乳杆菌酸化循环浸米工艺降低黄酒生物胺的研究
发布时间：2021-03-07 15:31
黄酒中普遍存在生物胺,适宜浓度的生物胺具有调节人体生理机能的作用,但含量过高则会使人体产生头晕、呕吐等的不良反应。黄酒浸米工序能够形成大量生物胺,随大米进入发酵工序导致黄酒中生物胺浓度升高,然而浸米工序对黄酒中生物胺的影响程度缺乏研究。同时,传统浸米工艺存在浸米时间长、废水排放等问题亟待改善。本论文主要探究了浸米对黄酒中生物胺含量的影响,基于对浸米工序中生物胺来源的探究及降生物胺乳酸菌的筛选,将筛选得到的乳杆菌应用于浸米工序并循环利用浸米水,开发了乳杆菌酸化循环浸米工艺,并进行了工业应用,最终达到减少黄酒中生物胺含量、改善传统浸米工艺的目的。主要研究结论如下:1.黄酒发酵醪中生物胺主要来源于浸米工序。研究黄酒酿造过程生物胺变化规律发现,浸米工序中生物胺含量较高,其中浸泡大米中的生物胺含量可达到135.16 mg/kg。将大米蒸煮后,落料发酵。发酵过程中,前24 h生物胺含量即可达到142.6 mg/L,在随后的发酵中略有下降趋势（125.26 mg/L）。分析不同批次25组黄酒浸米、发酵工序样品的生物胺含量发现,发酵醪中生物胺含量与浸米水和浸泡大米中生物胺含量均呈正相关（R2...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
生物胺代谢途径Fig.1-1ThemetabolicpathwayofBA
江南大学硕士学位论文8结合实验室前期保藏菌株，以生物胺产生及降解、生长产酸、pH耐受能力为检测指标，筛选一株适用于浸米工序不产且降解生物胺、生长产酸及pH耐受能力强的乳酸菌；将筛选得到的乳杆菌应用于浸米工序，并研究初始酸度对浸米工序的影响，在此基础上开发乳杆菌酸化循环浸米工艺并研究其对黄酒酿造的影响；为验证乳杆菌酸化循环浸米工艺的应用可行性，将其于工业中生产应用，并研究对黄酒发酵及呈味物质的影响。图1-2本课题技术路线Fig.1-2Technicalrouteofthisstudy
江南大学硕士学位论文183结果与讨论3.1浸米工序是黄酒发酵醪中生物胺的主要来源3.1.1黄酒酿造过程中生物胺变化规律研究绍兴地区K黄酒工厂浸米及发酵过程生物胺含量变化，如图3-1所示，浸米与发酵工序中生物胺含量均较高，浸米结束时浸米水和浸泡大米中生物胺含量分别达到292.9mg/L和135.16mg/kg。发酵过程中生物胺于前酵24h内快速积累，达到142.6mg/L，至前酵结束（120h）时生物胺含量无较大变化。后酵过程中生物胺含量略有下降，至后酵结束时生物胺含量为125.26mg/L。综上，黄酒发酵过程中，前酵24h内生物胺快速积累，达到较高水平，此可能是由于发酵前24h内微生物代谢活动剧烈，造成生物胺的积聚。有研究利用具有抑制形成或降解生物胺的发酵剂减少发酵工序中生物胺的积累，具有一定的调控作用[59,60]，可能是由于添加发酵剂影响了发酵工序中微生物的代谢活性，进而降低了黄酒中的生物胺。然而，除发酵工序外，黄酒浸米工序中也可形成大量生物胺（图3-1），且浸泡大米作为黄酒酿造的主要原料，占落料总体积的53.53%（表2-3），其可通过增加发酵醪中生物胺的含量进而影响黄酒中的生物胺，因此，可进一步探究浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响。图3-1绍兴K工厂黄酒酿造过程中生物胺含量变化Fig.3-1ChangesofBAsduringHuangjiubrewinginShaoxingKfactory注：SW：浸米水；SR：浸泡大米；误差线为总生物胺含量的误差线；有显著性差异标记不同字母，p<0.053.1.2浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响对不同批次25组（工厂15组，实验室10组）黄酒酿造浸米水、浸泡大米和发酵醪液（24h）中的生物胺种类、分布以及相关关系进行分析，研究浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响。3.1.2.1浸米与发酵工序中生物胺种类及分布特点浸米水、浸泡大?
