鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究
发布时间：2020-12-29 21:42
本研究主要以酱油和大酱酿造过程中的重要耐高渗酵母菌株-鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）为研究对象,研究将其加入发酵香肠后,对发酵香肠感官、风味等产生的影响,以生产出具有特殊风味的新型发酵香肠。试验结果如下:（1）对鲁氏酵母菌的发酵生产性能以及安全性能进行研究,结果发现,鲁氏酵母菌在pH为3、食盐含量为6%、亚硝酸盐含量为0.015%以及22～34℃的条件下均能生长良好,最适生长温度为28℃,不会产生吲哚类物质,不属于溶血细菌,对大环内酯类药物、青霉素类药物、喹诺酮类药物以及氨基糖苷类抗生素药物敏感,对阿莫西林有抗性,说明鲁氏酵母菌符合作为肉制品复合发酵剂的标准,适合应用于发酵香肠中;（2）对鲁氏酵母菌和植物乳杆菌进行复配研究,通过拮抗试验和三组单因素试验及两组响应面试验发现,鲁氏酵母菌与植物乳杆菌之间没有拮抗作用,综合三组单因素结果以及pH值和菌落总数为响应值的两组响应面试验结果,确定复配菌的最佳培养条件为:复配配比1:1、培养温度22℃;（3）以鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的复配菌作为发酵剂生产发酵香肠,分别在发酵的第0、3、6、9、12 d对发酵香肠的微生物...
【文章来源】：黑龙江八一农垦大学黑龙江省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鲁氏酵母菌吲哚试验结果
鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究3-6 为向添加不同菌种的菌悬液中滴加指示剂后的反应情况，空白对母菌的三组平行试验均未出现红色圆环，而大肠杆菌中出现红色圆果说明鲁氏酵母菌为阴性，大肠杆菌为呈阳性，即鲁氏酵母菌产生质不会分解色氨酸，而大肠杆菌会产生此类有害物质。溶血试验现象是指红细胞发生破裂溶解的现象。例如溶血性链球菌会同产气发败血症，疟原虫会破坏红细胞，进而分解红细胞膜[87]。
诺氟沙星 环丙沙星 阿莫西林 链霉素 氨18.26±0.0529.91±0.087.95±0.0422.27±0.04S S R S 敏感(susceptible)用 S 表示，中度敏感(intermediate)用 I 表植物乳杆菌之间的相互作用研究植物乳杆菌复配拮抗试验两种微生物发酵剂复配成复合发酵剂应用于拮抗试验，以确定两菌株之间能否共存。本配后应用于发酵香肠的生产中，因此，设植物乳杆菌之间的共存情况。
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[2]乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响[J]. 刘英丽,毛慧佳,李文采,魏军艳,王静,龚凌霄,孙宝国. 中国食品学报. 2018(09)
[3]基于近红外技术测定不同鲜肉中挥发性盐基氮含量[J]. 郭丽丽,花锦,张梨花,宋欢,王小敏. 食品安全质量检测学报. 2018(11)
[4]鲜(冻)肉中挥发性盐基氮测定方法的改进研究[J]. 王文正,郭长英,李腾,丁蕊艳. 安徽农业科学. 2018(08)
[5]混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响[J]. 杜宝,白琰,刘兰,杨帆,岳建平,靳烨,赵丽华. 食品科技. 2018(01)
[6]亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响[J]. 刘鹏雪,孔保华. 食品科学. 2018(16)
[7]鲁氏酵母的复壮及培养条件的研究[J]. 张立文,刘振蓉. 中国调味品. 2017(05)
[8]即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究[J]. 韦依侬,张涛,李苗苗,薛勇,薛长湖,李兆杰,王玉明. 食品工业科技. 2017(16)
[9]发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展[J]. 胡开群,汪超,李冬生,徐宁,胡勇,周梦舟. 食品工业. 2017(04)
[10]不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响[J]. 杨帆,盛雅萍,岳建平,靳烨,李美君,赵丽华. 食品科技. 2017(04)
硕士论文
[1]品质改良剂对香肠水分分布及品质的影响研究[D]. 王吉人.黑龙江八一农垦大学 2017
[2]发酵香肠菌种的筛选及对香肠理化性质的影响[D]. 张晓东.湖南农业大学 2017
[3]即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D]. 于晓慧.合肥工业大学 2017
[4]潜在应用乳酸菌安全性的初步评价[D]. 张丹青.东北农业大学 2016
