玫瑰醋发酵过程动力学特征及陈酿条件对其风味物质形成的影响
发布时间：2021-03-26 20:46
浙江玫瑰醋的生产已有上百年历史,在浙江省杭嘉湖一带较为普遍,因其色泽透亮,呈鲜艳的玫瑰红色,因此得名“玫瑰醋”。玫瑰醋长达3个多月的醋酸发酵阶段以液体表面静置发酵的方式进行,但表面静置发酵受很多因素的限制,导致玫瑰醋难以实现机械化、规模化生产。本研究以搅拌型发酵罐作为发酵容器,初步探索了不同比反应面积Q（发酵液与空气接触面积占总发酵液质量的比值）对玫瑰醋发酵过程的影响,选择出适合玫瑰醋发酵的理想Q值后,对其发酵过程动力学、发酵过程风味物质变化及不同陈酿条件下风味差异性进行研究,主要结论如下:（1）通过调整装液量将比反应面积Q值分别设为1、1.5、2,对发酵过程理化指标跟踪检测,结合发酵周期、得率、感官评分,得出Q值为1.5是本实验中生产玫瑰醋最理想Q值,Q值过大或过小都不利于醋酸发酵,Q值过大,虽然醋酸生成速率较快,但在发酵后期发生过氧化现象较严重,同时醋酸等挥发酸损失也越大,使玫瑰醋最终得率下降;Q值过小,单位体积发酵液的供氧量不足会使醋酸菌菌体活力降低,醋酸含量上升缓慢,最终得率也较低。（2）对酒精发酵和醋酸发酵过程中重要参数建立动力学模型,结果表明在酒精发酵阶段酵母菌的最佳生长动...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
传统玫瑰醋生产工艺流程
传统陶缸实
172.4.4感官评定发酵结束后，将每组醋样进行感官评定，依据对各个指标的具体描述（表2.2）对醋样进行评分，感官特性指标的强度：极低较低中等较高极高，对应的分数分别1、2、3、4、5。根据评分结果做出雷达图，结果如图2-8。表2.2浙江玫瑰醋感官描述词及定义Tab2.2.ZhejiangRosevinegarsensorydescriptionanddefinition图2.8醋样发酵结束后感官评分雷达图Fig2.8Sensoryevaluationofvinegars由图2.8醋样得分雷达图看出，各组醋样感官差异主要体现在酸味和醋香味上，其中Q值为1.5的玫瑰醋与传统陶缸生产的玫瑰醋的酸味和醋香味上评分最接近，且评分最高，该结果与醋样中总酸含量相吻合，其余指标四组醋样的评分差异较校根据玫瑰醋的地方标准DB33-547-2005，四个醋样在色泽、香气、滋味、体态等方面略低于地方标准，因为刚酿好的食醋香气刺激性较大，必须经后序陈酿过程使其完全指标描述词定义色泽玫瑰红色，红棕色，紫红色，淡黄色通过视觉系统获得的光感应透明度无明显悬浮物，透亮澄清指醋样的澄清度香气酯香醋香焦香酯类物质引起的类似果香、花香等较愉悦的清香通过嗅觉器官感知的一种香气，如乙酸香气通过嗅觉器官感知到的一种香气。如焦糖香气滋味酸味甜味鲜味涩味通过味觉器官感受的酸刺激引起的感觉味觉器官感受的甜味物质刺激引起的感觉基本味觉之一，指与谷氨酸、天冬氨酸和一些核苷酸盐有关的的味道化学感觉的一种，由明矾、单宁酸物质刺激口腔后产生的感觉，引起喉咙干燥、粗糙、牵拉的感知。醋中的涩味主要来自乳酸、酪氨酸等
【参考文献】：
期刊论文
[1]气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）[J]. 方冠宇,吴光忠,蒋予箭. 食品科学. 2019(18)
[2]基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性[J]. 孙时光,左勇,张诗琪,徐佳,易媛,郭红莉. 食品工业. 2019(08)
[3]补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析[J]. 蒋予箭,黄炳文,李婷. 农业工程学报. 2019(15)
[4]不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J]. 刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波. 食品工业. 2019(07)
[5]传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析[J]. 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2019(07)
[6]红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析[J]. 吕旭聪,蒋雅君,胡荣康,郭伟灵,周文斌,李燕,饶平凡,陈劲星,倪莉. 中国食品学报. 2019(05)
[7]基于GC-MS建立花椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用[J]. 课净璇,瞿瑗,黎杉珊,申光辉,罗擎英,吴贺君,陈安均,蒲彪,叶萌,张志清. 中国粮油学报. 2018(11)
[8]基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析[J]. 尹洪旭,杨艳芹,姚月凤,张铭铭,王家勤,江用文,袁海波. 食品科学. 2019(04)
[9]发酵罐最优化方案研究[J]. 郜君鹏. 广东化工. 2018(01)
[10]苦荞黄酒发酵动力学模型的建立[J]. 刘燕,李正涛,曹琳,向琴,高柳. 食品科技. 2017(10)
博士论文
[1]镇江香醋有机酸组成及乳酸合成的生物强化[D]. 余永建.江南大学 2014
硕士论文
[1]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[2]山西老陈醋风味分析及品质改良[D]. 程程.天津科技大学 2018
[3]苹果渣乳酸发酵综合利用及其发酵动力学研究[D]. 闫晓哲.陕西科技大学 2018
[4]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[5]传统岐山醋醋酸固态发酵过程中细菌群落动态演变与风味物质形成规律的研究[D]. 李沙.华南理工大学 2016
[6]食醋陈化过程中有机酸、抗氧化能力及风味物质监测研究[D]. 乔艳霞.西北农林科技大学 2014
