大鲵低聚糖肽在葡萄酒制备中的应用及其安全性研究

发布时间：2020-08-04 19:57

【摘要】：大鲵低聚糖肽是利用海洋微生物酸性蛋白酶从大鲵体表黏液中制备出来的低分子量糖肽。它具有多种多样的生物活性,如促进小鼠免疫功能的提高、清除自由基活性、抑制血管紧张素转换酶活性、抗疲劳作用、对CCl_4导致小鼠肝损伤具有保护作用等等。本文对其在葡萄酒制备中的应用及其安全性进行了研究。以期对大鲵低聚糖肽的应用提供基础数据。将大鲵低聚糖肽加入到赤霞珠葡萄中,与酿酒酵母共同发酵、陈酿,获得的大鲵低聚糖肽葡萄酒。随着大鲵低聚糖肽添加量的增加,发酵液中酵母增殖的量增加,发酵液中酵母消耗的糖的量相对减少。另一方面,随着大鲵低聚糖肽添加量的增加,发酵液中乙醇的量增加,这表明添加大鲵低聚糖肽后,酿酒酵母在发酵葡萄汁时利用糖的效率增加了。大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分,包括7种醇类物质、9种脂类物质以及2种酮类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较,大鲵低聚糖肽葡萄酒中产生了较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇、乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。其中,大鲵低聚糖肽葡萄酒中苯乙醇的含量是不加大鲵低聚糖肽获得的葡萄酒中含量的2.68倍。因此,大鲵低聚糖肽是一类潜在的可以影响酿酒酵母香气化合物合成的活性物质。通过DPPH、羟自由基以及超氧阴离子自由基清除试验,发现所酿大鲵低聚糖肽葡萄酒清除DPPH自由基能力也极显著增加(p0.01),大鲵低聚糖肽葡萄酒具有较好的清除羟自由基以及超氧阴离子自由基的能力。为了确保大鲵低聚糖肽的食用安全性,根据中华人民共和国《食品安全性毒理学评价程序》的规定,考察了大鲵低聚糖肽经口小鼠急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核效应、大鼠30 d喂养实验。大鲵低聚糖肽经口小鼠急性毒性试验以及小鼠亚急性毒性试验表明大鲵低聚糖肽属于无毒级。小鼠骨髓细胞微核效应、大鼠30 d喂养实验以及解剖及病理检查均未见异常。因此,在本研究的剂量范围内大鲵低聚糖肽毒理学是安全的,可以进一步研究大鲵低聚糖肽在食品及药品领域的应用。
【学位授予单位】：大连海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.6

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本文编号：2781017