酶诱导花生蛋白凝胶的制备及性质研究
发布时间：2021-03-21 23:35
1近年来,花生作为我国一种优质蛋白资源,以其独特的风味和较高的营养价值受到普遍关注。然而,天然花生蛋白功能性较差,这限制了其在食品领域的应用。蛋白凝胶具有较好的粘弹性和保水性,可作为增稠剂或稳定剂应用在乳制品和肉制品等食品工业中。蛋白质的凝胶特性有利于开发食品的多样性,改善花生蛋白的凝胶性可以大大提升其在食品工业中的应用及花生产品的附加值。目前有关花生蛋白凝胶的研究很少,且主要都集中在通过高温处理或加入盐类、酸类等凝固剂等方法制备凝胶。研究发现对蛋白质进行限制性酶解可以提高其形成网络结构的能力,但大多研究主要是关于大豆蛋白和乳清蛋白,关于酶诱导花生蛋白凝胶形成的研究鲜见报道。本研究以低变性脱脂花生粕为原料,通过碱溶酸沉法提取花生分离蛋白（PPI）,分别利用风味、中性和碱性蛋白酶对PPI进行限制性酶解制备酶诱导花生蛋白凝胶（EPPI凝胶）,分析并比较三种EPPI凝胶的物化性质及其结构特性,初步探讨蛋白酶酶解促进EPPI凝胶形成的作用机理。主要研究结论如下:1.利用中性蛋白酶对PPI进行酶解制备EPPI凝胶,通过单因素及正交试验确定:中性蛋白酶酶解制备EPPI凝胶的最佳工艺条件为:蛋白浓度...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
蛋白质的四级结构图（赵冠里，2011）
pH 值为 7.5，水解温度 60℃，水解时间 30 min，按 2.2.3.2 中方法制备 EPPI 凝胶。图2-1 是蛋白浓度对 EPPI 凝胶硬度的影响。注：同列中数据后边的字母不同表示 Duncan 检验的差异显著（p<0.05）。图 2-1 蛋白浓度对 EPPI 凝胶硬度的影响Fig.2-1 Effect of protein concentration on EPPI gel hardness由图 2-1 可看出，随着蛋白浓度的增加，EPPI 凝胶硬度逐渐增大，当蛋白浓度为18%时凝胶的强度得到最大值，随后蛋白浓度继续增加，凝胶强度显著降低（P<0.05）。分析原因认为，随着蛋白浓度的逐渐增加，蛋白质溶液的非结合液体随之减少，能够形
中性蛋白酶酶解制备 EPPI 凝胶的工艺优化；但当浓度过大时不利于蛋白质多肽链的伸展，很胶的强度会有所降低（冯治平，2009）。因此，形8%。EPPI 凝胶硬度的影响 18%，pH 值为 7.5，水解温度 60℃，水解时间 30U/g 范围内 EPPI 凝胶硬度的变化情况，如图 2-2 所
【参考文献】：
期刊论文
[1]分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响[J]. 兰宇,赵冬梅,石丹,尤亮亮,单宏,孙向东. 食品科技. 2016(04)
[2]高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响[J]. 何轩辉,刘红芝,刘丽,胡晖,王强. 现代食品科技. 2013(08)
[3]超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展[J]. 何轩辉,刘红芝,赵冠里,刘丽,王强. 食品科学. 2013(13)
[4]青稞蛋白质凝胶特性的研究[J]. 武菁菁,李鑫磊,张艺,王辉,胡国洲,阚建全. 食品工业科技. 2013(16)
[5]花生粕的营养组成及其在禽料中的应用[J]. 徐运杰. 广东畜牧兽医科技. 2011(06)
[6]pH值对花生分离蛋白凝胶形成特性影响研究[J]. 冯治平,钟世荣,吴士业. 四川理工学院学报(自然科学版). 2009(06)
[7]豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究[J]. 杨芳,潘思轶,张丛兰. 食品科学. 2009(19)
[8]中国花生产业发展与食用植物油供给安全保障分析[J]. 屈宝香,罗其友,张晴,周振亚. 中国食物与营养. 2008(11)
[9]花生粕的主要特征、营养成分及综合开发利用[J]. 陈杰,方志伟,徐鹤龙,陈德华,郭仕清,谢玉钊. 广东农业科学. 2008(11)
[10]酶改性制备低黏度弱凝胶型大豆分离蛋白[J]. 逯昕,华欲飞. 中国油脂. 2008(02)
博士论文
[1]大豆分离蛋白酸诱导凝胶的流变学特性和分形分析[D]. 毕崇浩.中国农业大学 2015
