基于稳定化处理技术的薏仁米熟化特性研究
发布时间：2021-03-20 21:10
薏仁米即薏苡（Coix lacryma-jobi L）仁,是一种以中国贵州省为主产地的优质杂粮资源,具有较高的食用和药用价值。但因其质地坚硬致密,蒸煮时间较长,难以与其它谷物实现共煮同熟,给家庭烹饪带来不便。而稳定化处理技术广泛用于谷物加工,因其物理效应可改变薏仁米的淀粉糊化特性和孔隙结构特性,进而可以用于改良熟化特性。本文选取三种稳定化处理技术:真空微波处理（VMWT）、微热流共振处理（MTCRT）、过热蒸汽处理（SHST）,研究稳定化处理薏仁米的熟化特性及其改良机理,并进行综合品质评价,旨在为稳定化处理技术在薏仁米熟化特性改良的应用提供科学依据。主要研究内容及结果如下:（1）稳定化技术处理薏仁米的熟化特性及动力学研究通过对稳定化技术处理薏仁米进行熟化模拟试验,考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、体积膨胀率等,进行相关性分析和动力学研究。结果表明:VMWT的熟化速率最高（达到90%成熟比例所需要时间为49.67±1.53 min）;水分含量和糊化度与各熟化特性指标具有显著相关性（P<0.05）;水分含量、糊化度的Weibull模型拟合较好(模...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意图
oix lacryma-jobi L），英文名为 Coix Seed，系禾本科（Poaceae Barninn.）草本植物。其种胚即为薏仁米，是我国优质的传统药食两用杂薏米、苡米等，形貌见图 1-1。我国是薏仁米种植和消费大国，有着泛的种植分布，其中以贵州省为薏仁米种植主产区，其种植面积 701 万吨，均占全国薏苡种植的面积和总产量的 75%以上，全国各产区-2）。图 1-1 薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意图Fig. 1-1 Coix Seed Plants (A) and Coix Seed (B)
本论文主要研究内容如下（技术路线图 1-3）：（1）稳定化技术处理薏仁米的熟化特性及动力学研究对稳定化技术处理薏仁米进行熟化模拟试验，考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、体积膨胀率等动态变化，并进行相关性分析和动力学研究。（2）稳定化技术处理对薏仁米熟化特性改良的机理研究通过快速粘度分析（RVA）、差示扫描量热法（DSC）、X-射线衍射（XRD）表征薏仁米淀粉糊化特性，通过扫描电镜（SEM）微观形貌及压汞法（MIP）表征薏仁米孔隙结构特性，并分析与熟化速率的相关性。（3）稳定化技术处理薏仁米的综合品质评价测定稳定化技术处理薏仁米的各项营养活性指标，并与熟化特性指标、淀粉糊化特性指标、孔隙结构特性指标一并构建因子分析（FA）品质评价方法，并进行综合品质分析。
【参考文献】：
期刊论文
[1]薏苡仁的营养成分和生物活性研究进展[J]. 王辰,刘虹,陈雁,高梦祥,覃尔岱,覃瑞. 农产品加工. 2019(06)
[2]增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响[J]. 牟灿灿,卢红梅,陈莉,常冬妹,张丽. 现代食品科技. 2018(12)
[3]薏仁乳饮料贮藏品质稳定性及其与风味品质相关性研究[J]. 赵泽伟,许培振,顾苑婷,丁小娟,丁筑红. 食品科技. 2018(08)
[4]电饭煲烹饪参数对粳米饭适口性指标的影响及相关性研究[J]. 杨雅静,夏书芹,于静洋,张晓鸣,房振,李晶,苏莹. 食品与机械. 2018(01)
[5]薏苡的营养特性研究[J]. 谈嫚嫚,陈振林,熊善柏,赵思明,薛冰莹. 中国粮油学报. 2017(09)
[6]气体射流冲击干燥猕猴桃片的复水动力学特性及数学模型[J]. 黄迪,李文峰,杨兴斌,张忠. 食品与发酵工业. 2017(05)
[7]薏仁红豆枣茶制备工艺的研究[J]. 谭属琼,谢勇武. 食品与发酵科技. 2017(02)
[8]响应面法优化薏苡仁桃酥配方[J]. 李伟岸,徐俐. 包装与食品机械. 2017(01)
[9]薏仁与大米共煮同熟工艺的研究[J]. 刘佳男,于雷,李帅斐,王婷. 粮食与油脂. 2016(04)
[10]薏苡仁土炒炮制前后甘油三油酸酯含量变化研究[J]. 沈莎莎,张振凌,都盼盼,吴瑞环,刘小鸣. 中医学报. 2015(07)
