满族酸茶生产工艺条件优化研究

发布时间：2020-12-23 02:20

　　满族酸茶作为满族旗人的传统谷物发酵食品,具有良好的营养性和功能性以及地方特色和民族特色。满族酸茶的传统制作工艺主要依靠谷物原料和环境中的微生物自然发酵,其中微生物种群不明确,工艺过程不易控制,产品品质良莠不齐,难以实现产业化生产。本试验通过对满族酸茶传统制作工艺发酵过程中微生物丰度分析,为后续使用纯种乳酸菌发酵提供理论参考,采用酶法对发酵前浆料进行液化及糖化处理,对乳酸菌进行筛选及复配,优化发酵工艺条件,并应用超高压技术进行后熟处理,探究超高压后熟条件对满族酸茶品质及风味物质的影响。旨在对满族酸茶传统制作工艺进行优化使其实现的产业化生产。主要结论如下:（1）在传统制作工艺发酵过程中,酸茶样品中微生物丰度随发酵时间延长逐渐下降,其中狭长梭菌属、乳酸杆菌属、植物乳杆菌属等产酸微生物含量属呈上升趋势;其中蓝藻菌目微生物含量降低,一些致病肠杆菌科微生物含量随发酵时间延长呈先上升后下降的趋势。（2）对满族酸茶发酵前浆料使用中温淀粉酶进行液化处理,由单因素试验与响应面中心组合试验得到影响淀粉水解程度即DE值的主要因素依次为液化时间、液化pH、中温淀粉酶添加量、液化温度并确定最佳工艺参数:中温淀粉酶... 

【文章来源】：东北农业大学黑龙江省 211工程院校

【文章页数】：90 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同发酵时间样品共有及特有OTUVenn图

图 3-2 中温淀粉酶添加量对液化 DE 值的影响-2 Effect of Amylase LT amount on DE of liquef着中温淀粉酶添加量增加，DE 值逐渐增加，在E 值变化明显，当加酶量超过 5 U/g 后，继续反应初期，底物浓度大，增加中温淀粉酶添加的机会，从而使淀粉水解反应速度加快，当加增加对液化影响不大[105]。DE 值的影响

液化时间对液化DE值的影响


本文编号：2932887