水包油乳液体系油脂与蛋白质共氧化对乳液稳定性及蛋白质功能特性的影响研究

发布时间：2021-01-03 09:52

　　水包油（O/W）乳液体系是最常见食品体系。乳液中脂质极易发生氧化降解造成食物营养和感官品质变化。油脂氧化同时导致蛋白质氧化,为探究乳液体系油脂与蛋白质共氧化特性,本文以乳清分离蛋白（WPI）和酪蛋白（CN）两种乳蛋白及大豆分离蛋白（SPI）和大豆浓缩蛋白（SPC）两种大豆蛋白为乳化剂,制备蛋白质稳定的水包核桃油乳液,同时制备蛋白质存在于水相的稳定乳液（Tween20+WPI、Tween20+CN）体系作为对照,分析油脂与蛋白质氧化互作下乳液体系物理稳定性、氧化稳定性差异及乳液氧化过程中上述四种蛋白功能特性变化。该研究为揭示复杂胶体体系油脂与蛋白分子互作机制,开发具有较高稳定性蛋白质乳液体系提供理论支撑。本文主要研究内容及结果如下:首先研究了油脂与蛋白质共氧化对乳液物理稳定性的影响,通过激光共聚焦扫描电镜观察液滴分布情况,发现乳液氧化后蛋白乳液出现大脂肪球聚集体,而Tween20+WPI、Tween20+CN乳液表现轻微聚集,无絮凝现象。与蛋白（WPI、CN、SPI、SPC）乳液相比,Tween20+WPI、Tween20+CN乳液具有较高的物理稳定性。研究通过剪切流变与界面张力反映乳液... 

【文章来源】：陕西科技大学陕西省

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
1 绪论
    1.1 引言
    1.2 核桃油
        1.2.1 核桃概述
        1.2.2 核桃油概述
    1.3 蛋白质
        1.3.1 乳清分离蛋白（WPI）
        1.3.2 酪蛋白（CN）
        1.3.3 大豆分离蛋白（SPI）
        1.3.4 大豆浓缩蛋白（SPC）
        1.3.5 蛋白质的营养特性和功能特性
    1.4 乳液与蛋白质稳定的水包油乳液
    1.5 乳液中油脂与蛋白质的氧化
        1.5.1 乳液中油脂的氧化
        1.5.2 乳液中蛋白质的氧化
        1.5.3 乳液中油脂与蛋白质共氧化
    1.6 立题目的及意义
    1.7 主要研究内容
2 油脂与蛋白质共氧化对乳液物理特性影响
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验仪器与装置
    2.3 实验方法
        2.3.1 核桃油的制备
        2.3.2 乳液的制备与氧化
        2.3.3 乳液显微形貌观察
        2.3.4 乳滴粒度测定
        2.3.5 乳滴粒径分布测定
        2.3.6 乳滴ζ-电位值测定
        2.3.7 蛋白质的提取
        2.3.8 界面张力测定
        2.3.9 乳液流变特性测定
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 油脂与蛋白质共氧化对乳液微观形态的影响
        2.4.2 油脂与蛋白质共氧化对乳液粒径的影响
        2.4.3 油脂与蛋白质共氧化对乳液粒径分布的影响
        2.4.4 油脂与蛋白质共氧化对乳滴ζ-电位值影响
        2.4.5 油脂与蛋白质共氧化对乳液界面张力的影响
        2.4.6 油脂与蛋白质共氧化对乳液流变特性的影响
    2.5 本章小结
3 油脂与蛋白质共氧化对乳状液氧化稳定性影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料和仪器设备
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 实验仪器与装置
    3.3 实验方法
        3.3.1 核桃油的制备
        3.3.2 乳液的制备及储存
        3.3.3 油脂与蛋白质共氧化对油脂氧化产物的影响
        3.3.4 蛋白质的提取
        3.3.5 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质羰基的影响
        3.3.6 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质巯基的影响
        3.3.7 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质荧光强度的影响
        3.3.8 油脂与蛋白质共氧化对氧化产物席夫碱的影响
        3.3.9 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质组分的影响
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 油脂与蛋白质共氧化对油脂氧化产物的影响
        3.4.2 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质羰基的影响
        3.4.3 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质巯基的影响
        3.4.4 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质荧光强度的影响
        3.4.5 油脂与蛋白质共氧化对席夫碱含量的影响
        3.4.6 油脂与蛋白质共氧化对蛋白组分的影响
    3.5 本章小结
4 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质功能特性影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料和仪器设备
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 核桃油的制备
        4.3.2 乳液的制备及储存
        4.3.3 蛋白质的提取
        4.3.4 蛋白质溶解度的测定
        4.3.5 蛋白质乳化性和乳化稳定性测定
        4.3.6 起泡性和泡沫稳定性测定
        4.3.7 蛋白质持水性和亲油性测定
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质溶解度的影响
        4.4.2 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质乳化性及乳化稳定性的影响
        4.4.3 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质起泡性及起泡稳定性的影响
        4.4.4 油脂与蛋白质共氧化对蛋白质亲油性及持水性的影响
    4.5 本章小结
5 结论及展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文目录


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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[3]山核桃饼粕蛋白质提取纯化工艺及其功能特性的研究[D]. 杨瑾.安徽农业大学 2012
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本文编号：2954771