电子自旋共振技术在评估坚果油脂氧化中的应用研究

发布时间：2021-04-20 14:57

　　坚果作为一种高油脂含量的休闲食品,因其独特的风味与口感,丰富的不饱和脂肪酸含量,在国内外拥有巨大的市场。与此同时,坚果的高油脂与高不饱和脂肪酸含量使其普遍存在氧化品质超标问题,坚果中油脂的氧化不仅影响了坚果的口感,还会产生有毒有害物质威胁消费者的健康,如何更有效地监测坚果油脂的氧化对保证坚果品质至关重要。本文以传统炒制加工新鲜榛子及其储藏过程为研究对象,同时采用电子自旋共振方法（Electron Spin Resonance,ESR）和常规理化指标（过氧化值和酸价）评估榛子油脂的氧化程度。结果发现无论是炒制前后还是加速储藏过程中,ESR得到滞后时间的变化程度都比常规理化指标的更明显,表明ESR方法在监测氧化程度的变化上具有更高的敏感性;在加速储藏过程中,滞后时间与过氧化值和酸价之间具有较好的相关性（p<0.01）;且相比于炒制过的榛子（最高过氧化值已达14 meq/kg,氧化程度较高）,生带壳榛子（最高过氧化值为1.7 meq/kg,氧化程度较低）与过氧化值和酸价之间的相关系数更好,分别为-0.771和-0.921,说明ESR方法更适用于监测氧化程度较轻的样品。进一步以市售的14... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩写符号说明
第一章 绪论
    1.1 引言
    1.2 坚果产品及品质问题
        1.2.1 坚果产业规模与发展
        1.2.2 坚果氧化品质问题
    1.3 油脂氧化的常规指标及测定方法
    1.4 ESR技术及其在检测油脂氧化中的应用
        1.4.1 ESR技术原理及应用
        1.4.2 ESR技术在油脂氧化稳定性监测中的应用
        1.4.3 ESR技术在监测自由基清除能力中的应用
    1.5 立题意义与目的
    1.6 研究内容
第二章 应用ESR跟踪坚果油脂氧化过程
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器设备
        2.2.1 主要试剂与原料
        2.2.2 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 坚果炒制与加速储藏实验
        2.3.2 水分含量测定
        2.3.3 坚果油脂的提取
        2.3.4 氢过氧化物含量测定
        2.3.5 游离脂肪酸含量测定
        2.3.6 电子自旋共振仪测定油脂氧化自由基变化
        2.3.7 实验数据与处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 炒制与储藏过程中榛子水分含量的变化
        2.4.2 炒制与储藏过程中榛子酸价的变化
        2.4.3 炒制与储藏过程中榛子过氧化值的变化
        2.4.4 炒制与储藏过程中榛子ESR滞后时间的变化
        2.4.5 ESR方法用于评估榛子氧化过程的可靠性
    2.5 本章小结
第三章 应用ESR评估坚果油脂氧化稳定性
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器设备
        3.2.1 主要试剂与原料
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 坚果油脂的提取
        3.3.2 脂肪酸组成测定
        3.3.3 甘油三酯组成测定
        3.3.4 Sn-2位脂肪酸组成测定
        3.3.5 生育酚含量测定
        3.3.6 过氧化值测定
        3.3.7 酸价测定
        3.3.8 氧化稳定性预测模型
        3.3.9 油脂氧化稳定仪测定OSI值
        3.3.10 电子自旋共振方法测定滞后时间
        3.3.11 实验数据与处理
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 十四种坚果甘油三酯组成与脂肪酸分布
        3.4.2 十四种坚果油脂伴随物及含量分析
        3.4.3 十四种坚果的氧化稳定性
        3.4.4 ESR方法用于评估14种坚果油脂氧化特征的可靠性
    3.5 本章小结
第四章 应用ESR评估油脂伴随物对坚果油脂氧化的影响
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器设备
        4.2.1 主要试剂与原料
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 油脂提取
        4.3.2 非极性组分的制备
        4.3.3 甘油三酯组分的制备
        4.3.4 过氧化值的测定
        4.3.5 酸价的测定
        4.3.6 电子自旋共振方法直接测定油脂组分的抗氧化能力
        4.3.7 电子自旋共振方法测定滞后时间
        4.3.8 实验数据与处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 基于坚果甘油三酯组成的十四种坚果系统性分类
        4.4.2 四种代表性坚果油脂不同组分的氢过氧化物含量
        4.4.3 四种代表性坚果油脂不同组分的游离脂肪酸含量
        4.4.4 不同极性的油脂伴随物组分对油脂抗氧化能力的影响
        4.4.5 不同极性的油脂伴随物组分对滞后时间的影响
    4.5 本章小结
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录A:14种坚果油脂的甘油三酯性质
附录B:谱图
附录C:作者在攻读硕士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]生育酚抑制油脂氧化机制研究进展[J]. 周洋,杨文婧,操丽丽,姜绍通,庞敏.  中国油脂. 2018(08)
[2]制油工艺对澳洲坚果油营养品质及挥发性风味成分的影响[J]. 帅希祥,杜丽清,张明,涂行浩.  食品与机械. 2017(10)
[3]不同种类葵花籽油甘油三酯组成的比较[J]. 李晓宁,薛雅琳,朱琳,张东.  中国油脂. 2017(08)
[4]山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测[J]. 何金鑫,郜海燕,穆宏磊,陈杭君,房祥军.  农业工程学报. 2017(14)
[5]生育酚在油脂中的抗氧化应用[J]. 程强.  粮食与食品工业. 2016(01)
[6]我国坚果炒货行业质量调研报告[J]. 曹扬,赵琴,俞淑.  质量与标准化. 2016(01)
[7]电子自旋共振波谱法评价花生油氧化稳定性的可行性研究[J]. 李培,刘海楠,姜寿浩,郭亚方,谢云飞,姚卫蓉.  食品工业科技. 2015(24)
[8]化学动力学法预测炒制南瓜籽的货架期[J]. 冯玉超,于金池,何宇,赵婉舒,刘志明.  农产品加工. 2015(22)
[9]无锡地区人乳脂肪脂肪酸组成及sn-2位脂肪酸分布[J]. 夏袁,项静英,曹晓辉,曹敏恺,金青哲,王兴国.  中国油脂. 2015(11)
[10]ESR法对蓝莓提取物清除自由基能力的测定[J]. 唐晓姝,高雅慧,李子杰.  食品工业科技. 2015(17)

