糖浸渍冷冻对蓝莓品质影响

发布时间：2020-10-17 11:14

　　 本文以蓝莓为研究对象,通过对糖浸渍冷冻后蓝莓的质构特性、水分分布及迁移、花色苷含量等指标进行测定;利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对蓝莓的风味物质种类及含量的变化进行分析,探究糖浸渍冷冻对蓝莓品质的影响;将冷冻后蓝莓于-20℃下冻藏贮藏,进一步探究其冻藏期间品质变化,为糖浸渍冷冻技术应用于果蔬的加工及贮藏提供一定的理论依据。主要研究结果如下:1.空白处理组的总冻结时间最短约为289.67 s,木糖醇处理组总冻结时间最长为617 s,且各个处理组均已达到速冻范畴;果糖的添加将汁液流失率降低39.0%左右;蔗糖、麦芽糖以及海藻糖对蓝莓含水量的保持效果较好;低场核磁的自旋-自旋弛豫时间T_2谱中出现3个峰,麦芽糖的加入将T_(23)值显著提高约23.6%(P0.05),海藻糖处理组的T_(22)及T_(21)值分别为59.97 ms、11.99ms,表明海藻糖对细胞壁水和细胞质水具有良好保持效果,麦芽糖对液泡水保持效果较好。LF-NMR结果与含水量结果相符。2.葡萄糖、果糖、麦芽糖在很大程度上抑制了冻结蓝莓花色苷的降解,但果糖以及麦芽糖并未有效抑制丙二醛的生成;木糖醇处理组可溶性固形物质量分数最高约为15.4%;除麦芽糖处理组外,其余糖浸渍冷冻处理组的蓝莓硬度均显著高于空白组(P0.05),淀粉糖、山梨糖醇、海藻糖、果糖以及葡萄糖显著提升了蓝莓的亮度值L~*(P0.05),但糖的加入并未很好的抑制冻结蓝莓的红化现象。3.GC-MS结果表明:经浸渍冻结-解冻后,蓝莓香气种类增多,主要风味物质芳樟醇大体上呈现减小的趋势,反式-2-己烯醛大幅下降,反式-2-己烯醇完全损失,正己醛含量上升,桉叶油醇含量略微增大。葡萄糖处理组、海藻糖处理组、淀粉糖处理组检测出乙醇,不利于蓝莓香气的保持。4.糖浸渍冷冻处理对冻藏蓝莓的硬度、花色苷含量、亮度以及水分含量的保持效果优于空白组,可溶性固形物质量分数随冻藏时间延长而上升;葡萄糖处理组对冻藏蓝莓的硬度及花色苷含量的保持作用最为良好,蔗糖处理组在维持冻藏蓝莓含水量方面效果较为显著。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.3
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
    1.1 冷冻果蔬加工技术研究进展
        1.1.1 冷冻果蔬加工技术基本原理
        1.1.2 冷冻对果蔬品质的影响
    1.2 冷冻加工新技术研究进展
        1.2.1 超声波辅助冷冻技术
        1.2.2 渗透脱水冷冻技术
        1.2.3 高压冷冻技术
        1.2.4 浸渍冷冻技术
    1.3 糖类物质在食品加工中的应用
    1.4 蓝莓的研究进展
    1.5 立题背景及研究意义
    1.6 主要研究内容
第二章 糖浸渍冷冻对蓝莓品质的影响
    2.1 引言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
        2.2.3 试验方法
        2.2.4 测定方法
        2.2.5 数据处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 糖浸渍冷冻对蓝莓冻结曲线的影响
        2.3.2 糖浸渍冷冻对蓝莓汁液流失的影响
        2.3.3 糖浸渍冷冻对蓝莓含水量的影响
        2.3.4 糖浸渍冷冻对蓝莓水分分布的影响
        2.3.5 糖浸渍冷冻对蓝莓可溶性固形物质量分数的影响
        2.3.6 糖浸渍冷冻对蓝莓花色苷含量的影响
        2.3.7 糖浸渍冷冻对蓝莓质构特性的影响
        2.3.8 糖浸渍冷冻对蓝莓颜色的影响
        2.3.9 糖浸渍冷冻对蓝莓丙二醛浓度的影响
        2.3.10 糖浸渍冷冻对蓝莓红化现象的影响
    2.4 小结
第三章 糖浸渍冷冻对蓝莓挥发性物质的影响
    3.1 引言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 试验方法
        3.2.4 测定方法
    3.3 结果与分析
    3.4 小结
第四章 糖浸渍冷冻对蓝莓冻藏品质的影响
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
        4.2.3 试验方法
        4.2.4 测定方法
        4.2.5 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 糖浸渍冷冻对冻藏蓝莓水分含量的影响
        4.3.2 糖浸渍冷冻对冻藏蓝莓可溶性固形物质量分数的影响
        4.3.3 糖浸渍冷冻对冻藏蓝莓硬度的影响
        4.3.4 糖浸渍冷冻对冻藏蓝莓亮度的影响
        4.3.5 糖浸渍冷冻对冻藏蓝莓花色苷含量的影响
    4.4 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢

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本文编号：2844701