绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究
发布时间：2021-03-26 21:45
绿茶面条有着悠久的历史,在日本,绿茶面与荞麦面、乌冬面并称三大特色面条,深受消费者的喜爱。现代饮食模式导致慢性疾病的高发,使得消费者对功能性食品的需求日益增加。而我国市场上的绿茶面条大多依赖进口,昂贵的价格让消费者望而却步。目前对绿茶面条的基础研究仍较薄弱,基础研究是科技创新之源,因此,实现绿茶面条工业化、规模化生产的前提是需重点针对关键问题展开基础研究。首先,明确了绿茶面条品质中存在的关键问题,探究了绿茶面条色泽变化规律与机制。研究发现绿茶粉改善了小麦粉热机械性能及面条品质的同时,破坏了面条面筋网络结构的连续性和紧密性。绿茶面条色泽主要来源于绿茶粉,其加工与贮藏过程中色泽的稳定性较差,且其蒸煮过程中多酚损失较为严重。研究发现小麦粉中多酚氧化酶（PPO）是影响绿茶面条色泽形成与贮藏稳定的关键因素,加工过程中绿茶面条的亮度值（L）和黄绿值（︱a︱）不断降低。小麦粉中PPO的增加明显降低了绿茶面条的L值和︱a︱值,同时增加了加工中多酚和叶绿素的损失。小麦粉中PPO对绿茶面条色泽的影响关键在和面过程,在后期加工过程中逐渐减弱。绿茶面条在30℃贮藏过程中的变色速率曲线可分为两个阶段:Ⅰ阶段0～...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：108 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
小麦籽粒示意图[29]
蠖嗉?性谏?拭婧直涞?研究，Fuerst等[41]人研究报道在盐碱面条褐变反应中PPO起关键作用，此外研究发现存在除PPO以外的其它物质引起的褐变。有学者[38,41]研究发现PPO对黄碱面条褐变的贡献率小于50%，为此学者们对面条中非酶褐变的机制做了大量的研究。研究发现可溶性蛋白参与非PPO褐变反应，非PPO诱发褐变反应大概占总褐变的69%，其中2/3是物理褐变，1/3是化学褐变[31]。非酶促褐变中化学褐变与PPO类似酶氧化酪氨酸相关[31,38,43]。也有研究报道在全麦生鲜面贮藏过程中存在低温美拉德反应引起的非酶褐变[44]。图1-2多酚氧化酶（PPO）引起褐变反应的简化示意图[45]Fig.1-2Simplifiedschematicoftheinitiationofbrowningbypolyphenoloxidase[45].1.3.3叶绿素降解叶绿素作为天然的色素来源，在食品工业中深受喜爱，但其在光、氧气、热、酸及微生物的作用下表现的极为不稳定，限制了其工业化的应用。天然叶绿素的易降解特性，使得绿色食物极易失去原本的绿色色泽。叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b组成，两者在颜色上分别呈现蓝绿色和黄绿色。叶绿素分子由两部分组成，核心部分是一个卟啉环，另一部分称之为叶绿醇，是一个较长的脂肪烃侧链。关于叶绿素的呈色与降解机制的研究，大多数是针对植物生理机制的研究。叶绿素镶嵌于叶绿体的类囊体膜上，使植物细胞呈现绿色，叶绿素降解与其类囊体膜解体有着密切关系[46]。研究认为植物细胞中叶绿素降解是由类囊体膜破裂后，自由基破坏了蛋白质与叶绿素复合体稳定性导致的[40]。还有研究认为食物绿色的消失与热处理过程导致叶绿素与蛋白质复合体中蛋白质受热诱发构象改变，使叶绿素游离并分解成脱镁叶绿素有关[47]。叶绿素在酸性条件下卟啉环中的镁离子会被氢离子取代形成褐色的脱镁叶绿素
江南大学博士学位论文132.3实验方法2.3.1含绿茶粉小麦面团热机械性能测定利用Mixolab测试绿茶粉对小麦面团热机械性能的影响，测试方法依据Chopin+协议操作[87]。小麦粉与其质量比为0%、0.5%、1.0%、1.5%和2%的不同添加量水平的绿茶粉混合。将混合粉置于Mixolab槽中根据设置程序开始测试，搅拌速率90rpm条件下形成的面团扭矩在1.1±0.07N·m时的加水量为最适加水量。测试程序包括五个步骤：第一步：在30℃维持测定8min，第二步：测试温度以4℃/min的速率从30℃升温至90℃，第三步：在90℃保持7min，第四步：测试温度以4℃/min的速率降至50℃，第五步：在50℃保持温度6min。每个样品重复测试至少三次。