不溶性膳食纤维的添加对面包品质影响机制的研究
发布时间：2020-12-10 14:24
近年来,我国居民日均膳食纤维(Dietary Fiber,DF)摄入量(10.8 g)远低于推荐日摄入量(30 g),这成为诱发慢性疾病的重要原因之一。因此,提高饮食中DF的摄入量具有重要的现实意义。谷类、豆类、果蔬类等传统食品中含有大量的DF,且以不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)为主。IDF因其特有的理化性质和生理功能,被广泛添加于焙烤食品中,但IDF的添加会对食品原本的品质产生一定负面影响。本文以面包作为IDF的载体,分析了IDF的添加对面包品质及面团特性的影响,建立了面包品质和面团特性之间的联系,并探究IDF对小麦粉中面筋蛋白和小麦淀粉的影响,以期对IDF在面包中的合理应用发挥指导作用。主要研究内容和结果如下:首先,本研究选取了六种来源于谷类、豆类、果蔬类的不溶性膳食纤维,测定了基本成分及理化性质,考察了不同种膳食纤维的添加对面包比容、色泽、质构、孔隙的影响及一周内面包硬度和水分含量的变化。结果表明:不同来源的IDF的化学组成存在显著差异,该差异直接影响了IDF的理化性质。添加了10%的IDF于面包中,比容减小,硬度变大,气孔变得大而稀疏,...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
面团体系和面筋体系结构示意图：（a）面团体系[60]
样品 硬度（g） 咀嚼性（g） 弹性 内聚性 回复性空白 236.15±47.83a56.38±12.20a0.94±0.03b0.39±0.03d0.09±0.01c小麦纤维 455.28±47.45b148.95±20.41b0.93±0.02b0.35±0.03abc0.08±0.00c燕麦纤维 498.19±68.23b158.35±22.84b0.94±0.03b0.37±0.01bc0.07±0.00b大豆纤维 622.88±36.94c217.48±10.74c0.95±0.02b0.37±0.04bc0.07±0.01b豌豆纤维 630.42±32.26c192.46±40.07c0.91±0.03b0.33±0.02ab0.07±0.01b柑橘纤维 749.88±48.36d229.14±25.97c0.88±0.13b0.32±0.01a0.06±0.00a苹果纤维 656.11±56.85c213.93±26.38c0.73±0.25a0.36±0.04bc0.06±0.00a注：数值为平均值±标准偏差（n=6）；同列中不同字母表示有显著性差异（p<0.05）2.4.3.4 不溶性膳食纤维对面包气孔的影响在面包感官中纹理结构是重要的评分项[90]，气孔的分布是面包各成分综合作用的结果，品质优良的面包气孔小而密集，分布比较均匀，较差品质的面包气孔大而稀疏，分布不均匀。
35图 3-5 不溶性膳食纤维对面团微观结构的影响（A（a）、B（b）、C（c）、D（d）、E（e）、F（f）、G（g）分别表示空白组、小麦纤维、燕麦纤维、大豆纤维、豌豆纤维、柑橘纤维、苹果纤维组面团放大 600×和 1200×）Fig. 3-5 Effect of insoluble dietary fiber on the microstructure of dough(A(a),B(b),C(c),D(d),E(e),F(f),G(g)represent control,wheat fiber,oat fiber,soybean fiber,pea diber,citrus fiber,apple fiber groups manifying600×and 1200×)面团在形成过程中有着复杂的物化过程，其中面筋三维网状结构的形成尤为重要，它是由麦谷蛋白和醇溶蛋白通过二硫键、氢键和离子键等相互作用力形成的，在面团中起到支撑骨架的作用，淀粉则填充于体系当中，对面团流变学性质起着决定性的作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦膳食纤维的生理学功能及其应用研究[J]. 张昂. 粮食加工. 2019(02)
[2]不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响[J]. 牛飞飞,孟庆然,张连富. 食品与生物技术学报. 2018(11)
[3]膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J]. 张松,苏永平,李涛,周航. 食品研究与开发. 2018(17)
[4]谷朊粉在食品中的应用研究[J]. 曹希雅,邓长建,王永伟,李爱科,方俊. 现代农业科技. 2018(08)
[5]糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响[J]. 吴娜娜,李莎莎,谭斌,田晓红,翟小童,刘明,刘艳香,汪丽萍,高琨. 中国粮油学报. 2018(04)
[6]发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响[J]. 杨文丹,张宾乐,庄靓,杨紫璇,蒋慧,徐岩,郑建仙,黄卫宁,Jacob Ojobi Omedi. 食品与机械. 2018(03)
[7]麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响[J]. 姜小苓,李淦,胡喜贵,吴晓军,李秀玲,于红彩,茹振钢. 食品工业科技. 2018(08)
[8]燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响[J]. 黄莲燕,王红娜,张小爽,张慧娟,王静. 食品工业科技. 2018(06)
[9]毛葱膳食纤维性质及结构分析[J]. 王大为,宋云禹,刘阳,张晶,曹宸瑀. 食品科学. 2018(02)
[10]竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响[J]. 张华,张艳艳,赵学伟,段瑞谦,白艳红. 食品工业科技. 2017(08)
博士论文
[1]高吸附性米糠纤维的制备及其吸附特性的研究[D]. 祁静.江南大学 2016
[2]全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D]. 李娟.江南大学 2013
[3]单宁酸对面包烘焙品质影响及其作用机理研究[D]. 张立.华中科技大学 2010
硕士论文
[1]可溶增稠膳食纤维对营养素消化吸收及减重的影响[D]. 张文溪.江南大学 2018
[2]麦麸超微粉碎对面团流变学特性及馒头品质影响研究[D]. 徐小云.安徽农业大学 2018
[3]不同淀粉对面团特性及馒头品质的影响研究[D]. 卢丹妮.江南大学 2018
