三种多酚与β-酪蛋白及β-乳球蛋白相互作用研究

发布时间：2020-09-07 19:48

　　功能性乳制品是一种新兴产业,通过添加活性生理物质,使乳制品在含有丰富营养的同时,也具有良好的风味。常见的功能性乳品(奶茶、咖啡奶和果奶等)含有大量的天然多酚类物质。这些天然的多酚类物质对乳蛋白有怎样的影响,是最近研究的热点。本文通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法和圆二色谱法等光谱方法以及粒径测量法研究并比较了茶黄素(TA)、绿原酸(CA)和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)与β-酪蛋白(β-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)的相互作用机制以及对β-酪蛋白(β-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)结构的影响;其次研究了茶黄素(TA)、绿原酸(CA)和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)对β-乳球蛋白(β-LG)致敏性的影响;最后还研究了茶黄素(TA)、绿原酸(CA)和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)对β-乳球蛋白(β-LG)功能性的影响。本文的主要研究内容和结果如下:1.简述多酚类物质的结构分类与生理功能、蛋白质的结构与功能;详细介绍多酚类物质与牛乳蛋白质相互作用机制的研究方法;阐述多酚类物质与蛋白质的研究进展以及本文的选题意义、研究内容及创新点。2.通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法和圆二色谱法等光谱方法和粒径测量法研究了TA、CA和D3G与β-CN和β-LG之间的相互作用机制以及对β-CN和β-LG结构的影响。多光谱结果显示,TA、CA和D3G可以引起β-CN和β-LG的荧光猝灭,形成复合物,因此荧光猝灭的机制主要是静态猝灭。根据内源荧光强度值的计算,TA、CA和D3G对β-CN的猝灭能力比对β-LG的猝灭能力强。对于β-CN而言,固有荧光强度的猝灭能力为:TAD3GCA。对于β-LG而言,固有荧光强度的猝灭能力为:TACAD3G。TA、CA和D3G与β-CN和β-LG的主要作用力均为疏水作用力。紫外-可见吸收光谱、DLS测量以及同步荧光光谱结果表明,TA、CA和D3G均可与β-CN和β-LG相互作用形成复合物,影响其氨基酸残基的微环境,引起蛋白质一级结构的改变。根据荧光EEM光谱结果显示,TA、CA和D3G不仅对β-CN和β-LG的一级结构有影响,还可以引起其二级结构的改变。根据红外光谱和圆二色谱的结果,进一步证实了TA、CA和D3G对β-CN和β-LG的二级结构确实有影响,可以导致β-CN和β-LG的β-折叠含量减少而α-螺旋含量增加。3.采用酶联免疫法和分子对接技术,研究了TA、CA和D3G对β-LG与免疫球蛋白E的结合能力的影响,即研究TA、CA和D3G对β-LG致敏性的影响。通过间接ELISA和抑制ELISA法发现,TA、CA和D3G与β-LG发生相互作用后,β-LG的致敏性显著降低。其中,CA对β-LG的致敏性降低作用最大,抑制率达到了71.7%;TA次之,抑制率达到70.5%;最后是D3G,抑制率达到了68%。分子对接技术实验结果表明,TA、CA和D3G均与β-LG产生相互作用,并且多酚结合位点直接遮盖了IgE的结合表位或在其表位附近,阻止了IgE向β-LG接近,从而降低了β-LG的致敏性。4.运用体外模拟消化和DPPH清除自由基等方法,研究了TA、CA和D3G对β-LG功能性的影响。通过体外模拟消化实验数据发现,TA、CA和D3G与β-LG的复合物的消化率均比纯蛋白的消化率高,这说明加入TA、CA和D3G后,可以促进β-LG的消化。根据DPPH清除率数据可知,在加入TA、CA和D3G后,DPPH清除率有较大的增加可能是由于多酚与β-LG相互作用后形成的复合物叠加了两者的抗氧化性。因此,TA、CA和D3G与β-LG相互作用形成复合物后,可以显著提高β-LG的抗氧化性。
【学位单位】：山东师范大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS252.1;O657.3
【部分图文】：

茶黄素,结构式,奎尼酸,蓝莓

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山东师范大学硕士学位论文酸和奎尼酸形成的苯丙烷类化合物（是花青素与各种糖苷类化合物结合泛存在于葡萄，蓝莓，桑葚和其他植图 1-1 茶黄素的结构式Figure 1-1 Chemical structures of theaflavin

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图 1-1 茶黄素的结构式Figure 1-1 Chemical structures of theaflavin图 1-2 绿原酸的结构式gure 1-2 Chemical structures of chlorogenic

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