[7]填料塔式表面发酵装置的研制与补料研究[D]. 陈宇哲.暨南大学 2014
[8]温度、超声波、微波对食醋陈化的影响[D]. 黄文韬.山西农业大学 2013
[9]山西老陈醋酿造过程中主要成分变化规律的研究[D]. 桂青.华中农业大学 2013
[10]细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵生产广式米醋的作用机理及反应器设计[D]. 陈思谦.暨南大学 2013
本文编号：3102224
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
传统玫瑰醋生产工艺流程
传统陶缸实
172.4.4感官评定发酵结束后，将每组醋样进行感官评定，依据对各个指标的具体描述（表2.2）对醋样进行评分，感官特性指标的强度：极低较低中等较高极高，对应的分数分别1、2、3、4、5。根据评分结果做出雷达图，结果如图2-8。表2.2浙江玫瑰醋感官描述词及定义Tab2.2.ZhejiangRosevinegarsensorydescriptionanddefinition图2.8醋样发酵结束后感官评分雷达图Fig2.8Sensoryevaluationofvinegars由图2.8醋样得分雷达图看出，各组醋样感官差异主要体现在酸味和醋香味上，其中Q值为1.5的玫瑰醋与传统陶缸生产的玫瑰醋的酸味和醋香味上评分最接近，且评分最高，该结果与醋样中总酸含量相吻合，其余指标四组醋样的评分差异较校根据玫瑰醋的地方标准DB33-547-2005，四个醋样在色泽、香气、滋味、体态等方面略低于地方标准，因为刚酿好的食醋香气刺激性较大，必须经后序陈酿过程使其完全指标描述词定义色泽玫瑰红色，红棕色，紫红色，淡黄色通过视觉系统获得的光感应透明度无明显悬浮物，透亮澄清指醋样的澄清度香气酯香醋香焦香酯类物质引起的类似果香、花香等较愉悦的清香通过嗅觉器官感知的一种香气，如乙酸香气通过嗅觉器官感知到的一种香气。如焦糖香气滋味酸味甜味鲜味涩味通过味觉器官感受的酸刺激引起的感觉味觉器官感受的甜味物质刺激引起的感觉基本味觉之一，指与谷氨酸、天冬氨酸和一些核苷酸盐有关的的味道化学感觉的一种，由明矾、单宁酸物质刺激口腔后产生的感觉，引起喉咙干燥、粗糙、牵拉的感知。醋中的涩味主要来自乳酸、酪氨酸等
【参考文献】：
期刊论文
[1]气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）[J]. 方冠宇,吴光忠,蒋予箭. 食品科学. 2019(18)
[2]基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性[J]. 孙时光,左勇,张诗琪,徐佳,易媛,郭红莉. 食品工业. 2019(08)
[3]补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析[J]. 蒋予箭,黄炳文,李婷. 农业工程学报. 2019(15)
[4]不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J]. 刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波. 食品工业. 2019(07)
[5]传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析[J]. 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2019(07)
[6]红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析[J]. 吕旭聪,蒋雅君,胡荣康,郭伟灵,周文斌,李燕,饶平凡,陈劲星,倪莉. 中国食品学报. 2019(05)
[7]基于GC-MS建立花椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用[J]. 课净璇,瞿瑗,黎杉珊,申光辉,罗擎英,吴贺君,陈安均,蒲彪,叶萌,张志清. 中国粮油学报. 2018(11)
[8]基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析[J]. 尹洪旭,杨艳芹,姚月凤,张铭铭,王家勤,江用文,袁海波. 食品科学. 2019(04)
[9]发酵罐最优化方案研究[J]. 郜君鹏. 广东化工. 2018(01)
[10]苦荞黄酒发酵动力学模型的建立[J]. 刘燕,李正涛,曹琳,向琴,高柳. 食品科技. 2017(10)
博士论文
[1]镇江香醋有机酸组成及乳酸合成的生物强化[D]. 余永建.江南大学 2014
硕士论文
[1]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[2]山西老陈醋风味分析及品质改良[D]. 程程.天津科技大学 2018
[3]苹果渣乳酸发酵综合利用及其发酵动力学研究[D]. 闫晓哲.陕西科技大学 2018
[4]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[5]传统岐山醋醋酸固态发酵过程中细菌群落动态演变与风味物质形成规律的研究[D]. 李沙.华南理工大学 2016
[6]食醋陈化过程中有机酸、抗氧化能力及风味物质监测研究[D]. 乔艳霞.西北农林科技大学 2014
[7]填料塔式表面发酵装置的研制与补料研究[D]. 陈宇哲.暨南大学 2014
[8]温度、超声波、微波对食醋陈化的影响[D]. 黄文韬.山西农业大学 2013
[9]山西老陈醋酿造过程中主要成分变化规律的研究[D]. 桂青.华中农业大学 2013
[10]细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵生产广式米醋的作用机理及反应器设计[D]. 陈思谦.暨南大学 2013
本文编号：3102224
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