[5]高耐性鲁氏酵母高密度发酵研究[D]. 康远军.湖北工业大学 2015
[6]传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响[D]. 刘春燕.四川农业大学 2015
[7]葡萄浆中内源酵母菌的分离及性能测定[D]. 陈洋洋.大连工业大学 2015
[8]酱油鲁氏酵母S、S3-2关键风味代谢物对比研究[D]. 吴雅男.天津科技大学 2015
[9]响应面法优化紫薯花色苷与防腐剂复配抑菌作用研究[D]. 李丹丹.南昌大学 2013
[10]红曲米在发酵香肠中的应用研究[D]. 王中帅.河南农业大学 2011
本文编号：2946374
【文章来源】：黑龙江八一农垦大学黑龙江省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鲁氏酵母菌吲哚试验结果
鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究3-6 为向添加不同菌种的菌悬液中滴加指示剂后的反应情况，空白对母菌的三组平行试验均未出现红色圆环，而大肠杆菌中出现红色圆果说明鲁氏酵母菌为阴性，大肠杆菌为呈阳性，即鲁氏酵母菌产生质不会分解色氨酸，而大肠杆菌会产生此类有害物质。溶血试验现象是指红细胞发生破裂溶解的现象。例如溶血性链球菌会同产气发败血症，疟原虫会破坏红细胞，进而分解红细胞膜[87]。
诺氟沙星 环丙沙星 阿莫西林 链霉素 氨18.26±0.0529.91±0.087.95±0.0422.27±0.04S S R S 敏感(susceptible)用 S 表示，中度敏感(intermediate)用 I 表植物乳杆菌之间的相互作用研究植物乳杆菌复配拮抗试验两种微生物发酵剂复配成复合发酵剂应用于拮抗试验，以确定两菌株之间能否共存。本配后应用于发酵香肠的生产中，因此，设植物乳杆菌之间的共存情况。
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[2]乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响[J]. 刘英丽,毛慧佳,李文采,魏军艳,王静,龚凌霄,孙宝国. 中国食品学报. 2018(09)
[3]基于近红外技术测定不同鲜肉中挥发性盐基氮含量[J]. 郭丽丽,花锦,张梨花,宋欢,王小敏. 食品安全质量检测学报. 2018(11)
[4]鲜(冻)肉中挥发性盐基氮测定方法的改进研究[J]. 王文正,郭长英,李腾,丁蕊艳. 安徽农业科学. 2018(08)
[5]混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响[J]. 杜宝,白琰,刘兰,杨帆,岳建平,靳烨,赵丽华. 食品科技. 2018(01)
[6]亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响[J]. 刘鹏雪,孔保华. 食品科学. 2018(16)
[7]鲁氏酵母的复壮及培养条件的研究[J]. 张立文,刘振蓉. 中国调味品. 2017(05)
[8]即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究[J]. 韦依侬,张涛,李苗苗,薛勇,薛长湖,李兆杰,王玉明. 食品工业科技. 2017(16)
[9]发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展[J]. 胡开群,汪超,李冬生,徐宁,胡勇,周梦舟. 食品工业. 2017(04)
[10]不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响[J]. 杨帆,盛雅萍,岳建平,靳烨,李美君,赵丽华. 食品科技. 2017(04)
硕士论文
[1]品质改良剂对香肠水分分布及品质的影响研究[D]. 王吉人.黑龙江八一农垦大学 2017
[2]发酵香肠菌种的筛选及对香肠理化性质的影响[D]. 张晓东.湖南农业大学 2017
[3]即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D]. 于晓慧.合肥工业大学 2017
[4]潜在应用乳酸菌安全性的初步评价[D]. 张丹青.东北农业大学 2016
[5]高耐性鲁氏酵母高密度发酵研究[D]. 康远军.湖北工业大学 2015
[6]传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响[D]. 刘春燕.四川农业大学 2015
[7]葡萄浆中内源酵母菌的分离及性能测定[D]. 陈洋洋.大连工业大学 2015
[8]酱油鲁氏酵母S、S3-2关键风味代谢物对比研究[D]. 吴雅男.天津科技大学 2015
[9]响应面法优化紫薯花色苷与防腐剂复配抑菌作用研究[D]. 李丹丹.南昌大学 2013
[10]红曲米在发酵香肠中的应用研究[D]. 王中帅.河南农业大学 2011
本文编号：2946374
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