水分分布与冷冻面团质构关系研究及一种冷冻面团改良剂的研制

发布时间：2021-03-14 20:54

　　由冷冻面团生产的面包等烘焙类产品具有即烤即食、保持新鲜风味、可规模化生产、节约生产成本等优点,同时可以丰富产品种类及保证产品品质的稳定性,因此,冷冻面团技术是烘焙行业发展的趋势。面团在冷冻过程中发生的复杂物理、化学变化,会影响面团的水分分布、酵母产气性能、面筋蛋白网络结构等,这些变化最终影响产品的色、香、味、形,在面团中添加改良剂可降低或消除这种变化对产品品质的影响。众所周知,海藻糖在冷冻过程中对生物（酵母）有保护作用,市场上大部分冷冻面团改良剂都是以添加海藻糖为基础,改善冷冻过程中面团的产气性能,但总体来说,这些改良剂还达不到理想的效果,主要是冷冻时面团组织结构并没得到改善,而面团中的水分含量、水分存在状态及水分分布对面团的组织结构影响很大。本文研究持水性较好的刺槐豆胶、保水性强的六磷酸钠和海藻糖对冷冻面团水分分布的影响,并探讨其作用机制;同时研究了乳化剂、酶制剂、抗氧化剂对面粉粉质、面团流变的影响;最后将刺槐豆胶、六偏磷酸钠、海藻糖、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂等复配成一种冷冻面团改良剂,以一个运输周期为冻藏周期,从面粉粉质、面粉糊化、面团流变、面包品质特性四个方面对改良剂的作用效果进... 

【文章来源】：江西农业大学江西省

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

由半乳糖和甘露糖组成的刺槐豆胶结构图

不同添加量刺槐豆胶对面粉糊化特征值的影响

不同添加量刺槐豆胶对面粉糊化曲线的影响

【参考文献】：
期刊论文
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[8]低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究[J]. 冯爱博,杨光,贺亮,王丹丹,李琴,杨波,汪奎宏.  食品与发酵科技. 2018(01)
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博士论文
[1]高静压处理淀粉对谷朊蛋白和HPMC面团流变学特性影响的研究[D]. 张笃芹.中国农业科学院 2018
[2]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016

硕士论文
[1]冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究[D]. 叶鹏.武汉轻工大学 2016
[2]糯麦粉对冷冻面团发酵流变学和面包烘焙特性的影响[D]. 刘海燕.江南大学 2012



本文编号：3082939