香菇柄膳食纤维的提

发布时间：2020-09-11 14:17

　　 本研究对香菇柄膳食纤维提取工艺进行优化,测定提取膳食纤维的理化、功能性质,包括持水力、持油力、膨胀性、阳离子交换能力、葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力、傅里叶变换红外光谱分析以及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力,羟自由基清除能力,超氧自由基清除能力),然后进行高纤月饼的开发,对月饼的感官、色度、质构进行测定,确定最优配方。对最优配方的月饼在不同保藏温度条件(25℃、37℃)下进行保质期试验。对最优配方的月饼进行加速氧化酸败试验,分析香菇柄不溶性膳食纤维(IDF)在月饼中抗氧化的应用效果。结果如下:1.膳食纤维提取工艺优化:最佳提取工艺参数为超声时间20 min,超声功率400 W,超声温度60℃,可溶性膳食纤维(SDF)得率可达13.23%。2.提取的膳食纤维理化、功能性质测定:1)SDF的持水力、持油力、膨胀性分别为6.22 g/g、6.14 g/g、2.20 mL/g,IDF的持水力、持油力、膨胀性分别为10.94 g/g、9.40 g/g、5.10 mL/g;2)SDF的阳离子交换能力优于IDF;3)SDF的葡萄糖吸附能力在相同葡萄糖浓度下优于IDF且都随着浓度增大吸附能力增大;4)SDF(2.76 mg/g)的胆固醇吸附能力远高于IDF(0.21 mg/g);5)SDF的抗氧化能力优于于IDF。3.高纤月饼的开发:1)通过感官评价、色度分析、质构分析,确定香菇柄IDF最适添加量为6%;2)用最优配方进行保质期试验,得到25℃保藏条件下保质期为14-15天,37℃保藏条件下保质期为12-13天;3)用最优配方进行加速氧化酸败试验,发现IDF有一定抗氧化效果。
【学位单位】：辽宁大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS213.23
【部分图文】：

超声时间对SDF得率的影响

图 1-2 超声功率对 SDF 得率的影响Fig 1-2 Effect of ultrasonic power on SDF yield图 1-2 表明，SDF 得率随着超声功率的增大，先增大后减小。当超声 时，SDF 得率达到最大值。高功率超声波产生的空化和机械效应，使细胞壁更容易分解。此外，SDF 进入提取剂的速度也会加快超声波功率太大时，空化效应太强。它会导致溶液的局部温度过 SDF 分子[31]。所以，超声功率选择 400 W 最适宜。.3 超声温度对香菇柄 SDF 得率的影响

图 1-2 超声功率对 SDF 得率的影响Fig 1-2 Effect of ultrasonic power on SDF yield图 1-2 表明，SDF 得率随着超声功率的增大，先增大后减小。当超声功率00 W 时，SDF 得率达到最大值。高功率超声波产生的空化和机械效应相强，使细胞壁更容易分解。此外，SDF 进入提取剂的速度也会加快，当超声波功率太大时，空化效应太强。它会导致溶液的局部温度过高坏 SDF 分子[31]。所以，超声功率选择 400 W 最适宜。.6.2.3 超声温度对香菇柄 SDF 得率的影响

【参考文献】

相关期刊论文 前3条

1 林魁;张燕青;魏云华;;食用菌多糖酶法提取工艺研究进展[J];现代农业科技;2012年19期

2 罗绯;林亲录;陆玲;吴晖;余以刚;赖富饶;;超声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究[J];食品与机械;2008年06期

3 胡国荣,刘学文;膳食纤维饮料稳定性的探讨[J];食品科技;2004年06期

本文编号：2816782