饱和热空气法去皮工艺优化及其对苦杏仁和皮理化指标的影响

发布时间：2020-09-08 14:59

　　苦杏仁去皮是苦杏仁加工的第一道关键工艺,目前苦杏仁加工行业常采用沸水烫漂法(在95-100℃沸水中烫漂5-10 min)或热碱液处理等去皮方法。这些去皮方法会导致苦杏仁皮中多酚、黄酮等功能成分通过脱皮水损失,并且,去皮水中有机物含量超标,排放后会严重污染环境并造成资源浪费。针对苦杏仁传统去皮过程中存在的资源浪费及污染问题,本研究提出了饱和热空气法来对苦杏仁进行绿色去皮。其基本原理及工艺是先将苦杏仁用一定量水进行浸渍预处理,然后放置于饱和热空气中一段时间使皮受热并胀裂,从而达到去皮效果。首先,采用响应面优化设计试验,对饱和热空气法脱除苦杏仁皮的最佳工艺进行优化,并系统研究了不同处理温度、处理时间对苦杏仁和皮中理化指标的影响。本研究具体内容与结果如下:1.在苦杏仁去皮过程中,结合温度采集器和温湿度显示仪对蒸汽烤箱内的温湿度动态变化进行了实时监测。结果发现,经过2 min的滞后期后,蒸汽烤箱内部相对湿度即可迅速达到99.9%,表明试验环境已达到饱和热空气的状态。基于此,采用响应面优化饱和热空气法脱除苦杏仁皮的最佳工艺为:饱和热空气温度(处理温度)65℃,饱和热空气处理时间(处理时间)6min,预浸渍处理时间(浸渍时间)23min,预浸渍料液比(料液比)1:2(g/mL)。在此最佳饱和热空气法去皮条件下,苦杏仁的去皮率高达99.33%,与预测值间的相对误差为0.67%,说明预测值与实测值的吻合性较好,该模型能够很好地对实际情况进行模拟。2.研究了不同饱和热空气温度、饱和热空气时间对苦杏仁中理化指标的影响,结果表明:与传统沸水法相比,饱和热空气法可以极大保留苦杏仁苷的含量,显著影响(P0.05)β-葡萄糖苷酶的活性,蛋白质和还原糖的损失均有所下降,苦杏仁油的损失差异不显著(P0.05)。通过不同处理后对苦杏仁中各理化指标热图分析,可得原样中各理化指标含量均较高,处理温度过高、处理时间过长会引起β-葡萄糖苷酶活力、蛋白质含量、还原糖含量的下降,而不会对苦杏仁苷含量、苦杏仁油含量产生太大影响。3.研究了不同饱和热空气温度、饱和热空气时间对苦杏仁皮中理化指标的影响,通过不同处理条件后苦杏仁皮中各理化指标间热图分析,可得经传统沸水法处理的苦杏仁皮中总酚、总黄酮、单体酚含量最低,随着处理时间的延长,苦杏仁皮中总酚、总黄酮、单体酚的含量也会降低。由苦杏仁皮中理化指标与色值间的相关性可知,苦杏仁皮中总酚、总黄酮、儿茶素与b*、C*呈显著正相关。与传统的去皮方法相比,饱和热空气法大大减少了苦杏仁皮中多酚、黄酮类物质的损失,总酚和总黄酮的损失率分别下降了42.3%和50.5%,四种单体酚(原儿茶醛、儿茶素、香草酸、绿原酸)的损失率分别下降了57.8%、63.3%、94.5%、42.5%。
【学位单位】：陕西师范大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.6
【部分图文】：

苦杏仁

苦杏仁皮在市场上价格极低（１元／ｋｇ左右），且很难找到买家，苦杏仁逡逑皮常被当作饲料或被工厂直接扔掉，造成了苦杏仁皮的严重浪费，也污染了环境逡逑（如图１－１）。因此有必要对苦杏仁皮资源的价值进行深入挖掘，对提高苦杏逡逑仁附加值、促进苦杏仁产业良性发展具有重要意义。逡逑ｓｓ逦ｘｉｋ逡逑\邋＜邋姆＿逡逑图１－１苦杏仁皮利用现状逡逑Ｆｉｇ．邋１－１邋Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ邋ｓｔａｔｕｓ邋ｏｆ邋ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌ邋ｓｋｉｎ逡逑１逡逑

