羊肉串烤制中品质和有害物质变化规律及影响因素的研究

发布时间：2020-11-06 18:20

　　 羊肉串是新疆名族特色小吃，具有悠久历史，深受消费者喜爱。目前，新疆的烤羊肉串依然以传统的无烟煤烤制为主，无烟煤烤制过程中羊肉串的感官品质，营养物质，有害物质，风味物质发生着变化。影响羊肉串感官品质的因素众多。而关于此两方面的报道较少或尚不完善，需要进一步研究，因此，本研究具有重要的现实意义。本研究分别探讨了羊肉串在不同烤制时期感官品质、三大营养物质（总糖、总脂肪、蛋白质）、有害物质3,4-苯并(a)芘[Benzo(a)pyrene，简称B(a)p]的变化规律，以及三种烤制方式（新疆传统无烟煤烤制、远红外电炉烤制、微波烧烤）、肥瘦比、原料新鲜度对羊肉串感官品质的影响，获得以下研究成果： 1.羊肉串烤制不同时期感官品质和三大营养物质的变化规律 选用新疆绵羊后腿肉，用新疆传统无烟煤烤制，测定不同烤制时期羊肉串感官品质和三大营养物质的变化规律。结果表明在0~9min的烤制过程中，风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化（P＜0.01），L值、a值无显著性变化（P＞0.05）；烤制中期结束时，即羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高，羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点；出品率在烤制初期下降较快，在烤制中期和烤制后期下降逐渐变缓；L*值（亮度）在烤制初期上升，在烤制中期平稳，在烤制后期下降；a*值（红度）在烤制过程中变化规律不明显；b*值（黄度）在烤制初期上升，在烤制中后期保持稳定；剪切力在烤制初期下降，烤制中期保持平稳，在烤制后期上升；总糖和总脂肪含量在烤制初期和烤制后期下降缓慢，在烤制中期下降较快；蛋白质含量在烤制初期保持稳定；在烤制中期上升，在烤制后期下降。 2.羊肉串烤制不同时期B(a)p的变化规律 选用新疆绵羊后腿部的瘦肉和肥肉，用新疆传统无烟煤烤制，分析烤制不同时期，瘦肉和肥肉中B(a)p含量的变化规律。研究结果表明，在烤制初期肥肉中B(a)p浓度高于瘦肉，在烤制中期瘦肉中B(a)p浓度高于肥肉，在烤制后期，肥肉和瘦肉中B(a)p浓度相近；烤制时期对B(a)p含量有极显著的影响（P＜0.01），在烤制初期和烤制中期，羊肉串中B(a)p浓度增加较慢；在烤制后期，羊肉串中B(a)p浓度增加相对较快；烤制后期结束时，羊肉串烤制过熟或有焦色，B(a)p浓度一般会超过国家规定标准5μg·kg-1。 3.烤制方式、肥瘦比和原料新鲜度对羊肉串感官品质的影响 选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别用新疆传统无烟煤烤制、远红外线电烤和微波烧烤，分析在不同烤制时期羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的变化规律。结果表明出品率在烤制初期下降较快，烤制后期下降较慢，微波烤制羊肉串出品率下降较快，无烟煤烤制时下降较慢；L*值在烤制初期上升，在烤制中期较大，在烤制后期下降，在烤制初期微波烤制的羊肉串L*值较大；在烤制初期微波烤制的羊肉串a*值较小；b*值在烤制初期上升较快；剪切力在烤制初期下降，在烤制后期上升，微波烤制的羊肉串剪切力较大。综合考虑以上因素，新疆传统无烟煤烤制的羊肉串感官品质较好，远红外电烤的羊肉串感官品质与之差异较小，微波烧烤的羊肉串感官品质较差。 选用新疆绵羊后腿部瘦肉和肥肉，每一串上串4个肉块，肥肉块和瘦肉块的比例分别为3:1、1:1、1:3、0:4，用以上三种烤制方式烤制，从风味、色泽、多汁性方面评判其食用品质。结果表明烤制方式相同时，肥瘦比为1:3的羊肉串的食用品质较好。 选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别在4℃贮藏2d、4d、6d，用新疆传统无烟煤烤制，分析原料新鲜度对羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的影响。结果表明原料的新鲜度对羊肉串的出品率、L*、a*、b*值和剪切力影响较小，对羊肉串的风味影响较大。
【学位单位】：新疆农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2014
【中图分类】：TS972.129.2;TS251.1
【部分图文】：

2 国内羊肉生产消费现状我国养羊业有着悠久的历史。由于其适应性强、易管理等特点，养羊业至今仍存在于中国广大的农区和牧区，为肉羊产业发展打下了坚实的基础[8~10]。据统计12 年我国的羊肉总产量 401.0 万吨，约占世界羊肉总产量的三分之一，其山羊，饲养量、羊肉产量、出栏量、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界首位。近些年，肉羊的发展更是迅猛。2001 年至 2012 年，我国的羊肉总产量由 271.8 万吨增1.0 万吨，平均年增长速度约为 3.4%。我国 2012 年的羊肉产量比 2008 年的 380.相比，四年内增高 20.7 万吨。同时，2012 年，全国羊的饲养头数达到 28504.1 万 2001 年的 27625.0 万只相比，增加 879.1 万只。羊肉在我国肉类消费结构中所占逐年增加，人均占有量不断攀升，市场价格也稳中有升。

图 1-2 全国羊饲养情况Figure 1-2 Sheep rearing situation in China3 国内羊肉加工现状市场对羊肉及其制品的需求不断增加和人们对羊肉食品的认同，促进了我国羊工业的发展，使其处于健康、持续、快速发展的新阶段。羊肉加工企业不断增加有所壮大；羊肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研位之间的交流日益频繁，市场竞争力不断提高。羊肉加工正朝着冻变鲜、大变小变熟、粗变精、散装变规格化的方向发展。我国羊肉加工业在健康发展，同时面临着困难和挑战。我国的羊肉产品主要为工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占 95%。其余为少量的羊肉串、羊、羊肉卷、羊肉松等羊肉制品。在羊肉屠宰加工技术上，我国仍多以传统的吊挂

给新疆羊肉生产带来了刚性的需求，2012 年新疆羊肉总产量 48.01 万吨，与 相比，羊肉总产量增高 2.61万吨。全疆人均羊肉产量21.50kg。2010 年人均肉类 29kg，全国平均为 33kg，有 4kg 差距。2012 年新疆羊的饲养量 3502.05 万只，羊 2976.74 万只，山羊 525.31 万只；新疆羊的出栏数 3001.24 万头，与 2008 相比增加 158.94 万头。近些年，新疆羊产业发展取得了明显成效，良种覆盖率得到大幅度提高、饲养步改变、规模养殖模式逐渐形成。政府的鼓励使牧民养羊的积极性提高，稳定了业的规模，实现了新疆羊产业的持续性发展。
【参考文献】

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本文编号：2873493