鲜花玫瑰饼贮存期间品质变化规律的研究

发布时间：2021-01-09 23:17

　　鲜花玫瑰饼具有香酥可口、花香沁心、美容养颜的特色,广受大众的欢迎。为了扩大生产规模,提升鲜花玫瑰饼的销量,根据实际生产经验,本文针对烘烤类糕点的特点,从水分活度、温度和包装方式三个栅栏因子影响产品保质期的影响出发,进行贮存期间的品质研究,为延长鲜花玫瑰饼的保质期提供理论依据。1在27±1℃的恒温环境下,不同水分活度的五组鲜花玫瑰饼,保存30天,每3天随机抽取样品检测,感官、微生物指标,试验结果显示,当水分活度低于0.89,30天保质期内水分活度对鲜花玫瑰饼感官、微生物的变化影响不明显;当水分活度值大于0.94时,鲜花玫瑰饼在贮存期内,感官品质、微生物变化趋势都是随着时间的延长,水分活度越大,感官得分下降,微生物繁殖数值增大,产品腐败变质越严重。所以鲜花玫瑰饼的水分活度低于0.94,有利于产品长时间的贮存。2选用水分活度为0.94的鲜花玫瑰饼,在五种不同温度（8±1°C、20±1°C、27±1°C、31±1°C、36±1°C）的条件下贮存。实验结果显示,温度变化对鲜花玫瑰饼的感官、微生物变化差异明显;在8°C、20°C时,温度变化对感官、微生物变化影响不明显,贮存期内感官、微生物检验项目... 

【文章来源】：河北科技大学河北省

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

各地区糕点厂家数量分布

图 1-1 各地区糕点厂家数量分布本文实验企业位于北京市房山区，截至到 2016 年，北京市房山区食品药品监督局食品生产监管科统计数据显示，该区共有 175 家食品生产企业，囊括 25 大类品类别；7 家食品添加剂生产企业。其中糕点类生产企业就有 34 家，所占比例 20%，其他生产类别企业以及所占比例可参照图 1-2。由此可见，糕点行业在所占比例较高，因此监管抽检比例相对其他类别较大，对糕点企业来说，除去的竞争外，对产品合格率的要求、监督检查力度，也是企业发展中的主要问题。

图 2-1 鲜花玫瑰饼样品图 2-2 鲜花玫瑰饼生产工艺流程图过认真筛选后，先制作水油皮和酥皮，面团静置松弛 20果过稀，需要进行调制，可添加一些辅料，例如白豆沙稠度，防止成品爆皮流馅，皮包酥后包馅，搓圆成型，候，根据所选用的烤炉实际情况进行调节，上下火温度 分钟左右，饼皮稍有变色即可。晾制时监测温度为产品求进行不同形式的包装。实验过程中样品做不同的印戳沙水制馅制皮、酥成型 烘烤 晾制

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
[1]板栗饼贮藏期间微生物的变化及控制技术[D]. 黄小真.福建农林大学 2014
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本文编号：2967587