蛋白质含量,处理时间,苦杏仁,处理温度

逡逑质，且根据图３－１中９０邋°Ｃ时苦杏仁苷含量也很高，两者结果相一致。当温度达逡逑２８邋ｒ逡逑ａ逡逑２７逦Ｔ逡逑ｇ邋ｄ邋■邋ｉ邋ｉ邋ｉ邋Ｉ邋垂逡逑ＴＢ逦５０逦６０逦７０逦８０逦９０逦１００逡逑处理温度（ｔ）逡逑图３－５不同处理温度对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇ．邋３－５邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒｅａｔｉｎｇ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｉｎ邋ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌｓ逡逑到１００邋°ｃ时，蛋白质发生严重变性，引起内部结构变化，一方面可能降解，另一逡逑方面会与其他物质交联形成大分子物质，或者由于溶解性增加从而转移到皮中，逡逑所以此时含量会下降［８１］。逡逑（２）不同处理时间对苦杏仁中蛋白质含量的影响逡逑２８邋ｒ逡逑２卜▲逦ａ逡逑－２６邋卜逦｜逦■逡逑Ｉ逦Ｉ逦Ｉ逦（逦Ｉ逦Ｉ逦Ｉ逡逑ＣＰ逦５逦７逦９逦１１逦１３逡逑处理时间（ｍｉｎ）逡逑图３－６不同处理时间对蛋白质含量的影响逡逑Ｆｉｇ．邋３－６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒｅａｔｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｉｎ邋ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌｓ逡逑在料液比１：２邋ｇ／ｍＬ，浸渍时间２３邋ｍｉｎ，处理温度为６５邋°Ｃ的条件下，研究５邋ｍｉｎ、逡逑７邋ｍｉｎ、９邋ｍｉｎ、１１邋ｍｉｎ、１３邋ｍｉｎ五个时间梯度对苦杏仁中蛋白质含量的影响。逡逑由图３－６可知，处理时间对杏仁中蛋白质含量有显著影响，且随着处理时间逡逑的增加，蛋白质含量呈现下降趋势，可能是随着处理时间的增加，蛋白质发生了逡逑变性、改变了蛋白质的结构

标准曲线,酚类,原儿茶醛,香草酸

４．３．１．１单体酚标准曲线的绘制逡逑将各个标准品配制成一定的浓度，按照对半稀释的原则稀释至５？６个浓度，逡逑分别进样标准溶液２０邋ｕｌ，以各分析物的峰面积（ｙ）对样品浓度（ｘ）进行线性逡逑回归。表４－２为四种标准物质的线性方程、相关系数Ｒ２以及线性范围，表明在逡逑实验浓度范围内，各标准物质浓度与其峰面积之间存在良好的线性关系。逡逑表４－２多酚类标准物质的线性方程、相关系数及线性范围逡逑Ｔａｂ．４－２邋Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ邋ｅｑｕａｔｉｏｎ，邋ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ邋ａｎｄ邋ｌｉｎｅａｒ邋ｒａｎｇｅ邋ｆｏｒ邋ｔｈｅ邋ｓｔａｎｄａｒｄｓ邋ｂｙ邋ＨＰＬＣ逡逑标准物质逦线性方程逦相关系数逦线性范围（Ｍｇ／ｍＬ）邋＾逡逑原儿茶醛逦＞．邋＝邋７２．２６２ｘ－邋９５．９７７逦０．９９９８逦６．２５－８００逡逑儿茶素逦ｙ邋＝邋９．４９３２ｘ－邋２３９．６９逦０．９９９９逦５０－８００逡逑香草酸逦ｙ邋＝邋１６．９２４ｘ－邋１７２．２２逦０．９９９８逦２５－８００逡逑绿原酸逦ｙ邋＝邋２８．３９５ｘ－邋１３８５．４逦０．９９７９逦５０－８００逡逑４．３．１．２样品中单体酚、总酚、总黄酮含量的测定逡逑Ａ逦逡逑

【参考文献】