发酵方式保藏酸肉食用品质的变化及食用价值评估

发布时间：2020-08-10 11:55

【摘要】：酸肉是西南地区一种具有地方特色的自然乳酸发酵猪肉制品,发酵这一方式既是酸肉风味品质形成的基础,也是酸肉保藏的方法。传统酸肉主要在冬季腌制,从发酵15天左右便开始食用,并以发酵的方式保藏,直至食用完毕,食用周期有时会长达半年以上。在自身酶系和微生物胞外酶系的影响下,酸肉中的蛋白质和脂质会被降解和氧化,加上长时间的微生物产酸和外加食盐的胁迫作用,其营养、安全以及食用品质必然会受到影响,甚至可能产生食品安全问题。为了找到酸肉最佳的食用期和最长可食期,有必要对长时间以发酵方式保藏的酸肉的营养、风味和食用安全等品质进行系统研究,为传统发酵酸肉的合理消费和食用提供支持。鉴于此,本文基于黔渝地区传统酸肉加工方式,研究长期酸肉(180d)发酵保鲜过程中营养、风味品质和安全食用的变化,确定以发酵方式保藏酸肉的最佳食用期和最长可食期,以有效利用发酵保藏措施,发展食品风味,控制安全风险。主要研究内容和结果如下:(1)营养和安全品质研究结果:研究了酸肉在180 d发酵期内营养品质和安全品质变化以及微生物消长情况。结果表明:酸肉中宏量营养素蛋白质和水分含量逐渐下降,脂肪含量在发酵前30 d呈小幅上升趋势,后呈下降趋势;酸肉中非蛋白氮含量不断上升,但在发酵150 d后变得平缓;多肽氮和氨基态氮先增后降,峰值分别出现在发酵90 d和120 d;脂肪酸种类减少,发酵90 d时脂肪酸种类最少,说明在此期间脂肪的氧化较为激烈,产生了小分子的醛、酮类物质,在一定程度上也有利于形成酸肉的特征风味。挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量在发酵过程中成上升趋势,发酵前120 d的TVB-N含量在2.19~13.24mg/100g,低于国标规定的鲜(冻)畜、禽产品中的限量标准(≤15 mg/100g);发酵150 d后其值超出20 mg/100g,但在腌猪肉二级品标准限制(≤45 mg/100g)的范围中;过氧化值呈上升趋势,发酵120 d达到0.525 g/100g,超过国家标准规定的腌腊肉中过氧化值的安全限量;硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值呈先增后降又增的波动变化。此外,酸肉的乳酸菌落数在90 d时达到峰值成为酸肉中最主要的优势菌种,对大肠杆菌的生长有明显的抑制作用。根据本章研究,初步判断酸肉可食期不宜超过120 d。(2)理化品质研究结果:研究酸肉发酵过程中理化指标的变化,以此评价酸肉的食用品质。结果显示:在180 d的发酵过程中,酸肉表面的色泽变化明显,肥肉部分在发酵前期红色迅速消失,呈乳白色,发酵后期(150 d后),表面变黄现象严重;瘦肉部分中的a*值,在发酵前期有一个明显的上升趋势(P0.05),发酵30d后,红色逐渐变浅,而黄蓝变化趋势不明显。从质构特性来看,瘦肉部分硬度呈上升趋势,而肥肉呈减小趋势;瘦肉的咀嚼性始终高于肥瘦,且整体呈先增后减的变化趋势,最高值出现在发酵30 d~60 d;瘦肉和肥肉部分的弹性整体呈下降趋势,在发酵60 d时瘦肉部分的弹性开始高于肥肉,说明发酵对肥肉弹性的影响要大于对瘦肉的影响;酸肉的内聚性整体呈现不显著的波动变化(P0.05)。酸肉发酵过程中其pH值呈下降变化,但在发酵90 d后出现缓慢回升趋势;发酵增加了酸肉中有机酸的种类和含量,酸肉中主要的有机酸种类为是乳酸和琥珀酸,在发酵60d后,这两种酸主导了酸肉特征的酸鲜味感;微生物利用酸肉中的碳水化合物,使可溶性糖含量下降,增加了醛、酮和有机酸等小分子物质含量;氯化物呈增长趋势,发酵60 d左右达到4.35 g/100g,同时增长趋势变缓,酸肉与外界环境的渗透压趋于平衡;各游离氨基酸含量在60~120 d达到峰值,其含量在一定程度上会影响酸肉的鲜味品质。综合以上结论,初步推断酸肉的最佳食用期在60~90 d,且不宜超过120 d。(3)感官和风味品质研究结果:通过模糊数学法对不同发酵期酸肉进行了感官评价,同时定性定量测定了酸肉中的挥发性风味物质。感官评价结果显示,发酵60 d酸肉的综合感官评分最高,而发酵120 d后的酸肉综合评分低于5分,说明发酵120 d后的酸肉已难以被接受;通过感官评分和其他各项指标的相关性分析得出酸肉质构特性的变化以及TVB-N、过氧化值、TBA等安全指标对感官评分的影响较显著。挥发性风味物质测定结果显示,在整个发酵过程中共有114种风味化合物质产生,其中酯类化合物37种,酸类化合物11种,醇类化合物13种,羰基化合物23种,碳氢化合物27种,在发酵过程中酯类、羰基化合物和酸类物质的数量和含量均有增加,醇类和酸类物质的变化不明显。OAV分析得到酸肉中共有26种特征风味物质,脂肪味、青草味和瓜果清香味共同构成了酸肉的特征风味。综上所述,推荐酸肉的最佳食用期为60~90 d,最长发酵期不超过120 d。
【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.5
【图文】：

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有机酸标准品液相图谱(A)和酸肉样品有机酸图谱（B）

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图 1 有机酸标准品液相图谱(A)和酸肉样品有机酸图谱（B）Fig.1 Chromatogram of organic acid standard(A) and sour meat samples(B)-MS 色谱图

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