[4]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[5]大麦β-葡聚糖对小麦面团性质影响的机理研究[D]. 李渊.江南大学 2016
[6]猴头菇/香菇β-葡聚糖的提取及其在面包的应用[D]. 高林林.上海应用技术大学 2016
[7]短链菊粉对馒头品质的影响[D]. 陈瑞红.河南科技大学 2014
[8]小麦麸不溶性膳食纤维对面条品质的影响[D]. 李超然.河南农业大学 2014
[9]高膳食纤维对面包面团发酵烘焙及贮藏特性的影响研究[D]. 王晓艳.江南大学 2012
本文编号：2908844
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
面团体系和面筋体系结构示意图：（a）面团体系[60]
样品 硬度（g） 咀嚼性（g） 弹性 内聚性 回复性空白 236.15±47.83a56.38±12.20a0.94±0.03b0.39±0.03d0.09±0.01c小麦纤维 455.28±47.45b148.95±20.41b0.93±0.02b0.35±0.03abc0.08±0.00c燕麦纤维 498.19±68.23b158.35±22.84b0.94±0.03b0.37±0.01bc0.07±0.00b大豆纤维 622.88±36.94c217.48±10.74c0.95±0.02b0.37±0.04bc0.07±0.01b豌豆纤维 630.42±32.26c192.46±40.07c0.91±0.03b0.33±0.02ab0.07±0.01b柑橘纤维 749.88±48.36d229.14±25.97c0.88±0.13b0.32±0.01a0.06±0.00a苹果纤维 656.11±56.85c213.93±26.38c0.73±0.25a0.36±0.04bc0.06±0.00a注：数值为平均值±标准偏差（n=6）；同列中不同字母表示有显著性差异（p<0.05）2.4.3.4 不溶性膳食纤维对面包气孔的影响在面包感官中纹理结构是重要的评分项[90]，气孔的分布是面包各成分综合作用的结果，品质优良的面包气孔小而密集，分布比较均匀，较差品质的面包气孔大而稀疏，分布不均匀。
35图 3-5 不溶性膳食纤维对面团微观结构的影响（A（a）、B（b）、C（c）、D（d）、E（e）、F（f）、G（g）分别表示空白组、小麦纤维、燕麦纤维、大豆纤维、豌豆纤维、柑橘纤维、苹果纤维组面团放大 600×和 1200×）Fig. 3-5 Effect of insoluble dietary fiber on the microstructure of dough(A(a),B(b),C(c),D(d),E(e),F(f),G(g)represent control,wheat fiber,oat fiber,soybean fiber,pea diber,citrus fiber,apple fiber groups manifying600×and 1200×)面团在形成过程中有着复杂的物化过程，其中面筋三维网状结构的形成尤为重要，它是由麦谷蛋白和醇溶蛋白通过二硫键、氢键和离子键等相互作用力形成的，在面团中起到支撑骨架的作用，淀粉则填充于体系当中，对面团流变学性质起着决定性的作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦膳食纤维的生理学功能及其应用研究[J]. 张昂. 粮食加工. 2019(02)
[2]不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响[J]. 牛飞飞,孟庆然,张连富. 食品与生物技术学报. 2018(11)
[3]膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J]. 张松,苏永平,李涛,周航. 食品研究与开发. 2018(17)
[4]谷朊粉在食品中的应用研究[J]. 曹希雅,邓长建,王永伟,李爱科,方俊. 现代农业科技. 2018(08)
[5]糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响[J]. 吴娜娜,李莎莎,谭斌,田晓红,翟小童,刘明,刘艳香,汪丽萍,高琨. 中国粮油学报. 2018(04)
[6]发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响[J]. 杨文丹,张宾乐,庄靓,杨紫璇,蒋慧,徐岩,郑建仙,黄卫宁,Jacob Ojobi Omedi. 食品与机械. 2018(03)
[7]麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响[J]. 姜小苓,李淦,胡喜贵,吴晓军,李秀玲,于红彩,茹振钢. 食品工业科技. 2018(08)
[8]燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响[J]. 黄莲燕,王红娜,张小爽,张慧娟,王静. 食品工业科技. 2018(06)
[9]毛葱膳食纤维性质及结构分析[J]. 王大为,宋云禹,刘阳,张晶,曹宸瑀. 食品科学. 2018(02)
[10]竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响[J]. 张华,张艳艳,赵学伟,段瑞谦,白艳红. 食品工业科技. 2017(08)
博士论文
[1]高吸附性米糠纤维的制备及其吸附特性的研究[D]. 祁静.江南大学 2016
[2]全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D]. 李娟.江南大学 2013
[3]单宁酸对面包烘焙品质影响及其作用机理研究[D]. 张立.华中科技大学 2010
硕士论文
[1]可溶增稠膳食纤维对营养素消化吸收及减重的影响[D]. 张文溪.江南大学 2018
[2]麦麸超微粉碎对面团流变学特性及馒头品质影响研究[D]. 徐小云.安徽农业大学 2018
[3]不同淀粉对面团特性及馒头品质的影响研究[D]. 卢丹妮.江南大学 2018
[4]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[5]大麦β-葡聚糖对小麦面团性质影响的机理研究[D]. 李渊.江南大学 2016
[6]猴头菇/香菇β-葡聚糖的提取及其在面包的应用[D]. 高林林.上海应用技术大学 2016
[7]短链菊粉对馒头品质的影响[D]. 陈瑞红.河南科技大学 2014
[8]小麦麸不溶性膳食纤维对面条品质的影响[D]. 李超然.河南农业大学 2014
[9]高膳食纤维对面包面团发酵烘焙及贮藏特性的影响研究[D]. 王晓艳.江南大学 2012
本文编号：2908844
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