[2]黑豆蛋白酶解产物的生物活性研究与结构表征[D]. 刘恩岐.西北农林科技大学 2013
[3]酶解与多糖接枝改性花生蛋白及其构效机理研究[D]. 赵冠里.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]花生蛋白凝胶制品的研究[D]. 王伟玲.河南工业大学 2011
[2]大豆分离蛋白酶解程度与功能性关系及分散型蛋白开发[D]. 陈靓.东北农业大学 2011
[3]超高压微射流技术对花生蛋白改性的研究[D]. 张雪春.南昌大学 2007
本文编号：3093699
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
蛋白质的四级结构图（赵冠里，2011）
pH 值为 7.5，水解温度 60℃，水解时间 30 min，按 2.2.3.2 中方法制备 EPPI 凝胶。图2-1 是蛋白浓度对 EPPI 凝胶硬度的影响。注：同列中数据后边的字母不同表示 Duncan 检验的差异显著（p<0.05）。图 2-1 蛋白浓度对 EPPI 凝胶硬度的影响Fig.2-1 Effect of protein concentration on EPPI gel hardness由图 2-1 可看出，随着蛋白浓度的增加，EPPI 凝胶硬度逐渐增大，当蛋白浓度为18%时凝胶的强度得到最大值，随后蛋白浓度继续增加，凝胶强度显著降低（P<0.05）。分析原因认为，随着蛋白浓度的逐渐增加，蛋白质溶液的非结合液体随之减少，能够形
中性蛋白酶酶解制备 EPPI 凝胶的工艺优化；但当浓度过大时不利于蛋白质多肽链的伸展，很胶的强度会有所降低（冯治平，2009）。因此，形8%。EPPI 凝胶硬度的影响 18%，pH 值为 7.5，水解温度 60℃，水解时间 30U/g 范围内 EPPI 凝胶硬度的变化情况，如图 2-2 所
【参考文献】：
期刊论文
[1]分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响[J]. 兰宇,赵冬梅,石丹,尤亮亮,单宏,孙向东. 食品科技. 2016(04)
[2]高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响[J]. 何轩辉,刘红芝,刘丽,胡晖,王强. 现代食品科技. 2013(08)
[3]超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展[J]. 何轩辉,刘红芝,赵冠里,刘丽,王强. 食品科学. 2013(13)
[4]青稞蛋白质凝胶特性的研究[J]. 武菁菁,李鑫磊,张艺,王辉,胡国洲,阚建全. 食品工业科技. 2013(16)
[5]花生粕的营养组成及其在禽料中的应用[J]. 徐运杰. 广东畜牧兽医科技. 2011(06)
[6]pH值对花生分离蛋白凝胶形成特性影响研究[J]. 冯治平,钟世荣,吴士业. 四川理工学院学报(自然科学版). 2009(06)
[7]豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究[J]. 杨芳,潘思轶,张丛兰. 食品科学. 2009(19)
[8]中国花生产业发展与食用植物油供给安全保障分析[J]. 屈宝香,罗其友,张晴,周振亚. 中国食物与营养. 2008(11)
[9]花生粕的主要特征、营养成分及综合开发利用[J]. 陈杰,方志伟,徐鹤龙,陈德华,郭仕清,谢玉钊. 广东农业科学. 2008(11)
[10]酶改性制备低黏度弱凝胶型大豆分离蛋白[J]. 逯昕,华欲飞. 中国油脂. 2008(02)
博士论文
[1]大豆分离蛋白酸诱导凝胶的流变学特性和分形分析[D]. 毕崇浩.中国农业大学 2015
[2]黑豆蛋白酶解产物的生物活性研究与结构表征[D]. 刘恩岐.西北农林科技大学 2013
[3]酶解与多糖接枝改性花生蛋白及其构效机理研究[D]. 赵冠里.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]花生蛋白凝胶制品的研究[D]. 王伟玲.河南工业大学 2011
[2]大豆分离蛋白酶解程度与功能性关系及分散型蛋白开发[D]. 陈靓.东北农业大学 2011
[3]超高压微射流技术对花生蛋白改性的研究[D]. 张雪春.南昌大学 2007
本文编号：3093699
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