高静水压及热处理对蓝莓汁抗氧化性和营养品质影响的研究

发布时间：2021-02-23 00:34

　　高静水压杀菌是新兴的冷杀菌技术,对比传统热杀菌具有高效省时、保留产品风味等优点。在食品营养品质备受关注的今天,高效杀灭果汁微生物和延长产品贮存期,同时尽可能地保留产品营养成分成为果蔬加工领域研究热点。本文讨论对比研究了4℃冷藏期间新鲜果汁,常规热处理和高静水压处理对蓝莓果汁微生物,颜色,营养质量参数（单体花色苷、总花色苷、总酚和抗氧化活性）的影响,揭示了影响冷藏期间蓝莓汁单体花色苷变化的关键因素,确定了蓝莓果汁工业生产最佳条件。通过颜色测定结果发现高静水压处理可以较好地保持蓝莓汁的色泽,加工当天高静水压处理组果汁色泽与对照组之间无显著性差异,热处理组与高静水压处理组之间有显著差异（P<0.05）,在不同高静水压处理条件下果汁颜色差异不显著;80℃,10min热处理对蓝莓汁色泽影响较大,果汁颜色明显变暗,极大降低了消费者对果汁的喜爱程度。冷藏10和20天不同处理条件果汁色泽差异与0天相似;冷藏30天期间不同处理条件蓝莓汁色泽无显著性差别。根据蓝莓汁微生物指标的测定结果发现,不同加工冷藏条件果汁菌落总数和霉菌酵母菌数均低于10²CFU/mL,达到我国食品安全国家... 

【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省

【文章页数】：69 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 食品杀菌技术
    1.2 高静水压处理技术
        1.2.1 高静水压处理技术的发展
        1.2.2 高静水压处理在食品工业中的应用
    1.3 蓝莓加工
        1.3.1 蓝莓的营养与功能价值
        1.3.2 蓝莓生产加工
    1.4 目的意义与主要研究内容
        1.4.1 目的意义
        1.4.2 主要研究内容
第二章 高静水压及热处理对蓝莓汁微生物、色泽的影响
    2.1 材料与方法
        2.1.1 供试材料与试剂
        2.1.2 测定方法及指标
        2.1.3 数据处理与分析
    2.2 结果与分析
        2.2.1 不同处理对蓝莓汁菌落总数、霉菌和酵母菌的影响
        2.2.2 不同处理对蓝莓汁色泽的影响
    2.3 讨论与小结
        2.3.1 讨论
        2.3.2 本章小结
第三章 高静水压及热处理对蓝莓汁中活性物质含量的影响
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料与试剂
        3.1.2 测定指标及方法
        3.1.3 数据处理与分析
    3.2 结果与分析
        3.2.1 高静水压及热处理对蓝莓汁中总花色苷含量的影响
        3.2.2 高静水压及热处理对蓝莓汁中总酚含量的影响
    3.3 讨论与小结
        3.3.1 讨论
        3.3.2 本章小结
第四章 高静水压及热处理对蓝莓汁总抗氧化能力的影响
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料与试剂
        4.1.2 测试指标及方法
        4.1.3 数据处理与分析
    4.2 结果与分析
        4.2.1 高静水压及热处理对蓝莓汁总抗氧化能力的影响（ABTS法）
        4.2.2 高静水压及热处理对蓝莓汁总抗氧化能力的影响（PSC法）
    4.3 讨论与小结
        4.3.1 讨论
        4.3.2 本章小结
第五章 高静水压及热处理对蓝莓汁中单体花色苷稳定性的影响
    5.1 材料与方法
        5.1.1 试验材料与试剂
        5.1.2 测定指标及方法
        5.1.3 数据处理与分析
    5.2 结果与分析
        5.2.1 蓝莓汁中单体花色苷组成
        5.2.2 高静水压及热处理冷藏期间蓝莓汁单体花色苷含量变化及保留率
        5.2.3 分子角度揭示单体花色苷含量变化规律
    5.3 讨论与小结
        5.3.1 讨论
        5.3.2 本章小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间发表的文章



本文编号：3046768