发酵番茄酱工艺及保藏研究

发布时间：2020-11-18 04:12

　　 随着社会经济的逐渐发展,番茄制品在国内外市场中发展“健步如飞”,尤其是番茄酱,番茄中富含生物活性物质,其中番茄红素最具代表,具有抗癌、抗氧化等作用。为充分利用番茄中的活性物质,丰富番茄制品,满足消费者需求,本实验主要通过选取盛产于贵州安顺平坝的四种番茄(美宝、奥宝、云南一号及经典欧卡其),并研究品种对发酵番茄酱品质的影响,通过理化指标及感官评价,筛选出适合加工发酵番茄酱的品种,在品种的基础上利用理化指标追踪分析探究番茄发酵形态、发酵方式对产品品质的影响,采用响应面优化法得到发酵番茄酱最佳的工艺,并对最后的产品进行稳定性试验,确定产品的货架期,为企业生产发酵番茄酱提供一定的科学依据。主要结论如下:(1)跟踪分析发现四个品种番茄酱发酵后的pH值无明显差异,均比市售番茄酱低。云南一号、美宝总酸比市售番茄酱含量高出25%和34%。发酵第9 d,美宝、经典欧卡其以及云南一号出现亚硝峰。发酵结束后美宝和经典欧卡其番茄红素含量与市售番茄酱含量相近。美宝和奥宝发酵后有特有的酱香气,气味协调性,酱体细腻,无分层现象,更适宜制作发酵番茄酱。(2)对比分析打浆、切块及浓缩发酵,发现浓缩发酵后的产品L*值、番茄红素、乳酸含量最高,苹果酸及柠檬酸含量最低,浓缩发酵后发酵风味足、酱香浓郁、滋味可口,得分最高81.73分。结合营养指标以及产品感官、色泽,后续试验采用浓缩发酵。分析混合乳酸杆菌发酵、发酵粉发酵、老酸汤发酵、自然发酵发现,混合乳酸杆菌pH值最低,总酸产量最快、最多,番茄红素含量最大,乳酸菌粉发酵其次。乳酸杆菌发酵方式的亚硝峰出现时间较晚,峰值为(0.87 mg/kg)。发酵过程中,乳酸菌混合发酵与发酵粉发酵草酸下降显著,酒石酸显著提高。混合乳酸菌发酵苹果酸最高含量达145.4 mg/100g。发酵结束后,发酵粉发酵乳酸含量最高2107.93 mg/100g,柠檬酸其次92.06 mg/100g,混合乳酸杆菌发酵柠檬酸含量最多97.62 mg/100g。混合乳酸杆菌发酵番茄酱的有机酸含量丰富,酸味柔和,无刺激味道,番茄红素含量较高,由此,本实验采取最佳发酵方式为混合乳酸杆菌发酵。(3)采用单因素实验和响应面优化实验,最佳的乳酸菌配比为植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:凝结芽孢杆菌=1:2:1,最优发酵条件分别为发酵温度28℃、发酵时间30 d、接种量1.8%、异Vc-Na添加量0.5%,得到发酵番茄酱总酸含量均值为25.16 g/kg,且风味浓郁,口感极佳。(4)经过巴氏杀菌的发酵番茄酱在25℃、30℃及40℃下恒温贮藏期间未检出菌落总数及大肠杆菌群。贮藏温度为40℃时,随着贮藏时间的延长,总酸仅增加0.2%。可溶性固形物下降率最高11.7%。三个温度下可溶性固形物均高于SB/T10459-2008规定值(≥12%)。当30℃和40℃下贮藏到50 d时,番茄红素分别显著性下降到6.25 mg/100g、5.32 mg/100g,降解率达到18.1%,此时产品已经不满足番茄红素规定含量。以30℃、40℃发酵番茄酱贮藏时间为横坐标,番茄红素含量为纵坐标进行回归分析,得到回归方程y_1=-0.2126x+19.886,决定系数R_1~2=0.919,y_2=-0.2349x+19.299,决定系数R_2~2=0.9809。由回归方程计算30℃、40℃贮藏条件下产品的货架期分别为61 d和52 d,通过Q_(10)模型计算的得出发酵番茄酱在常温时保质期为358 d。
【学位单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS264.24
【部分图文】：

含量测定 GB/T 10786—2006《罐头食品的检验方法》进行测定[67]。素测定[70]及番茄红素标准曲线制作20 g（精确到 0.0001 g）番茄红素标准品，用焦性没食子酸-二氯甲量瓶中制成母液，摇匀，保存于冷冻室（﹣18 ℃），并从母液中分素标准品于 10 mL 棕色容量瓶内制成 0.2 μg/mL、1 μg/mL、5 μg/mL、 μg/mL 的一系列标准溶液，使用 WondaSil C18Superb 5 um 4.6×150 为乙腈：甲醇（50:50），紫外检测波长为 472 nm，柱温 30 ℃下测色谱图图 2-1 所示。经回归计算，色谱峰而积(A)与质量浓度(c)在番 ~40 μg/mL)范围内呈现如图 2-1 所示的良好线性关系，其线性回归方3c - 41.585，R2= 0.9991。

图 2-2 番茄红素标准曲线Fig. 2.2 Lycopene standard curve理.0 g（精确到 0.001 g）发酵番茄酱使用 20 mL 焦性没食子瓶中，超声提取 30 min 后，加焦性没食子酸-二氯甲烷定容，取滤液于上述色谱条件下进样，得到色谱图如图 2-3。图 2-3 样品番茄红素品色谱图Fig. 2-3 chromatogram of sample lycopene酱的感官评定

16图 2-3 样品番茄红素品色谱图Fig. 2-3 chromatogram of sample lycopene番茄酱的感官评定 人小组对发酵番茄酱进行感官评定评分见表 2-5，用平均值表示不同官评定总分。表 2-5 发酵番茄酱感官评价标准Table 2-5 Sensory evaluation criteria for fermented tomato paste评价标准具有浓郁的发酵番茄酱应有的滋气味，咸淡适中，无异味。（35～25 分）具有微量发酵番茄酱应有的滋气味，偏咸或淡（25～15分）无具有对应的至有异味（苦味润滑油脂味分）深红色，带有光泽（25～15 分）红色，表面有少量褪色（15～5 分）褐色严重（5～
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本文编号：2888313