适度碾磨黑米的营养、食味品质、挥发性风味物质及其储藏特性的研究
发布时间：2021-03-07 06:22
黑米是一种珍贵的稻米品种,因其糠层富含花色苷类物质,受到越来越多研究者的关注。但由于黑米糠层致密,蒸煮食味品质差,导致黑米的利用受到极大的限制。而碾磨是一种成熟的稻米加工手段,适度碾磨是一种让米粒的加工精度介于糙米和精米之间的加工方式,其碾磨度的范围在0-10%,能在营养与蒸煮食味品质间找到平衡点,在改善黑米蒸煮食味品质的同时最大化保留其营养价值。因此,本文以黑米为研究对象,通过适度碾磨,得到0%（MD0）、2%（MD2）、4%（MD4）、6%（MD6）、8%（MD8）和10%(MD10)等6个不同碾磨度的黑米样品,探索了不同碾磨度对黑米蒸煮营养品质、糊化特性、食味品质、感官品质、储藏特性及其米饭挥发性气味的影响。主要研究结果如下:（1）随着碾磨度的增加,黑米营养成分与生物活性物质含量降低,蒸煮品质以及糊化特性得以改善。淀粉含量随碾磨度增大显著增加（p<0.05）,蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质、游离酚和黄酮含量以及DPPH和ABTS+自由基清除能力显...
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
没食子酸标准曲线
（3） 总黄酮的测定：在试管中依次加入1 mL提取液或标准液、2mL蒸馏水和0.3 mL的5% NaNO2,反应5 min后加入10% AlCl3溶液0.3 mL,5 min后加入1 mol/L的NaOH溶液2 mL,继续反应15 min后在415 nm处测定其吸光度。用芦丁配制标准液,绘制标准曲线。标准曲线回归方程为y=0.9548x+0.0229,R2=0.9962。结果以芦丁当量（rutin equivalent,RE）表示。2.3.5 抗氧化能力
（1）DPPH自由基清除能力：在试管中加入3.0 mL 0.2×10-3mol/L的DPPH无水乙醇溶液和1.0 mL提取液,室温避光反应30 min,在517 nm波长下测定吸光值。用不同浓度抗坏血酸溶液代替提取液,绘制抗坏血酸标准曲线,回归方程为y = -7.6814x + 1.6171（R2= 0.9975）。结果以抗坏血酸当量（ascorbic acid equivalent antioxidant capacity,AEAC)表示。（2）ABTS+自由基清除能力测定：在试管中加入样品提取液0.1 mL,加入ABTS+工作液3.0 mL,混匀后室温避光反应30 min,在732 nm 波长下测定吸光值。用不同浓度抗坏血酸溶液代替提取液,绘制抗坏血酸标准曲线,回归方程为y = -3.44x + 0.6092（R2= 0.9996）。结果以AEAC表示。
本文编号：3068555
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
没食子酸标准曲线
（3） 总黄酮的测定：在试管中依次加入1 mL提取液或标准液、2mL蒸馏水和0.3 mL的5% NaNO2,反应5 min后加入10% AlCl3溶液0.3 mL,5 min后加入1 mol/L的NaOH溶液2 mL,继续反应15 min后在415 nm处测定其吸光度。用芦丁配制标准液,绘制标准曲线。标准曲线回归方程为y=0.9548x+0.0229,R2=0.9962。结果以芦丁当量（rutin equivalent,RE）表示。2.3.5 抗氧化能力
（1）DPPH自由基清除能力：在试管中加入3.0 mL 0.2×10-3mol/L的DPPH无水乙醇溶液和1.0 mL提取液,室温避光反应30 min,在517 nm波长下测定吸光值。用不同浓度抗坏血酸溶液代替提取液,绘制抗坏血酸标准曲线,回归方程为y = -7.6814x + 1.6171（R2= 0.9975）。结果以抗坏血酸当量（ascorbic acid equivalent antioxidant capacity,AEAC)表示。（2）ABTS+自由基清除能力测定：在试管中加入样品提取液0.1 mL,加入ABTS+工作液3.0 mL,混匀后室温避光反应30 min,在732 nm 波长下测定吸光值。用不同浓度抗坏血酸溶液代替提取液,绘制抗坏血酸标准曲线,回归方程为y = -3.44x + 0.6092（R2= 0.9996）。结果以AEAC表示。
本文编号：3068555
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