酱油鲜味肽的分离鉴定及其定向酶解制备研究

发布时间：2021-01-13 02:08

　　酱油由于其独特的色、香、味已经成为我们日常生活中必不可少的调味品。鲜味是酱油的主要滋味特性,酱油中鲜味氨基酸及小分子肽是构成其鲜味的主体物质。研究酱油中呈味肽的呈味特性对丰富酱油呈鲜机理具有重要意义,并可为高品质酱油及新型调味品的研发提供理论依据和方法指导。本论文以高盐稀态酱油为研究对象,在滋味重组对比实验发现呈味肽对酱油滋味具有重要贡献的基础上,采用超滤膜分离、Sephadex G-15凝胶色谱分离酱油鲜味组分,并利用UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS鉴定酱油鲜味肽的结构;然后化学合成已鉴定的鲜味肽,系统研究其呈味特性;进一步筛选蛋白原料,结合内切蛋白酶和外切蛋白酶两步酶解制备富含目标鲜味肽的蛋白酶解产物。采用超滤膜分离将酱油粗分为4个组分（>5000 Da、3000-5000 Da、1000-3000 Da和<1000 Da组分）,随后采用Sephadex G-15凝胶色谱柱将鲜味最好的<1000 Da组分进一步分离为8个组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8）,综合感官评价分析和氨基酸组成分析,发现P2组分鲜味强度最高,但其鲜味氨基酸含量却明... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：89 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

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合液进行感官评价对比分析。参照庄明珠［１１５］的方法并做适当修改，分别将Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ａｌａ－??Ｈｉｓ、Ｇｌｙ－Ｌｅｕ和Ｇｌｙ－Ｐｒｏ与其等质量配比的氨基酸混合物配置成５?ｍｇ／ｍＬ的溶液进行感??官评分对比，结果见图３－５。??３３??


本文编号：2973995