本土酵母发酵特性研究及其发酵葡萄酒品质分析
发布时间：2021-03-14 04:01
随着我国葡萄酒酿造行业不断扩大,酿酒酵母需求量也在不断增长,本土酿酒酵母多样性需求也在不断扩增,为筛选本土特色优良酿酒酵母,以2株商业酿酒酵母CEC01、SP为对照菌株,对已筛选得到的5株本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3进行生理特性、发酵性能及酿造学品质研究。结果如下:1.通过生理特性试验,结果表明,5株本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3及2株对照菌株CEC01、SP在产泡沫性、嗜杀性和絮凝性等方面均达到商业酿酒酵母的生理特性标准。2.本土酵母ST3发酵赤霞珠葡萄酒在发酵结束时,除单宁含量略低于对照菌株外,其他理化指标均达到发酵标准。3.本土酵母KX3发酵赤霞珠在发酵结束时,除花色苷含量、色调值略低于对照菌株,其他理化指标均达到发酵标准。4.本土酵母GT112在发酵结束时,除花色苷含量低于对照菌株外,其他理化指标均符合发酵标准。5.本土酵母XG1.5在发酵结束时,除还原糖、花色苷含量略低于对照菌株外,其他理化指标均满足发酵标准。6.本土酵母KT3在发酵结束时,除花色苷含量、色调值低于对照菌株外,其他理化指标均满足发酵标准。7.对不同菌株...
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１试验技术流程图??Ｆｉｇ．?１?Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｅｓｔ??
图２酿制赤霞珠葡萄酒流程图??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]贺兰山东麓霞多丽葡萄酒的香气成分活性及其指纹特征研究[J]. 陶永胜. 宁夏林业. 2019(03)
[2]中国葡萄酒产业现状及发展趋势——以宁夏贺兰山东麓产区为例[J]. 刘松涛,李茜,吕雯,秦萍. 现代农业科技. 2019(09)
[3]中国葡萄酒市场的消费升级及特征[J]. 唐文龙. 食品科学技术学报. 2019(02)
[4]非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展[J]. 李旋,亓桂梅,王超萍. 中外葡萄与葡萄酒. 2019(01)
[5]优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究[J]. 李记明,姜文广. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(06)
[6]3种巨峰系葡萄的香气特征[J]. 张文文,吴玉森,陈毓谨,郑奇志,马超,许文平,张才喜,王世平. 上海交通大学学报(农业科学版). 2018(05)
[7]酿酒酵母对葡萄酒品质的影响[J]. 郝良敏,郝良磊,李晓霞,徐进玉,曹楠. 河南农业. 2018(27)
[8]蒙元时期葡萄酒文化历史考[J]. 王猛. 美食研究. 2018(03)
[9]葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析[J]. 孙一帆,梁新红,高莹莹. 食品工业. 2018(04)
[10]不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析[J]. 赵玉玲,王运华. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
博士论文
[1]改造酿酒酵母内源基因表达提高木糖利用和乙酸胁迫耐受性[D]. 程诚.大连理工大学 2018
[2]猕猴桃酒生香嗜杀酵母的选育[D]. 罗安伟.西北农林科技大学 2012
硕士论文
[1]乐纬酒业公司进口葡萄酒营销策略研究[D]. 张千逊.广西大学 2019
[2]本土酿酒酵母的优选及其干红葡萄酒品质分析[D]. 李婷.内蒙古农业大学 2019
[3]干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价[D]. 温雅骄.内蒙古农业大学 2019
[4]基于优选胶红酵母与酿酒酵母混合酒精发酵的葡萄酒增香酿造研究[D]. 王星晨.西北农林科技大学 2018
[5]不同品种苹果特征香气的表征与识别[D]. 曾辉.湖南农业大学 2016
[6]葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律[D]. 李蕊蕊.齐鲁工业大学 2016
[7]长城赤霞珠陈酿型干红葡萄酒酿造技术研究[D]. 商华.西北农林科技大学 2016
[8]21种进口葡萄酒用活性干酵母的鉴定及发酵特性研究[D]. 李语甜.河北科技师范学院 2015
[9]山东平度地区主要酿酒葡萄品种栽培性状研究[D]. 赵竹君.西北农林科技大学 2013
[10]不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析[D]. 豆一玲.石河子大学 2010
本文编号：3081450
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１试验技术流程图??Ｆｉｇ．?１?Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｅｓｔ??
