银耳焙烤食品配方工艺优化

发布时间：2021-04-12 05:50

　　银耳（Tremella fuciformis Berk）又名白木耳、雪耳、银耳子等,是一种大型真菌,有“菌中之冠”之称,是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。我国是银耳的主要生产国和出口国,深受广大人民的青睐。银耳具有极为丰富的营养价值,被广泛应用于食品和制药工业当中,但是银耳产品结构相对单一,加工率低,深加工应用薄弱。将银耳应用到焙烤食品中,不仅可以增加银耳的食用量,还可以丰富焙烤食品的种类以及提高产品营养价值。本文采用高温高压技术对银耳浆进行处理,在单因素试验的基础上,对其处理方法和生产工艺等进行研究,确定最佳的配比和生产工艺参数。将采用高温高压处理后的银耳浆添加到焙烤食品制作当中,研制出银耳面包、银耳蛋糕、银耳饼干,并对其理化指标进行检测,结果如下:1以银耳浆为试验原料,以加工特性（膨胀度、持水性、溶解度）为考核指标,在单因素试验的基础上,确定最佳高温高压处理条件。结果表明,最佳处理条件为:温度120℃、压力1.5 MPa（外加氮气压力）、时间30 min、料水比1:2 g/mL。在此条件下得到的银耳浆加工特性（膨胀度、持水性、溶解度）最优。2将高温高压处理后的银耳浆添加到面包当中,... 

【文章来源】：吉林农业大学吉林省

【文章页数】：50 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 银耳概况
    1.2 焙烤食品概况
    1.3 国内外研究进展
    1.4 论文研究的目的和意义
    1.5 论文研究的基本内容
    1.6 论文研究的创新点
2 材料与方法
    2.1 材料
    2.2 基础成分测定方法
    2.3 银耳浆高温高压处理工艺优化
    2.4 银耳面包生产工艺的优化
    2.5 银耳蛋糕生产工艺的优化
    2.6 银耳饼干生产工艺的优化
3 结果与分析
    3.1 原料基础成分分析
    3.2 银耳浆处理工艺优化试验结果
    3.3 银耳面包最佳配方工艺试验结果
    3.4 银耳蛋糕最佳配方工艺试验结果
    3.5 银耳饼干最佳配方工艺试验结果
4 讨论
5 结论
参考文献
作者简介
致谢



本文编号：3132747