从李调元到李劼人 ——论川菜菜系的形成和发展

发布时间：2021-02-26 05:20

　　文化既有传承性又有变异性。巴蜀地区历来的饮食风俗都很有特点，但是它们与明清以来的川味又不相同。既然四川古代各个时期的饮食习俗如此不同，那么作为现在全国最有影响力之一的川菜菜系是何时形成的呢?所谓“菜系”，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。川菜菜系不是短时间内突然出现的，它有一个萌芽、开始形成（雏型）、成熟和发展的过程。它的形成过程，可以通过四川历史上几个对饮食文化素有涵养的代表人物及其饮食著作来寻找其脉络和发展轨迹，他们是：李化楠、李调元和《醒园录》，曾懿和《中馈录》、傅崇矩和《成都通览》、李劼人和《漫谈中国人之衣食住行》及相关著作。通过解析这些代表人物和文本，我们可以得出川菜菜系形成和发展的大致历史：乾隆时期开始萌芽，道光至光绪年间开始形成，清末民初已经成熟，民国三四十年代得到了进一步发展。川菜菜系的形成和发展，是伴随着这一时期四川历史发展变迁的整体步伐而行进的，是由于众多自然和社会的、经济与文化、内部及外部的因素互相联系、彼此影响和协同作用的结果。本文阐述了川菜菜系形成和发展的历史... 

【文章来源】：四川大学四川省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：54 页

【学位级别】：硕士

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引言
1、李化楠、李调元父子与《醒园录》——清乾隆时期：川菜菜系的萌芽
    1.1 李化楠、李调元父子与《醒园录》
    1.2 具体分析《醒园录》的特点
    1.3 其他诗文中的描写
    1.4 小结：川菜菜系的萌芽期
2.曾懿和《中馈录》——道光至光绪：川菜菜系的雏形
    2.1 曾懿和《中馈录》
    2.2 具体分析《中馈录》的特点
    2.3 小结：川菜菜系的雏形期
3、傅崇矩和《成都通览》——清末民初：川菜菜系的成熟期
    3.1 《成都通览》所介绍的成都饮食
    3.2 清末民初川菜的继承和发展
    3.3 小结：川菜菜系的成熟期
4、李劼人和《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》及相关著作——民国时期（二十世纪三、四十年代）：川菜菜系的发展期
    4.1 李劼人及其相关著作
    4.2 川菜菜系的不断发展
    4.3 经营面馆“小雅”
    4.4 小结：川菜菜系的发展期
5、川菜菜系的特点及其形成和发展的原因
    5.1 川菜菜系的特点
    5.2 川菜菜系形成和发展的原因
        5.2.1 根本动力
        5.2.2 自然生态因素、社会文化因素、外部因素等
结束语
参考文献
在读期间科研成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]明清移民与四川饮食文化[J]. 冯敏.  四川烹饪高等专科学校学报. 2004(02)
[2]李劼人先生倾心饮食文化[J]. 杨泽本.  四川统一战线. 2003(06)
[3]魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选[J]. 邱庞同.  扬州大学烹饪学报. 2001(02)
[4]李劼人笔下的川菜与川菜文化的发展[J]. 杨代欣.  文史杂志. 2001(02)
[5]李劼人“三部曲”的民俗学价值[J]. 张建锋.  成都师专学报. 1999(01)
[6]川菜的桥梁──李调元[J]. 杜莉.  四川烹饪. 1998(09)
[7]川菜演变与发展纵横谈[J]. 杜莉.  四川烹饪. 1998(03)
[8]中国西南历史气候初步研究[J]. 蓝勇.  中国历史地理论丛. 1993(02)



本文编号：3052114