常用烹调方法对慈姑感官品质及营养成分影响研究

发布时间：2020-08-14 21:09

【摘要】：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等,为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物,原产于中国。球茎较耐贮藏,食用方法多样,因而成为我国南方地区冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一,深受人们喜爱。慈姑的营养价值很高,为低脂肪、高碳水化合物蔬菜,含磷和钾特别丰富,同时含一定量的功能性多糖。中医认为慈姑具有利尿,行血通淋,化痰止咳的功效,是一种很好的药食两用的保健型蔬菜。本文以江苏产慈姑为试验原料,研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法下不同烹制条件对慈姑感官和营养品质的影响,分别对四种常用烹调方法进行了工艺优化,并对在蒸、煮、烤、炸最佳烹调工艺条件下处理后的慈姑进行营养成分的测定,研究了常用烹调方法对慈姑营养成分的影响。主要结果如下： (1)分别研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法中,不同切片厚度、加热温度、加热时间对慈姑的感官品质、维生素C和多糖含量的影响。结果表明,切片厚度对四种常用烹调方法烹制的慈姑感官品质影响均较大,对蒸制和煮制慈姑中维生素C和多糖含量有显著性影响(P0.05),而对烤制和炸制慈姑中维生素C和多糖含量影响不显著(P0.05)。加热时间和加热温度对四种常用烹调方法烹制的慈姑感官评定得分、维生素C和多糖含量均有显著影响(P0.05)。 (2)在单因素试验基础上,运用多指标综合分析法综合感官和营养指标,分别对蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法烹制慈姑工艺进行优化,得出蒸制慈姑最佳烹制条件为：切片厚度1.8cm、加热时间10min、加热温度160℃；煮制慈姑最佳烹制条件为：切片厚度1.2cm、加热时间10min、加热温度140℃；烤制慈姑最佳烹制条件为：切片厚度1.2cm、加热时间10min、加热温度140℃；炸制慈姑最佳烹制条件为：切片厚度0.2cm、加热时间5.5Min、加热温度140℃。 (3)比较了最佳烹制条件下的蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法,对慈姑水分、蛋白质、脂肪、维生素C、多糖、矿物质等营养成分含量的影响。结果表明：蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法对慈姑中水分、蛋白质、脂肪、维生素C、多糖、矿物质等营养成分的含量均有不同程度的影响。蒸制烹调能够最大程度地保持烹调后慈姑中的蛋白质、维生素C、多糖的含量,保存因子分别为88.36%、66.37%、87.65%。油炸对慈姑中脂肪含量的影响较大,炸制后的慈姑脂肪含量增加了38.8%。四种常用烹调方法,对维生素C和多糖破坏最大的是烤制工艺,保留因子均不到60%。而矿质元素磷和钾受烤制和炸制工艺的影响不大,保留因子均在95%以上。
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.1

【参考文献】