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种象甲幼虫肠道微生物组成及对高单宁食物的适应[J]. 郭淑华,易现峰. 微生物学报. 2019(04)
[2]黄酒生产过程中细菌群落结构与生物胺含量变化分析[J]. 陈历水,沈雪梅,刘蕾,张明,郑晓卫,杨海莺,王冶,赵洪一,陈博. 食品研究与开发. 2018(11)
[3]黄酒麦曲微生物总DNA提取方法比较[J]. 薛景波,毛健,刘双平. 食品与生物技术学报. 2018(02)
[4]黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价[J]. 王然然,李晓敏,陈柳,卞小稳,蔡国林,陆健. 食品与发酵工业. 2017(01)
[5]黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析[J]. 朱小芳,张凤杰,俞剑燊,胡健,武顺,王德良,潘虹余. 食品科学. 2017(10)
[6]微生物强化发酵对米粉品质的影响[J]. 李芸,杨梦妍,陈小雪,梁建芬,韩北忠. 中国粮油学报. 2016(11)
[7]咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究[J]. 吴燕燕,钱茜茜,陈玉峰,杨贤庆,邓建朝. 食品工业科技. 2016(18)
[8]应用生物酸化浸米技术生产黄酒[J]. 谢广发,曹钰,程斐,王哲迪,陆健. 食品与生物技术学报. 2014(02)
[9]草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响[J]. 张月美,包玉龙,罗永康,王航. 南方水产科学. 2013(04)
[10]黄酒中生物胺的形成及其影响因素[J]. 张凤杰,薛洁,王异静,王德良,周建弟,谢广发. 食品与发酵工业. 2013(02)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究[D]. 陈青柳.江南大学 2018
[2]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[3]黄酒乳酸菌酸化发酵对降低生物胺的影响[D]. 魏晓璐.江南大学 2017
[4]一株弯曲乳杆菌腐胺生成途径及其调控的研究[D]. 王然然.江南大学 2017
[5]酱制品中生物胺及产胺芽孢杆菌的研究[D]. 朱天傲.江南大学 2017
[6]黄酒酿造过程中生物胺变化规律的研究[D]. 许禄.上海海洋大学 2016
[7]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[8]酱香型白酒发酵中乳酸菌群结构及功能研究[D]. 张艳.江南大学 2015
[9]啤酒中生物胺的检测及形成机制研究[D]. 谷凤霞.大连工业大学 2015
[10]黄酒酿造过程生物胺变化规律及其产生菌株研究[D]. 栾同青.齐鲁工业大学 2013
本文编号：3069366
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
生物胺代谢途径Fig.1-1ThemetabolicpathwayofBA
江南大学硕士学位论文8结合实验室前期保藏菌株，以生物胺产生及降解、生长产酸、pH耐受能力为检测指标，筛选一株适用于浸米工序不产且降解生物胺、生长产酸及pH耐受能力强的乳酸菌；将筛选得到的乳杆菌应用于浸米工序，并研究初始酸度对浸米工序的影响，在此基础上开发乳杆菌酸化循环浸米工艺并研究其对黄酒酿造的影响；为验证乳杆菌酸化循环浸米工艺的应用可行性，将其于工业中生产应用，并研究对黄酒发酵及呈味物质的影响。图1-2本课题技术路线Fig.1-2Technicalrouteofthisstudy
江南大学硕士学位论文183结果与讨论3.1浸米工序是黄酒发酵醪中生物胺的主要来源3.1.1黄酒酿造过程中生物胺变化规律研究绍兴地区K黄酒工厂浸米及发酵过程生物胺含量变化，如图3-1所示，浸米与发酵工序中生物胺含量均较高，浸米结束时浸米水和浸泡大米中生物胺含量分别达到292.9mg/L和135.16mg/kg。发酵过程中生物胺于前酵24h内快速积累，达到142.6mg/L，至前酵结束（120h）时生物胺含量无较大变化。后酵过程中生物胺含量略有下降，至后酵结束时生物胺含量为125.26mg/L。综上，黄酒发酵过程中，前酵24h内生物胺快速积累，达到较高水平，此可能是由于发酵前24h内微生物代谢活动剧烈，造成生物胺的积聚。