四角蛤蜊卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究

发布时间：2021-04-10 06:54

　　四角蛤蜊是我国重要的海产经济贝类之一,资源丰富、价格低廉、味道鲜美、营养价值高,具有很大的开发潜力。目前市售的四角蛤蜊加工产品主要以冷冻品和干制品为主,种类单一、附加值低下,相关企业急需开发方便快捷、营养美味的四角蛤蜊新型产品。酱卤制品因其风味独特、食用方便、营养美味而深受消费者喜爱。但传统的老汤卤制工艺耗时、卤料用量大、出品率低,产品质量不稳定,难以实现标准化、规模化生产。鉴于此,本论文以四角蛤蜊为研究对象,采用真空滚揉卤制法制备卤制风味产品,利用正交实验设计和响应面实验设计优化确定出四角蛤蜊卤制风味产品的最优卤料配方和最佳真空滚揉卤制工艺,并研究了杀菌方式、保鲜剂处理和包装方式对产品在贮藏期间的品质影响,以期为四角蛤蜊风味新产品开发、加工工艺标准化及贮藏方式提供参考和依据。主要研究结果如下:1、以感官评分为评价指标,通过正交试验确定了最优卤料配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。通过单因素和响应面试验设计... 

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：112 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

试验因素间的交互作用对感官评分的影响

四角蛤蜊卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究28食用。超高压杀菌在0、3、6、9、12、15天连续时间段椭圆区域相距较远，说明超高压杀菌的样品在贮藏期间风味变化明显。超高压杀菌第0天和未杀菌第6天以及超高压杀菌第9天和未杀菌第3天所在的椭圆区域有重叠部分，表明这两组处理方式对产品气味的影响不显著。图B可以看出，巴氏杀菌0～10天的椭圆区域距离较远，而15～30天时间段的椭圆距离较近，说明0～10天的气味成分变化较大，15～30天的气味成分变化较小，贮藏20天时的椭圆区域与其他各样品相距较远，表明该样品气味变化较大，与其他各样品区分效果较好。图C可知，高温杀菌组样品在0天到10天椭圆距离较远，说明在0到10天气味成分变化较大，贮藏第20、30、40、50、60天的物质响应值所对应的椭圆区域有重叠部分，表明这几天的产品气味相似。A：未杀菌和超高压杀菌，B：巴氏杀菌，C：高温杀菌图3-8贮藏期间不同杀菌方式四角蛤蜊卤制风味产品电子鼻PCA图Fig.3-8PCAmapofelectronicnoseanalysisofmarinatedMactraquadrangulariswithdifferentsterilizationmethodsduringstorage

四角蛤蜊卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究48036912150510152025303540感官评分贮藏时间（d)对照组山梨酸钾茶多酚+Nisin壳聚糖+迷迭香提取物图4-7保鲜剂对四角蛤蜊卤制风味产品感官评价的影响Fig.4-7EffectsofdifferentpreservativesonSensoryevaluationofmarinatedMactraquadrangularis4.3.8保鲜剂对贮藏过程中产品风味特征的影响A：对照组，B：山梨酸钾组，C：茶多酚+Nisin组，D：壳聚糖+迷迭香提取物组图4-8贮藏期间不同保鲜剂对四角蛤蜊卤制风味产品电子鼻PCA图Fig.4-8PCAmapofelectronicnoseanalysisofmarinatedMactraquadrangulariswithdifferentpreservativesduringstorage由4-8可知，对照组、山梨酸钾组、茶多酚+Nisin组、壳聚糖+迷迭香提取物组


本文编号：3129183