别为:可溶性固形物10.68%,总糖为9.85 mg/mL,透光率为87.5%、pH值4.15、总酸度0.146%、维生素C 2.34 mg/100mL、总砷0.052 mg/L、铅0.008 mg/L、铜2.35 mg/L、锌1.45 mg/L、铁5.57 mg/L,锌、铜、铁总和9.37 mg/L;微生物指标中的大肠杆菌、菌落总数、致病菌等均符合国家标准。将经过杀菌灌装后的复合果汁分别贮藏在冰箱和室温条件下,定时对果汁品质的变化进行观察,得出复合果汁在4℃温度下、半年时间后,果汁仍呈淡黄色,色泽明亮,未发生沉淀和分层现象,果汁品质较好。
【学位授予单位】：山东农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.44
【图文】：

标准曲线,葡萄糖,标准曲线,蒸馏水

梨枸杞复合果汁加工工艺研究线的绘制：称取干燥至恒重后葡萄糖 0.1 g，在小烧杯中加少量蒸馏水mL 容量瓶，使用蒸馏水定容至刻度线，即可获取浓度为 1 mg/mL 的葡使用移液枪分别移取 1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL 的葡萄糖标准容量瓶，添加蒸馏水定容 50 mL。按上述顺序分别移取上述溶液各 1.0塞比色管中，逐一加入 6%苯酚试剂 1.0 mL，摇匀后缓慢加入浓硫酸静置 15 min，震荡混匀 40 ℃的水浴 15 min，再震荡混匀，室温冷却 1样做法获取的蒸馏水作为空白对照，利用紫外分光光度 490 nm 测量其吸 3 次后，取其平均值。按照葡萄糖标准溶液由小到大作为横坐标，相对小到大作为纵坐标，作出标准曲线图，结果如图 1 所示，标准曲线方0.0109，R2=0.9992。

D-异抗坏血酸钠,褐变抑制,柠檬酸,丰水梨

527982692804086301总分 12.4 11.9 13.7 13.2 14.4 14.4结果显示：丰水梨的果香浓，风味色泽稍差；南果梨的果香浓；鸭梨、雪花梨的风味、色泽品质较高；香梨、皇冠梨的色泽差。综合果汁出汁率、风味色泽等理化和感官指标，同时考虑果汁成本和下一步成果转化等因素，确定选择出汁率高、酸度较低的丰水梨与酸度较高，风味色泽较好的枸杞汁进行下一步的复配果汁研究。3.2 丰水梨澄清汁的制备3.2.1 护色单因素试验分析采用本文中 2.2.2.2 丰水梨汁护色技术研究方法，分别以 Vc、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠为护色剂进行护色效果的单因素试验，分别在每个浓度下做三个平行实验，对其吸光度进行测定，取平均值，并按照褐变抑制率公式进行计算，求出其褐变抑制率。结果如图 2 所示。

丰水梨,出汁率,添加量,果胶酶

图 3 酶添加量对丰水梨出汁率的影响Fig. 3 The effect of enzyme dosage on Fengshui pear juice yie当果胶酶添加量从 0%-0.05%范围内时，随着果胶酶添显，在 0.05%-0.15%范围内时，果汁出汁率提升较平稳变化不明显，实验显示，在添加果胶酶为 0.15%时，单因素试验分析添加量为 0.15%，在酶解温度 45 ℃的条件下，研究分和丰水梨出汁率的影响，结果如图 4 所示。

【参考文献】