测试结果包括吸水率，面团形成时间（面团在30℃达到最大扭矩即C1，N·m的时间），最小扭矩（面团由于热和机械力作用产生的最小扭矩，C2，N·m），峰值扭矩（面团加热过程产生的最大扭矩，C3，N·m），回生值（面团50°C冷却时的扭矩（C5）与90°C保持结束后的扭矩（C4）之差），蒸煮稳定（90°C保持结束后的扭矩（C4）与面团加热过程产生的最大扭矩（C3）的比值）。Stage1：面团形成；Stage2：蛋白质弱化；Stage3：淀粉糊化；Stage4：淀粉酶活性预测；Stage5：淀粉凝胶化；图2-1Mixolab混合实验仪的热机械曲线示意图[88]Figure2-1AthermomechanicalcurverecordedintheMixolabmixingexperiment[88]
【参考文献】：
期刊论文
[1]干面条色泽影响因素的相关性分析[J]. 陈艳,周小玲,李娜,李向红,俞健,王发祥,刘永乐. 食品与发酵工业. 2020(04)
[2]高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响[J]. 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民. 中国食品学报. 2019(10)
[3]不同粒径抹茶粉体物化特性研究[J]. 张惠,王会芳,刘艳艳,范正荣,张正竹,刘政权. 茶叶科学. 2019(04)
[4]物理场对小麦面粉及面条品质的影响[J]. 袁添瑨,陆启玉. 粮食与油脂. 2019(07)
[5]不同苦荞茶总黄酮冲泡特性及其与抗氧化能力相关性的研究[J]. 李红梅,李云龙,仪鑫,胡红娟,何永吉,胡俊君,李丹丹. 食品工业科技. 2018(18)
[6]干热处理面粉对鲜湿面品质的影响[J]. 王治中,陈洁,王远辉,吕莹果. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(01)
[7]多孔淀粉对石榴多酚的吸附性能及其复合物抗氧化能力的研究[J]. 蒋新龙,蒋益花,王纯洁,朱志友,金文浩,沈佳琦. 中国粮油学报. 2018(01)
[8]绿茶生鲜面的品质调控研究[J]. 徐国良. 食品研究与开发. 2014(08)
[9]不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究[J]. 代昕,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明. 中国粮油学报. 2013(09)
[10]柠檬酸对多酚氧化酶相对酶活性、动力学和褐变参数的影响[J]. 邹立强,刘伟,刘军平,刘成梅. 食品科学. 2012(17)
本文编号：3102288
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：108 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
小麦籽粒示意图[29]
蠖嗉?性谏?拭婧直涞?研究，Fuerst等[41]人研究报道在盐碱面条褐变反应中PPO起关键作用，此外研究发现存在除PPO以外的其它物质引起的褐变。有学者[38,41]研究发现PPO对黄碱面条褐变的贡献率小于50%，为此学者们对面条中非酶褐变的机制做了大量的研究。研究发现可溶性蛋白参与非PPO褐变反应，非PPO诱发褐变反应大概占总褐变的69%，其中2/3是物理褐变，1/3是化学褐变[31]。非酶促褐变中化学褐变与PPO类似酶氧化酪氨酸相关[31,38,43]。也有研究报道在全麦生鲜面贮藏过程中存在低温美拉德反应引起的非酶褐变[44]。图1-2多酚氧化酶（PPO）引起褐变反应的简化示意图[45]Fig.1-2Simplifiedschematicoftheinitiationofbrowningbypolyphenoloxidase[45].1.3.3叶绿素降解叶绿素作为天然的色素来源，在食品工业中深受喜爱，但其在光、氧气、热、酸及微生物的作用下表现的极为不稳定，限制了其工业化的应用。天然叶绿素的易降解特性，使得绿色食物极易失去原本的绿色色泽。叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b组成，两者在颜色上分别呈现蓝绿色和黄绿色。