有研究利用具有抑制形成或降解生物胺的发酵剂减少发酵工序中生物胺的积累，具有一定的调控作用[59,60]，可能是由于添加发酵剂影响了发酵工序中微生物的代谢活性，进而降低了黄酒中的生物胺。然而，除发酵工序外，黄酒浸米工序中也可形成大量生物胺（图3-1），且浸泡大米作为黄酒酿造的主要原料，占落料总体积的53.53%（表2-3），其可通过增加发酵醪中生物胺的含量进而影响黄酒中的生物胺，因此，可进一步探究浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响。图3-1绍兴K工厂黄酒酿造过程中生物胺含量变化Fig.3-1ChangesofBAsduringHuangjiubrewinginShaoxingKfactory注：SW：浸米水；SR：浸泡大米；误差线为总生物胺含量的误差线；有显著性差异标记不同字母，p<0.053.1.2浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响对不同批次25组（工厂15组，实验室10组）黄酒酿造浸米水、浸泡大米和发酵醪液（24h）中的生物胺种类、分布以及相关关系进行分析，研究浸米工序对黄酒发酵醪中生物胺的影响。3.1.2.1浸米与发酵工序中生物胺种类及分布特点浸米水、浸泡大?
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种象甲幼虫肠道微生物组成及对高单宁食物的适应[J]. 郭淑华,易现峰. 微生物学报. 2019(04)
[2]黄酒生产过程中细菌群落结构与生物胺含量变化分析[J]. 陈历水,沈雪梅,刘蕾,张明,郑晓卫,杨海莺,王冶,赵洪一,陈博. 食品研究与开发. 2018(11)
[3]黄酒麦曲微生物总DNA提取方法比较[J]. 薛景波,毛健,刘双平. 食品与生物技术学报. 2018(02)
[4]黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价[J]. 王然然,李晓敏,陈柳,卞小稳,蔡国林,陆健. 食品与发酵工业. 2017(01)
[5]黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析[J]. 朱小芳,张凤杰,俞剑燊,胡健,武顺,王德良,潘虹余. 食品科学. 2017(10)
[6]微生物强化发酵对米粉品质的影响[J]. 李芸,杨梦妍,陈小雪,梁建芬,韩北忠. 中国粮油学报. 2016(11)
[7]咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究[J]. 吴燕燕,钱茜茜,陈玉峰,杨贤庆,邓建朝. 食品工业科技. 2016(18)
[8]应用生物酸化浸米技术生产黄酒[J]. 谢广发,曹钰,程斐,王哲迪,陆健. 食品与生物技术学报. 2014(02)
[9]草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响[J]. 张月美,包玉龙,罗永康,王航. 南方水产科学. 2013(04)
[10]黄酒中生物胺的形成及其影响因素[J]. 张凤杰,薛洁,王异静,王德良,周建弟,谢广发. 食品与发酵工业. 2013(02)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究[D]. 陈青柳.江南大学 2018
[2]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[3]黄酒乳酸菌酸化发酵对降低生物胺的影响[D]. 魏晓璐.江南大学 2017
[4]一株弯曲乳杆菌腐胺生成途径及其调控的研究[D]. 王然然.江南大学 2017
[5]酱制品中生物胺及产胺芽孢杆菌的研究[D]. 朱天傲.江南大学 2017
[6]黄酒酿造过程中生物胺变化规律的研究[D]. 许禄.上海海洋大学 2016
[7]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[8]酱香型白酒发酵中乳酸菌群结构及功能研究[D]. 张艳.江南大学 2015
[9]啤酒中生物胺的检测及形成机制研究[D]. 谷凤霞.大连工业大学 2015
[10]黄酒酿造过程生物胺变化规律及其产生菌株研究[D]. 栾同青.齐鲁工业大学 2013
本文编号：3069366
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