涂抹型大豆干酪的制备及产品品质的研究
发布时间：2021-03-09 23:16
干酪在西方的饮食结构中具有非常重要的地位,但由于其特有的风味,国人对其接受度较低。我国城乡居民对大豆食品的接受度较高,开发涂抹型大豆干酪在我国有较大的现实意义。目前大豆干酪存在风味较差,质构粗糙等问题,严重影响了产品的市场开发。本论文以制备较高品质的涂抹型大豆干酪为出发点,分别考察了制浆方法、蛋白质凝固方法、配料组成、乳化方法以及酶改性对涂抹型大豆干酪品质的影响,为产品的生产提供理论依据。论文首先研究了制浆方法对涂抹型大豆干酪品质的影响。与普通磨浆（SM1）相比,采用无氧磨浆（SM2）所获得豆浆的整体挥发性风味物质含量降低,尤其是豆腥味物质含量较低。分别以SM1和SM2所制备豆浆为原料,在相同条件下制备了涂抹型大豆干酪。结果表明,与SM1相比,SM2制备的涂抹型大豆干酪中豆腥味风味成分的种类和含量明显降低,嗅闻之有浓郁的豆香味。在此基础上研究了蛋白质凝固方法对涂抹型大豆干酪品质的影响。共对比了MgCl2、CaSO4、葡萄糖酸内酯（GDL）、乳酸菌发酵、乳酸菌发酵+MgCl2以及乳酸菌发酵+GDL等六种蛋白质凝固方法。结果...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
干酪的分类Fig.1-1Classificationofcheese
是一种酸类凝固剂，随着乳酸菌的生长，豆浆 pH 下降。乳酸菌不仅能促进豆浆凝乳，还会利用一些豆浆中的胃胀气，同时乳酸菌发酵可以产生一些香味物质（如 有人将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌用于发酵豆浆饮料酸使豆浆 pH 降低到蛋白等电点附近，从而形成凝胶[5法生产中，乳化盐具有十分重要作用。乳化盐中的钠离离子交换，不溶性的副 κ-酪蛋白酸钙变成可溶性的钠盐酪蛋白覆在脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性，增感爽滑、香味浓郁、质地均匀的产品[53, 54]。乳化盐还促进自身和副 κ-酪蛋白酸钙的解离，增强蛋白乳化性酪的 5.0~5.5 升到再制干酪的 5.5~6.0。pH 越高，乳化盐白质的乳化性越好。当再制干酪冷却时，脂肪和蛋白相网络中的新结构（如图 1-2）[55]。
乳化盐 NaOH00pH调节剂02001 10 100 10000粒径(μm)（a） （b）乳化盐 NaOH010203040502pH调节剂油脂析出率(mm)1（c）3 不同 pH 调节剂对涂抹型大豆干酪品质的影响（a）质构特性；（b）粒径分布；（析出率3 Effect of different pH regulators on the quality of the spreadable soy-cheese (a) texture pr(b) particle size distribution; (c) lipid precipitation rate
本文编号：3073643
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
干酪的分类Fig.1-1Classificationofcheese
是一种酸类凝固剂，随着乳酸菌的生长，豆浆 pH 下降。乳酸菌不仅能促进豆浆凝乳，还会利用一些豆浆中的胃胀气，同时乳酸菌发酵可以产生一些香味物质（如 有人将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌用于发酵豆浆饮料酸使豆浆 pH 降低到蛋白等电点附近，从而形成凝胶[5法生产中，乳化盐具有十分重要作用。乳化盐中的钠离离子交换，不溶性的副 κ-酪蛋白酸钙变成可溶性的钠盐酪蛋白覆在脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性，增感爽滑、香味浓郁、质地均匀的产品[53, 54]。乳化盐还促进自身和副 κ-酪蛋白酸钙的解离，增强蛋白乳化性酪的 5.0~5.5 升到再制干酪的 5.5~6.0。pH 越高，乳化盐白质的乳化性越好。当再制干酪冷却时，脂肪和蛋白相网络中的新结构（如图 1-2）[55]。
乳化盐 NaOH00pH调节剂02001 10 100 10000粒径(μm)（a） （b）乳化盐 NaOH010203040502pH调节剂油脂析出率(mm)1（c）3 不同 pH 调节剂对涂抹型大豆干酪品质的影响（a）质构特性；（b）粒径分布；（析出率3 Effect of different pH regulators on the quality of the spreadable soy-cheese (a) texture pr(b) particle size distribution; (c) lipid precipitation rate
本文编号：3073643
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