滩羊肉煮制过程中挥发性风味物质形成及变化研究

发布时间：2024-07-02 05:17

　　本文采用吹扫捕集法(Purge and Trap,P&T)结合气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(Gas chromatography-olfactometry,GC-O),对宁夏盐池滩羊肉的脂肪和肌肉在煮制过程中挥发性风味化合物的形成及变化进行了研究,为宁夏手抓羊肉、清炖羊肉等特色滩羊肉制品工业化加工风味控制技术的研发提供了理论指导。1、以滩羊脂肪为研究对象,采用P&T/GC-MS和GC-O技术对滩羊脂肪煮制过程中挥发性风味物质的种类及含量进行分析,检测出51种挥发性物质,包括醛类(20种)、酮类(8种)、醇类(12种)、酸类(3种)和杂环化合物(8种)。结果表明:随着煮制温度升高及时间延长,挥发性风味物质的种类增加,其中油脂香的(E,E)-2,4-癸二烯醛、坚果香和油脂香的(E)-2-辛烯醛及羊肉味的苄基甲基硫醚等,对滩羊脂肪的整体风味贡献较大;滩羊脂肪在煮制过程中产生挥发性风味物质的含量呈先增长后下降的趋势。结合加热时脂质氧化反应机理,讨论了滩羊脂肪风味物质由主要前体物...

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图４－１滩羊肌肉与脂肪挥发性物质分类化合物种类对比图??Ｆｉｇ．?４－１?Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ?ｏｆ?Ｖｏｌａｔｉｌｅ?Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ?ｉｎ?Ｍｕｓｃｌｅ?ａｎｄ?Ｆａｔ?ｏｆ?Ｔａｎ?Ｓｈｅｅｐ??

沸后０?ｍｉｎ、２０?ｍｉｎ、４０?ｍｉｎ、６０?ｍｉｎ、８０?ｍｉｎ、１００?ｍｉｎ、１２０?ｍｉｎ时的样本进行检测，分析结果得??出：滩羊的肌肉与脂肪中共鉴定出醛类２５种、酮类１３种、酸类６种、醇类１４种、杂环类１６种共??７４种的有效挥发性风味化合物。肌肉源与脂肪源产生的各....

本文编号：3999735