萌动小麦粉气流分级产品品质分析和应用研究

发布时间：2021-04-18 23:31

　　小麦萌动后,小麦内部部分品质变差,食用价值降低,造成无法正常应用等问题,本课题研究萌动小麦粉气流分级后产品品质分析和应用,探索气流分级后面粉（F1>45μm、F2为20-45μm、F3<20μm）的淀粉特性、蛋白特性、面团特性及面制品的变化,系统分析气流分级后萌动小麦粉品质的差异。研究结果如下:通过萌动小麦粉气流分级后产品淀粉特性的分析可以得出,分级后,与萌动粉相比,F1和F2的α-淀粉酶活性降低,F3升高;降落数值随粒度的减小而显著降低;F1破损淀粉和还原糖含量降低,F2和F3增高;F1的A、B淀粉及直/支比与萌动粉相似,F2的A淀粉、支链淀粉最多,F3的B淀粉最多;由淀粉糊化性质可知,F1淀粉的粘度和回复值较萌动粉显著升高,F3显著降低;且与萌动粉相比,F1的溶解度显著降低,F2和F3显著升高;F1和F2凝沉性和冻融稳定性降低,F3相反;由淀粉的糊化温度以及差示扫描量热（DSC）特性知,糊化温度为F3>F2>F1>萌动粉>正常粉。通过萌动小麦粉气流分级后产品蛋白特性的分析可以得出,分级后,与萌动粉相比,F1与F2的蛋白酶活性降低,F3增高;且F1... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

气流分级示意图

PSS 软件对数据进行处理分析，使用邓肯氏极差法多重比较，使图。讨论度分析度的分布可显著影响面粉组成，继而影响面粉及面团的特征。萌“沙状”，F3 易结块，F2 处于中间态。由图 2 和表 2 可知，正常曲线相似，分级后，F1 中大于 45μm 的颗粒占 86.09%，只有很分离；F3 中小于 20μm 的颗粒占 82.15%，剩余的为 20-45μm 区而 F2 中 20-45 μm 区间的颗粒占 45.15%，其中高于 45 μm 的颗粒研究表明，面粉粒度分布不同，淀粉和蛋白含量以及组成有显及成品品质。

正常粉 70.21±0.52b萌动粉 68.72±0.82bF1 91.30±0.44aF2 43.38±1.15cF3 15.72±0.98d果都表示为均值±标准偏差。同一列具有相同字母的没有显著性差特征分析果表明，从正常粉与萌动粉的面粉电镜图中，无法看出显著要是胚乳颗粒以及少量游离的淀粉和蛋白；较粗颗粒 F2大量的游离 A 淀粉和少量 B 淀粉；细颗粒 F3 中有大量的 片和少量的 A 淀粉，这与王远成[24]的研究一致。气流分级心力和重力等其他作用力下，发生富集，同时影响淀粉的分化。A B


本文编号：3146374