油炸食品中丙烯酰胺测定新方法研究

发布时间：2020-08-14 10:24

【摘要】：油炸食品在我国有着丰富的品类和食用历史,比如薯片、饼干、咖啡、土司、方便面等热加工食品在加工制作过程中会产生丙烯酰胺。随着食品检测技术和医学的不断发展,丙烯酰胺于2002年被广泛关注,其神经毒素作用、致癌作用被重点报道。液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)、气相色谱串联质谱(GC-MS)是现行标准检测方法,具有高灵敏度、稳定性、重现性和选择性,唯一不足是测试成本过高,还需要实验人员对操作非常熟练,所以不能满足丙烯酰胺的常规检测。目前快速检测方法有酶联免疫法、计算机视觉法、电化学生物传感法、荧光检测法等。本文主要围绕荧光检测法尝试了三种检测方法,分别是气相色谱接氢火焰离子化检测器(GC-FID)法、高效液相色谱仪接荧光检测器(HPLC-FLD)法、高效液相色谱仪接激光诱导荧光检测器(HPLC-LIF)法。实验发现气相色谱接氢火焰离子化检测器法的检测限较低,只能达到10-4mol/l级,测定过程不需要进行催化衍生反应,本章实验主要是对丙烯酰胺的提取方法做验证,为后续实验做理论支撑。高效液相色谱仪接荧光检测器法和高效液相色谱仪接激光诱导荧光检测器法利用荧光试剂作为标记物,试验中反应条件的单因素优化也是重中之重,最适酸性氧化铝催化剂用量为1.Og,最佳反应温度为75℃,最佳反应时间为6h,最佳染料过量倍数为3倍。高效液相色谱仪接荧光检测器法标准曲线相关系数为0.9982,回收率为99.3%,回收率相对标准偏差为1.64%,最小检出限为3.38×10-8mol/L。高效液相色谱仪接激光诱导荧光检测器法标准曲线相关系数为0.9988,回收率为100.9%,回收率相对标准偏差为1.81%,最小检出限为3.52×10-9 mol/L。两种方法技术出发点依托染料的荧光特性,将提取的丙烯酰胺与之反应形成含有荧光基团的产物进而测定得到样品中丙烯酰胺含量。建立的方法相比主流检测手段简单、易操作,节约实验成本,具有实际应用价值。
【学位授予单位】：中南林业科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS207.3
【图文】：

丙烯酰胺,国学,美拉德反应,产生机理

Ｂｅｃａｌｓｋｉ等人＿也经实验证明形成丙烯酰胺重要前体物质为天冬酰逡逑胺，Ｚｙｚａｋ等人应用同位素示踪法也证实了丙烯酰胺分子结构中３个碳原子来逡逑源于天冬酰胺。目前认可度较高的丙烯酰胺形成路径如图１．２所示。逡逑２逡逑

丙烯酰胺,途径

快速分布于体内各组织中［２６］。进入人体的丙烯酰胺９０％以上代谢为３种硫醇尿逡逑酸化合物：ＡＡＭＡ、ＧＡＭＡ、异ＧＡＭＡ和１，２－二羟基丙酰胺，残余少量以原逡逑型丙烯酰胺经尿液排出体外［２７＇２８］，代谢途径如图１．３所示。代谢产物中ＡＡＭＡ逡逑含量最高，所以目前相关研究均将其作为人体丙烯酰胺暴露值指标丙烯酰逡逑胺和环氧丙烯胺（丙烯酰胺在细胞色素作用下生成）与血红蛋白结合，其产物逡逑是性质稳定的ＡＡ－Ｈｂ和ＧＡ－Ｈｂ，并能在血液中停留约１周，此过程对机体产逡逑生毒害［３Ｑ］。由于此短时间产毒过程，无法将血液中丙烯酰胺和环氧丙酰胺作为逡逑评判机体急性中毒的指标，但是可将性质稳定的ＡＡ－Ｈｂ和ＧＡ－Ｈｂ作为判断机逡逑体丙烯酰胺暴露水平的指标［３１］。Ｐｅｌｌｅ等通过研宄特定人群中ＡＡ－Ｈｂ和ＧＡ－逡逑Ｈｂ发现乳腺癌的病发率与丙烯酰胺暴露量有关。逡逑０逡逑°Ｙ0Ｈ邋０逦Ｈｂ—ＮＨ－Ｃ－ＣＨ—ＮＨ－邋ＣＨ＞－ＣＨ２—逡逑■人邋ｎｍｍ＊邋ｈ，ｃ邋Ｊ逦＾逦＾逦ＮＨ＾逡逑ｒ逦ｓ邋名逦邋丨丨逦＾逦／邋＼逡逑０逦Ｈ？Ｃ邋ＮＣＨ３逡逑悐逦丨娜（ＡＡ＞逦■逡逑ＯＨ逦0Ｙ0Ｈ0逦级■色泰邋Ｐ４５０逡逑叫、人逦士逡逑０邋瞧逦＾逦ｊ＞ｖ＂逡逑谷胱甘肽＋邋Ｈ逡逑０邋ＯＨ逦／逦0逡逑９邋Ｙ邋ｈ逦Ｊｉｒ邋环试内诺~T鞍邋ＱＡ逦ＩＩ逦．０逡逑咖产丫邋认ａ人逦产逦逦逦逦邋ＣＨ２－0Ｈ２＾逡逑ＮＨ／％逦

曲线,丙烯酰胺,相对标准偏差,曲线

图２．１丙烯酰胺浓度标准曲线逡逑Ｆｉｇ邋２．１邋Ｔｈｅ邋ｓｔａｎｄａｒｄ邋ｃｕｒｖｅ邋ｏｆ邋ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ邋ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ逡逑由图２．１可知线性方程为丫＝１．９７４０１＋邋１４７２９，相关系数１－０．９９７３。由此逡逑可知在０．１？ｌＯｍｏｌ／Ｌ浓度范围下相关性良好。逡逑２．５．２稳定性分析逡逑表２．１邋１２小时内丙烯酰胺含量测定结果及对应的相对标准偏差逡逑Ｔａｂｌｅ邋３．２邋Ｔｈｅ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ邋ｗｉｔｈｉｎ邋１２ｈ邋ａｎｄ邋ｔｈｅ邋ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ邋ｒｅｌａｔｉｖｅ邋ｓｔａｎｄａｒｄ邋ｄｅｖｉａｔｉｏｎ逡逑逦间隔时间（ｈ）逦峰面积值逦逡逑２逦４３９９６逡逑４逦４３３８９逡逑６逦４４１４５逡逑８逦４３８３７逡逑１０逦４３６７１逡逑１２逦４３８５９逡逑标准偏差逦２６３．２逡逑峰面积平均值逦４３８１６．１逡逑逦相对标准偏差／邋％逦０．６０％逦逡逑不同时段标样峰面积相对标准偏差为０．６０％，说明在此优化色谱条件下标逡逑样峰面积重现性良好

【参考文献】