常用改良剂对鲜湿面品质的影响

发布时间：2021-04-20 10:43

　　面条是我国乃至亚洲其他一些国家最常见的主食之一,其历史悠久,制作简单,但由于我国小麦面粉蛋白质含量普遍偏低,面筋质量较差,造成面条制品易断条、不耐煮、易糊汤、口感较差等问题,故合理使用面条改良剂可有效改善面条品质,解决其品质、口感等问题,以满足人们对面条品质的要求。本课题主要以黄原胶、瓜尔胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐、抗坏血酸及柠檬酸7种改良剂为例,研究不同改良剂对面条品质的作用效果,包括面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质,同时对面粉的粉质特性、糊化特性、流变学特性的影响进行了探究,且深入研究了对面条中重要组分的影响,形成了从面条到面团,从面团到成分的层层递进的研究体系。实验主要结论如下:（1）对于面条的蒸煮品质,实验发现添加7种改良剂对面条的吸水率均有不同程度的减小,瓜尔胶与CMC的添加降低了面条的蒸煮损失,而添加魔芋精粉、柠檬酸以及复合磷酸盐使面条的蒸煮损失有所增加。实验发现瓜尔胶对面条质构特性及拉伸特性均呈现出先增大后减小的变化趋势;Vc与柠檬酸对面条的质构特性在0.1%添加量时有所改良,添加量过大会反而有所减弱,而拉伸特性均有一定程度的减弱;魔芋精粉减弱了面条拉伸特... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：83 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 课题研究的背景和意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 面条改良现状
        1.2.2 改良剂发展现状
    1.3 课题研究内容
第二章 常用改良剂对鲜湿面条品质的影响
    2.1 引言
    2.2 实验原料与设备
        2.2.1 实验材料与试剂
        2.2.2 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 面条的制作及基础指标的测定
        2.3.2 面条最佳蒸煮时间
        2.3.3 面条的吸水率
        2.3.4 面条的蒸煮损失率
        2.3.5 面条质构的测定
        2.3.6 面条拉伸特性测定
        2.3.7 面片色泽的测定
        2.3.8 正交实验
        2.3.9 感官评价
        2.3.10 数据处理与分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 面粉基本指标
        2.4.2 常用改良剂对面条吸水率的影响
        2.4.3 常用改良剂对面条蒸煮损失的影响
        2.4.4 常用改良剂对面条质构的影响
        2.4.5 常用改良剂对面条拉伸的影响
        2.4.6 常用改良剂对面片色泽的影响
        2.4.7 正交实验分析
    2.5 本章小结
第三章 常用改良剂对面团流变特性的影响
    3.1 引言
    3.2 实验原料与设备
        3.2.1 实验材料与试剂
        3.2.2 实验仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 混合粉及面带的制备
        3.3.2 糊化特性测定
        3.3.3 粉质特性测定
        3.3.4 频率扫描测定
        3.3.5 蠕变恢复测定
        3.3.6 实验数据处理与分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 常用改良剂对面团糊化特性结果分析
        3.4.2 常用改良剂对面团粉质特性结果分析
        3.4.3 常用改良剂对面团频率扫描结果分析
        3.4.4 常用改良剂对面团蠕变恢复结果分析
    3.5 本章小结
第四章 常用改良剂对面条微观结构及主要组分的影响
    4.1 引言
    4.2 实验原料与设备
        4.2.1 实验材料与试剂
        4.2.2 实验仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 熟面条扫描电镜观察
        4.3.2 生面条激光共聚焦显微观察
        4.3.3 红外光谱测定
        4.3.4 二硫键含量测定
        4.3.5 湿面筋含量测定
        4.3.6 淀粉凝沉性测定
        4.3.7 DSC测定
        4.3.8 低场核磁测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 常用改良剂对熟面条微观结构影响
        4.4.2 常用改良剂对生面条微观结构影响
        4.4.3 常用改良剂对面条蛋白质二级结构的影响
        4.4.4 常用改良剂对面条中二硫键含量的影响
        4.4.5 常用改良剂对面筋蛋白特性的影响
        4.4.6 常用改良剂对淀粉凝沉特性的影响
        4.4.7 常用改良剂对面条热特性的影响
        4.4.8 常用改良剂对面条中水分分布的影响
    4.5 本章小结
结论
参考文献
致谢
个人简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响[J]. 曹莼,陆启玉,刘紫鹏,李盘欣.  食品研究与开发. 2019(01)
[2]生鲜面条防黏连工艺的研究[J]. 雷恒森,宋艳敏,李洁彤,谭丽平,周发章,薛文通.  食品科技. 2017(12)
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[4]青稞面条品质改良的研究[J]. 张慧娟,黄莲燕,张小爽,王静.  食品研究与开发. 2017(13)
[5]添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响[J]. 刘紫鹏,陆启玉.  食品工业科技. 2017(20)
[6]以魔芋精粉为乳化稳定剂的冰淇淋品质的研究[J]. 林钦,管世敏.  食品工业. 2017(05)
[7]青麦仁面条工艺优化及品质研究[J]. 康志敏,张康逸,盛威,温青玉,高玲玲,张景伟.  食品工业科技. 2017(07)
[8]复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势[J]. 王立,陈敏,赵俊丰,钱海峰,张晖,齐希光.  食品与机械. 2017(01)
[9]马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响[J]. 刘颖,刘丽宅,于晓红,张丹,窦博鑫.  食品工业科技. 2016(24)
[10]面条品质改良剂的种类和作用探析[J]. 周占富.  江苏调味副食品. 2016(01)

硕士论文
[1]小麦面粉熟化过程中蛋白质聚集特性研究[D]. 王娜.河南工业大学 2017
[2]黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉特性影响的研究[D]. 钟蓓.华南理工大学 2017
[3]马铃薯全粉及其主要组分对面条品质影响机理研究[D]. 徐芬.中国农业科学院 2016
[4]黄原胶对面筋蛋白冻藏稳定性的影响研究[D]. 范鹏辉.华南理工大学 2015
[5]湿面条储存过程中的褐变研究[D]. 李亚贤.河南工业大学 2011
[6]复合改良剂对面条品质影响的研究[D]. 邢正军.安徽农业大学 2010



本文编号：3149528