硕士论文
[1]四种杂粮米预熟化工艺及理化性质的研究[D]. 刘佳男.吉林农业大学 2017
[2]萌芽薏米营养生化特性及产品延伸研究[D]. 党娟.贵州大学 2015
[3]薏仁蒸煮特性及改进技术的研究[D]. 王辉.西南大学 2014
[4]冷冻米饭生产工艺及其品质特性的研究[D]. 徐侃.浙江工商大学 2011
[5]微压蒸煮米饭工艺设计优化及米饭品质研究[D]. 李欢欢.华中农业大学 2010
[6]HF气体干法吸附理论与实验研究[D]. 盛军杰.浙江大学 2004
本文编号：3091673
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意图
oix lacryma-jobi L），英文名为 Coix Seed，系禾本科（Poaceae Barninn.）草本植物。其种胚即为薏仁米，是我国优质的传统药食两用杂薏米、苡米等，形貌见图 1-1。我国是薏仁米种植和消费大国，有着泛的种植分布，其中以贵州省为薏仁米种植主产区，其种植面积 701 万吨，均占全国薏苡种植的面积和总产量的 75%以上，全国各产区-2）。图 1-1 薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意图Fig. 1-1 Coix Seed Plants (A) and Coix Seed (B)
本论文主要研究内容如下（技术路线图 1-3）：（1）稳定化技术处理薏仁米的熟化特性及动力学研究对稳定化技术处理薏仁米进行熟化模拟试验，考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、体积膨胀率等动态变化，并进行相关性分析和动力学研究。（2）稳定化技术处理对薏仁米熟化特性改良的机理研究通过快速粘度分析（RVA）、差示扫描量热法（DSC）、X-射线衍射（XRD）表征薏仁米淀粉糊化特性，通过扫描电镜（SEM）微观形貌及压汞法（MIP）表征薏仁米孔隙结构特性，并分析与熟化速率的相关性。（3）稳定化技术处理薏仁米的综合品质评价测定稳定化技术处理薏仁米的各项营养活性指标，并与熟化特性指标、淀粉糊化特性指标、孔隙结构特性指标一并构建因子分析（FA）品质评价方法，并进行综合品质分析。
【参考文献】：
期刊论文
[1]薏苡仁的营养成分和生物活性研究进展[J]. 王辰,刘虹,陈雁,高梦祥,覃尔岱,覃瑞. 农产品加工. 2019(06)
[2]增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响[J]. 牟灿灿,卢红梅,陈莉,常冬妹,张丽. 现代食品科技. 2018(12)
[3]薏仁乳饮料贮藏品质稳定性及其与风味品质相关性研究[J]. 赵泽伟,许培振,顾苑婷,丁小娟,丁筑红. 食品科技. 2018(08)
[4]电饭煲烹饪参数对粳米饭适口性指标的影响及相关性研究[J]. 杨雅静,夏书芹,于静洋,张晓鸣,房振,李晶,苏莹. 食品与机械. 2018(01)
[5]薏苡的营养特性研究[J]. 谈嫚嫚,陈振林,熊善柏,赵思明,薛冰莹. 中国粮油学报. 2017(09)
[6]气体射流冲击干燥猕猴桃片的复水动力学特性及数学模型[J]. 黄迪,李文峰,杨兴斌,张忠. 食品与发酵工业. 2017(05)
[7]薏仁红豆枣茶制备工艺的研究[J]. 谭属琼,谢勇武. 食品与发酵科技. 2017(02)
[8]响应面法优化薏苡仁桃酥配方[J]. 李伟岸,徐俐. 包装与食品机械. 2017(01)
[9]薏仁与大米共煮同熟工艺的研究[J]. 刘佳男,于雷,李帅斐,王婷. 粮食与油脂. 2016(04)
[10]薏苡仁土炒炮制前后甘油三油酸酯含量变化研究[J]. 沈莎莎,张振凌,都盼盼,吴瑞环,刘小鸣. 中医学报. 2015(07)
硕士论文
[1]四种杂粮米预熟化工艺及理化性质的研究[D]. 刘佳男.吉林农业大学 2017
[2]萌芽薏米营养生化特性及产品延伸研究[D]. 党娟.贵州大学 2015
[3]薏仁蒸煮特性及改进技术的研究[D]. 王辉.西南大学 2014
[4]冷冻米饭生产工艺及其品质特性的研究[D]. 徐侃.浙江工商大学 2011
[5]微压蒸煮米饭工艺设计优化及米饭品质研究[D]. 李欢欢.华中农业大学 2010
[6]HF气体干法吸附理论与实验研究[D]. 盛军杰.浙江大学 2004
本文编号：3091673
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