叶绿素分子由两部分组成，核心部分是一个卟啉环，另一部分称之为叶绿醇，是一个较长的脂肪烃侧链。关于叶绿素的呈色与降解机制的研究，大多数是针对植物生理机制的研究。叶绿素镶嵌于叶绿体的类囊体膜上，使植物细胞呈现绿色，叶绿素降解与其类囊体膜解体有着密切关系[46]。研究认为植物细胞中叶绿素降解是由类囊体膜破裂后，自由基破坏了蛋白质与叶绿素复合体稳定性导致的[40]。还有研究认为食物绿色的消失与热处理过程导致叶绿素与蛋白质复合体中蛋白质受热诱发构象改变，使叶绿素游离并分解成脱镁叶绿素有关[47]。叶绿素在酸性条件下卟啉环中的镁离子会被氢离子取代形成褐色的脱镁叶绿素
江南大学博士学位论文132.3实验方法2.3.1含绿茶粉小麦面团热机械性能测定利用Mixolab测试绿茶粉对小麦面团热机械性能的影响，测试方法依据Chopin+协议操作[87]。小麦粉与其质量比为0%、0.5%、1.0%、1.5%和2%的不同添加量水平的绿茶粉混合。将混合粉置于Mixolab槽中根据设置程序开始测试，搅拌速率90rpm条件下形成的面团扭矩在1.1±0.07N·m时的加水量为最适加水量。测试程序包括五个步骤：第一步：在30℃维持测定8min，第二步：测试温度以4℃/min的速率从30℃升温至90℃，第三步：在90℃保持7min，第四步：测试温度以4℃/min的速率降至50℃，第五步：在50℃保持温度6min。每个样品重复测试至少三次。测试结果包括吸水率，面团形成时间（面团在30℃达到最大扭矩即C1，N·m的时间），最小扭矩（面团由于热和机械力作用产生的最小扭矩，C2，N·m），峰值扭矩（面团加热过程产生的最大扭矩，C3，N·m），回生值（面团50°C冷却时的扭矩（C5）与90°C保持结束后的扭矩（C4）之差），蒸煮稳定（90°C保持结束后的扭矩（C4）与面团加热过程产生的最大扭矩（C3）的比值）。Stage1：面团形成；Stage2：蛋白质弱化；Stage3：淀粉糊化；Stage4：淀粉酶活性预测；Stage5：淀粉凝胶化；图2-1Mixolab混合实验仪的热机械曲线示意图[88]Figure2-1AthermomechanicalcurverecordedintheMixolabmixingexperiment[88]
【参考文献】：
期刊论文
[1]干面条色泽影响因素的相关性分析[J]. 陈艳,周小玲,李娜,李向红,俞健,王发祥,刘永乐. 食品与发酵工业. 2020(04)
[2]高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响[J]. 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民. 中国食品学报. 2019(10)
[3]不同粒径抹茶粉体物化特性研究[J]. 张惠,王会芳,刘艳艳,范正荣,张正竹,刘政权. 茶叶科学. 2019(04)
[4]物理场对小麦面粉及面条品质的影响[J]. 袁添瑨,陆启玉. 粮食与油脂. 2019(07)
[5]不同苦荞茶总黄酮冲泡特性及其与抗氧化能力相关性的研究[J]. 李红梅,李云龙,仪鑫,胡红娟,何永吉,胡俊君,李丹丹. 食品工业科技. 2018(18)
[6]干热处理面粉对鲜湿面品质的影响[J]. 王治中,陈洁,王远辉,吕莹果. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(01)
[7]多孔淀粉对石榴多酚的吸附性能及其复合物抗氧化能力的研究[J]. 蒋新龙,蒋益花,王纯洁,朱志友,金文浩,沈佳琦. 中国粮油学报. 2018(01)
[8]绿茶生鲜面的品质调控研究[J]. 徐国良. 食品研究与开发. 2014(08)
[9]不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究[J]. 代昕,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明. 中国粮油学报. 2013(09)
[10]柠檬酸对多酚氧化酶相对酶活性、动力学和褐变参数的影响[J]. 邹立强,刘伟,刘军平,刘成梅. 食品科学. 2012(17)
本文编号：3102288
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