图２酿制赤霞珠葡萄酒流程图??
?内蒙古农业大学硕士学位论文?２５??２４０＊??２００?＂?－Ｄ－ＣＥＣＯｌ??５１６０＇?二＝??１?１２０?■?＾?二＝??＿?８０?－?－Ｂ－?ＸＧ１．５??ｌ?—??〇??１?１?１——■?＿?■??０?２?４?６?８?１０?１２?１４??时间＜ｄ）??图３不同菌株发酵液在发酵过程中还原糖含量的变化曲线??Ｆｉｇ．３?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｂｒｏｔｈ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??ｒ：：?巨??？：＝５???｜?｜?層直?》?｜?｜??０?２?４?６?８?１０?１２?１４??时间（ｄ）??图４酒精发酵期间酒精度变化曲线??Ｆｉｇ．４?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ??３．２．２酿酒酵母发酵葡萄酒发酵过程中总酸含量的动态变化??不同试验菌株在发酵过程中总酸含量的变化如图５所示。??
【参考文献】：
期刊论文
[1]贺兰山东麓霞多丽葡萄酒的香气成分活性及其指纹特征研究[J]. 陶永胜. 宁夏林业. 2019(03)
[2]中国葡萄酒产业现状及发展趋势——以宁夏贺兰山东麓产区为例[J]. 刘松涛,李茜,吕雯,秦萍. 现代农业科技. 2019(09)
[3]中国葡萄酒市场的消费升级及特征[J]. 唐文龙. 食品科学技术学报. 2019(02)
[4]非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展[J]. 李旋,亓桂梅,王超萍. 中外葡萄与葡萄酒. 2019(01)
[5]优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究[J]. 李记明,姜文广. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(06)
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[7]酿酒酵母对葡萄酒品质的影响[J]. 郝良敏,郝良磊,李晓霞,徐进玉,曹楠. 河南农业. 2018(27)
[8]蒙元时期葡萄酒文化历史考[J]. 王猛. 美食研究. 2018(03)
[9]葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析[J]. 孙一帆,梁新红,高莹莹. 食品工业. 2018(04)
[10]不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析[J]. 赵玉玲,王运华. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
博士论文
[1]改造酿酒酵母内源基因表达提高木糖利用和乙酸胁迫耐受性[D]. 程诚.大连理工大学 2018
[2]猕猴桃酒生香嗜杀酵母的选育[D]. 罗安伟.西北农林科技大学 2012
硕士论文
[1]乐纬酒业公司进口葡萄酒营销策略研究[D]. 张千逊.广西大学 2019
[2]本土酿酒酵母的优选及其干红葡萄酒品质分析[D]. 李婷.内蒙古农业大学 2019
[3]干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价[D]. 温雅骄.内蒙古农业大学 2019
[4]基于优选胶红酵母与酿酒酵母混合酒精发酵的葡萄酒增香酿造研究[D]. 王星晨.西北农林科技大学 2018
[5]不同品种苹果特征香气的表征与识别[D]. 曾辉.湖南农业大学 2016
[6]葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律[D]. 李蕊蕊.齐鲁工业大学 2016
[7]长城赤霞珠陈酿型干红葡萄酒酿造技术研究[D]. 商华.西北农林科技大学 2016
[8]21种进口葡萄酒用活性干酵母的鉴定及发酵特性研究[D]. 李语甜.河北科技师范学院 2015
[9]山东平度地区主要酿酒葡萄品种栽培性状研究[D]. 赵竹君.西北农林科技大学 2013
[10]不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析[D]. 豆一玲.石河子大学 2010
本文编号：3081450
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