全麦挂面品质改良研究
发布时间：2021-03-24 04:11
全麦挂面因其营养丰富、方便存放等优点而受到人们青睐。但全麦粉中高含量的膳食纤维以及较多的脂肪酶、过氧化物酶等影响了全麦挂面的口感、质构及贮存稳定性。因此,本文首先对麸皮进行稳定化处理及筛选合适的麸皮粒径,然后通过超声波辅助熟化工艺及添加木聚糖酶来改善全麦挂面的品质,最后优化干燥工艺来进一步提升全麦挂面的品质。研究了4种稳定化方式（微波、微波协同NaCl、红外及红外协同NaCl处理）对麸皮酶活（脂肪酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶）及脂肪酸值的影响。结果表明NaCl的添加对微波和红外处理麸皮的灭酶效果都有增效作用;微波相比红外处理能够更有效地降低麸皮中过氧化物酶的酶活。4种稳定化方式都显著降低了麸皮的脂肪酸值（p<0.05）。其中,红外协同NaCl处理麸皮的脂肪酸值显著低于红外处理组（p<0.05）,降低了16.85%。研究了麸皮粒径（40、60、80、100及120目）对全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振（LF-NMR）的结果表明,随着麸皮粒径的下降,全麦面片中强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同处理方式对麸皮脂肪酸值的影响
江南大学硕士学位论文16图3-3不同处理方式对麸皮脂肪酸值的影响Fig.3-3Effectsofdifferenttreatmentsonfattyacidvalueofwheatbran注：柱形图上不同字母表示差异显著（p<0.05）3.2.3不同稳定化方式对麸皮总酚含量的影响酚类化合物是小麦抗氧化活性的主要贡献者，影响了小麦制品的营养特性[57]。如图3-4所示，不同处理方式得到的麸皮总酚含量与未处理的麸皮间没有显著性差异（p<0.05）。Hu[57]等人研究得到热风处理明显降低了麸皮中酚类物质的含量，本文结果的不同可能与热处理方式及强度不同有关，本实验的热处理条件对酚类物质的破坏较校图3-4不同处理方式对麦麸总酚含量的影响Fig.3-4Effectsofdifferenttreatmentsonthetotalphenolcontentofwheatbran注：柱形图上不同字母表示差异显著（p<0.05）从麸皮的灭酶效果来看，NaCl的添加对微波、红外两种热处理方式都有增效作用；微波协同NaCl处理、微波处理要优于红外处理的两组（主要是POD的灭活效果）；从脂肪酸值和麸皮总酚含量来看，各组间差异不大；综合麸皮的各项指标结果，优选微波
江南大学硕士学位论文22图3-7麸皮粒径对全麦挂面截面微观结构的影响（A：对照组；B：40目；C：80目；D：100目）Tab.3-7Effectsofwheatbranparticlesonsectionmicrostructureofwholewheatdriednoodles（A：control；B：40mesh；C：80mesh；D：100mesh）3.3.7麸皮粒径对全麦熟面截面微观结构的影响本研究采用激光共聚焦显微镜对熟面条内部截面进行了切片和染色观察，图3-9中橙色、黄色部分表示为蛋白网络结构，红色为麸皮部分，绿色主要为淀粉部分。观察图3-8A，对照组的蛋白质网络结构呈现连续、致密的状态，淀粉颗粒大多都已经完全溶胀并与蛋白紧密结合；当麸皮粒径为40目（图3-8B）时，可以看到大颗粒麸皮破坏了蛋白质网络结构的连续性，网络结构变得疏松、不连贯；从图3-8C（80目）中可以看到麸皮颗粒明显变小，整个蛋白网络结构比图3-9B连续、完整，全麦熟面硬度的提高可能与其有关；当麸皮粒径为100目（图3-8D）时，面筋网络结构变得更加连续、明显，淀粉或麸皮都被较好地包裹在网络结构中，与此对应，全麦面的弹性、咀嚼性、回复性和拉伸特性也达到最大值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]全麦食品的营养功能与开发现状分析[J]. 张琳. 粮食加工. 2019(06)
[2]高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响[J]. 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民. 中国食品学报. 2019(10)
[3]木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究[J]. 王佳玉,陈凤莲,汤晓智. 中国粮油学报. 2019(09)
[4]杂粮面条改良技术研究进展[J]. 闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳. 食品与发酵工业. 2019(12)
[5]麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响[J]. 刘艳香,汪丽萍,谭斌,高琨,乔聪聪,田晓红,孙勇,郑先哲,刘明,吴娜娜,翟小童,刘金明. 食品科学. 2019(19)
[6]燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响[J]. 屈展平,任广跃,李叶贝,段续,张乐道,陈曦. 食品与机械. 2019(01)
[7]麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响[J]. 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅. 现代食品科技. 2018(12)
[8]微波协同无机盐处理麦胚的稳定效果研究[J]. 王可可,刘艳霞,陈中伟,孙俊,徐斌. 中国食品学报. 2018(09)
