魔芋寡糖的衍生物对鲢鱼肌球蛋白糖基化修饰的影响研究

发布时间：2021-01-13 04:51

　　鱼肉蛋白营养价值丰富,其主要的肌球蛋白具有良好的功能特性,如凝胶性、持水性、乳化性等。但是由于天然鱼肉肌球蛋白质构过于柔软细腻,极易发生变性,导致功能特性急剧下降,极大限制了鱼肉肌球蛋白的加工和应用。为改善肌球蛋白的功能特性,可以对其进行修饰改性。基于Maillard反应机理糖基化反应是蛋白质改性方法中的一种绿色有效的方法,具有操作简单、无化学添加、显著改善蛋白质功能性质的优点。本论文以鲢鱼肌球蛋白（myosin protein,Ms）和魔芋寡糖（konjac oligo-glucomannan,KOG）为主要原料,对KOG进行脱乙酰基、羧甲基化和磷酸化改性,得到魔芋寡糖衍生物（modified konjac oligo-glucomannan,MKOG）。利用糖基化反应制备肌球蛋白-魔芋寡糖衍生物（Ms-MKOG）的糖基化修饰物,较为系统地研究了糖基化修饰物的理化、结构及功能特性,旨在研究糖供体的结构变化对肌球蛋白糖基化修饰物的影响,构建糖供体结构与糖基化修饰物功能特性之间的构效关系,丰富和完善糖基化反应理论,为食品蛋白的改性提供理论基础。三组KOG衍生物与肌球蛋白通过糖基化作用得到... 

【文章来源】：浙江工业大学浙江省

【文章页数】：107 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

肌球蛋白分子结构

图 1-2 美拉德反应路径Fig. 1-2 Scheme of the Maillard reaction上述所有反应都可以同时发生，但同时也受反应条件和反应底物的影响。且反应终产物的分子量从几千到几十万不等。目前为止，关于各阶段反应产物的形成机制和结构变化还缺乏完整的解释，这可能与美拉德反应的复杂性和反应条件的差异有关。1.5.2 糖基化改性方法的研究现状目前，糖基化改性方法主要有两种：干热法和湿热法。1) 干热法干热法（Dry-heating）是一种基于固相体系的反应方法，最开始是由日本Yamaguchi 大学的 Kato 教授提出[57]。其将蛋白质和糖按照一定的比例溶解于反应溶液中，并进行冷冻干燥，将冻干粉末置于一定的温度、相对湿度的密闭反应环境下，反应一定时间得到糖基化接枝产物，并可以通过降低反应温度来终止反应。有关干热法制备糖基化修饰物的研究很多。Saeki 等[58,59]利用干热法研究了

图 1-3 BP 神经网络模型图Fig.1-3 BP Neural Network Model Diagram.7 本课题的立题背景和意义低值鱼是小鱼及鱼类加工下脚料的总称，可用于生产鱼粉等低附加值产品，值鱼富含蛋白质，易于消化吸收，具有抗氧化、抗高血压、抗菌和免疫调节等能。但低值鱼利用率较低，每年有大量被直接丢弃，造成资源浪费和环境污染一系列问题。低值鱼蛋白质属于天然的高分子聚合物，其具有相应的乳化性和起泡性以及特的亲水性和表面活性。但这种蛋白质易受温度、pH、金属盐或有机溶剂等界因素的影响发生变性分解，因此其在生产应用过程中往往存在相应的局限。而通过糖基化反应修饰蛋白质的结构来提高其稳定性是提升低值鱼蛋白质生


本文编号：2974250