博士论文
[1]脉冲电子顺磁共振谱仪研制及应用[D]. 荣星.中国科学技术大学 2011

硕士论文
[1]磷脂在花生水酶法提油中的迁移及其对油氧化稳定性影响[D]. 赵琦琰.江南大学 2018
[2]食用植物油微量伴随物的细胞抗氧化评价模型构建及应用研究[D]. 张志艳.江南大学 2018
[3]不同商品植物油品质评价及对高脂膳食SD大鼠脂代谢的影响[D]. 刘阳.江南大学 2017
[4]茶多酚对TBHQ的再生作用研究及应用初探[D]. 郭亚方.江南大学 2017
[5]电子自旋共振技术在评价油脂氧化稳定性中的应用研究[D]. 姜寿浩.江南大学 2016
[6]食用油脂甘油三酯组成特征及HPLC测定方法研究[D]. 洪颖.江南大学 2015
[7]以花生油为载体的维生素A胶囊货架期研究[D]. 刘海楠.江南大学 2015
[8]不同植物油微量成分与抗氧化能力的相关性研究[D]. 刘慧敏.江南大学 2015
[9]不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响[D]. 任国平.浙江农林大学 2014
[10]磷脂与游离脂肪酸对植物油烟气形成与氧化稳定性的影响研究[D]. 韩山山.江南大学 2014



本文编号：3149897