[9]加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究[J]. 崔文甲,刘骏,王文亮,王月明,张继亭. 粮食与油脂. 2018(09)
[10]谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响[J]. 刘镇. 科技风. 2018(25)
博士论文
[1]小麦胚芽脂质快速酸败机制及稳定化研究[D]. 李波.江南大学 2017
硕士论文
[1]挂面干燥工艺模型与过程控制研究[D]. 武亮.中国农业科学院 2016
[2]重组全麦面粉的稳定化研究[D]. 杨磊.江南大学 2013
本文编号：3097030
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同处理方式对麸皮脂肪酸值的影响
江南大学硕士学位论文16图3-3不同处理方式对麸皮脂肪酸值的影响Fig.3-3Effectsofdifferenttreatmentsonfattyacidvalueofwheatbran注：柱形图上不同字母表示差异显著（p<0.05）3.2.3不同稳定化方式对麸皮总酚含量的影响酚类化合物是小麦抗氧化活性的主要贡献者，影响了小麦制品的营养特性[57]。如图3-4所示，不同处理方式得到的麸皮总酚含量与未处理的麸皮间没有显著性差异（p<0.05）。Hu[57]等人研究得到热风处理明显降低了麸皮中酚类物质的含量，本文结果的不同可能与热处理方式及强度不同有关，本实验的热处理条件对酚类物质的破坏较校图3-4不同处理方式对麦麸总酚含量的影响Fig.3-4Effectsofdifferenttreatmentsonthetotalphenolcontentofwheatbran注：柱形图上不同字母表示差异显著（p<0.05）从麸皮的灭酶效果来看，NaCl的添加对微波、红外两种热处理方式都有增效作用；微波协同NaCl处理、微波处理要优于红外处理的两组（主要是POD的灭活效果）；从脂肪酸值和麸皮总酚含量来看，各组间差异不大；综合麸皮的各项指标结果，优选微波
江南大学硕士学位论文22图3-7麸皮粒径对全麦挂面截面微观结构的影响（A：对照组；B：40目；C：80目；D：100目）Tab.3-7Effectsofwheatbranparticlesonsectionmicrostructureofwholewheatdriednoodles（A：control；B：40mesh；C：80mesh；D：100mesh）3.3.7麸皮粒径对全麦熟面截面微观结构的影响本研究采用激光共聚焦显微镜对熟面条内部截面进行了切片和染色观察，图3-9中橙色、黄色部分表示为蛋白网络结构，红色为麸皮部分，绿色主要为淀粉部分。观察图3-8A，对照组的蛋白质网络结构呈现连续、致密的状态，淀粉颗粒大多都已经完全溶胀并与蛋白紧密结合；当麸皮粒径为40目（图3-8B）时，可以看到大颗粒麸皮破坏了蛋白质网络结构的连续性，网络结构变得疏松、不连贯；从图3-8C（80目）中可以看到麸皮颗粒明显变小，整个蛋白网络结构比图3-9B连续、完整，全麦熟面硬度的提高可能与其有关；当麸皮粒径为100目（图3-8D）时，面筋网络结构变得更加连续、明显，淀粉或麸皮都被较好地包裹在网络结构中，与此对应，全麦面的弹性、咀嚼性、回复性和拉伸特性也达到最大值。
【参考文献】：
期刊论文
[1]全麦食品的营养功能与开发现状分析[J]. 张琳. 粮食加工. 2019(06)
[2]高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响[J]. 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民. 中国食品学报. 2019(10)
[3]木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究[J]. 王佳玉,陈凤莲,汤晓智. 中国粮油学报. 2019(09)
[4]杂粮面条改良技术研究进展[J]. 闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳. 食品与发酵工业. 2019(12)
[5]麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响[J]. 刘艳香,汪丽萍,谭斌,高琨,乔聪聪,田晓红,孙勇,郑先哲,刘明,吴娜娜,翟小童,刘金明. 食品科学. 2019(19)
[6]燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响[J]. 屈展平,任广跃,李叶贝,段续,张乐道,陈曦. 食品与机械. 2019(01)
[7]麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响[J]. 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅. 现代食品科技. 2018(12)
[8]微波协同无机盐处理麦胚的稳定效果研究[J]. 王可可,刘艳霞,陈中伟,孙俊,徐斌. 中国食品学报. 2018(09)
[9]加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究[J]. 崔文甲,刘骏,王文亮,王月明,张继亭. 粮食与油脂. 2018(09)
[10]谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响[J]. 刘镇. 科技风. 2018(25)
博士论文
[1]小麦胚芽脂质快速酸败机制及稳定化研究[D]. 李波.江南大学 2017
硕士论文
[1]挂面干燥工艺模型与过程控制研究[D]. 武亮.中国农业科学院 2016
[2]重组全麦面粉的稳定化研究[D]. 杨磊.江南大学 2013
本文编号：3097030
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