浸渍预处理调控黄桃膨化脆片质地结构的研究

发布时间：2021-04-20 14:46

　　果蔬脆片作为近些年来兴起的休闲食品,不仅口感酥脆,营养丰富,还在一定程度上解决了果蔬不耐贮藏的问题,市场前景广阔。本文以黄桃为材料,研究不同浸渍预处理对压差膨化黄桃脆片质地的影响及优化浸渍液配比,通过分析膨化前不同组合浸渍黄桃片微观结构、细胞壁组分、力学特性的变化及脆片的微观结构、孔隙特征、质地特性差异,解析浸渍预处理通过对膨化前黄桃片微观结构及力学特性的改变,进而调控黄桃脆片的孔隙形态及质地结构,为果蔬脆片产品质地结构调控提供了有效途径和理论基础。主要结论如下:以质地特性为主要指标,开展压差膨化黄桃脆片浸渍预处理单因素实验,结果发现在蔗糖（Suc）浓度为20%、柠檬酸（Cit）浓度为2.5%、磷酸二氢钠（SDP）浓度为2.5%时所得到的压差膨化黄桃脆片的质地特性最大;在单因素的基础上进行响应面优化,以质地特性、色泽和感官评价为响应值,得出最优浸渍液配比为24%Suc+2%Cit+2%SDP,在此浸渍条件下,黄桃脆片的质地特性达到0.3728,△E为6.77,感官评价为8.25,优化工艺加工的黄桃脆片酥脆可口、色泽明亮。研究不同组合浸渍预处理对压差膨化前黄桃片微观结构、细胞壁组分、弹性... 

【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 引言
    1.1 膨化技术的研究进展
        1.1.1 膨化食品简介
        1.1.2 膨化技术的研究进展
    1.2 变温压差膨化技术的研究进展
        1.2.1 变温压差膨化技术概况
        1.2.2 变温压差膨化干燥国内外研究现状
        1.2.3 果蔬变温压差膨化技术存在的问题及发展趋势
    1.3 预处理方式
        1.3.1 机械预处理
        1.3.2 烫漂预处理
        1.3.3 冻融预处理
        1.3.4 浸渍预处理
        1.3.5 物料的预干燥
        1.3.6 组合预处理
    1.4 膨化过程中果蔬细胞壁与质构的联系
        1.4.1 果蔬细胞壁
        1.4.2 果蔬质地
        1.4.3 细胞壁组分与质地的联系
    1.5 微观结构、力学特性与质构的关系
        1.5.1 细胞结构与质构关系
        1.5.2 力学特性与质构关系
    1.6 研究背景、意义及研究内容
        1.6.1 研究背景及意义
        1.6.2 研究内容
第二章 糖酸调控压差膨化黄桃脆片酥脆质地
    2.1 材料、试剂与仪器
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 主要试剂
        2.1.3 主要仪器
    2.2 实验设计
    2.3 试验方法
        2.3.1 压差膨化黄桃脆片质地特性的测定
        2.3.2 压差膨化黄桃脆片色差的测定
        2.3.3 压差膨化黄桃脆片感官评价的测定
        2.3.4 单因素试验与响应面优化试验
    2.4 数据统计
    2.5 结果与分析
        2.5.1 单因素试验
        2.5.2 响应面试验结果
        2.5.3 最佳条件的确定及验证试验
    2.6 本章小结
第三章 浸渍处理对膨化前黄桃片细胞结构及力学特性影响
    3.1 材料、试剂与仪器
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 主要试剂
        3.1.3 主要仪器
    3.2 试验方法
        3.2.1 黄桃片样品的制备
        3.2.2 微观结构的观察
        3.2.3 细胞壁的提取
        3.2.4 细胞壁组分的测定
        3.2.5 力学特性测定
        3.2.6 数据分析
    3.3 结果与分析
        3.3.1 浸渍处理对压差膨化前黄桃片微观形态的影响
        3.3.2 浸渍处理对压差膨化前黄桃片细胞壁超微结构的影响
        3.3.3 浸渍处理对压差膨化前黄桃片细胞壁组分的影响
        3.3.4 浸渍处理对压差膨化前黄桃片弹性模量E的影响
        3.3.5 浸渍处理对压差膨化前黄桃片粘性指数的影响
    3.4 本章小结
第四章 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片微观结构及质地影响
    4.1 材料、试剂与仪器
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 主要试剂
        4.1.3 主要仪器
    4.2 试验方法
        4.2.1 浸渍处理压差膨化黄桃脆片样品的制备
        4.2.2 浸渍处理压差膨化黄桃脆片质构的测定
        4.2.3 浸渍处理压差膨化黄桃脆片细胞壁的提取
        4.2.4 浸渍处理压差膨化黄桃脆片细胞壁组分的测定
        4.2.5 浸渍处理压差膨化黄桃脆片微观结构的观察
        4.2.6 浸渍处理黄桃脆片孔隙率的测定
        4.2.7 数据分析
    4.3 结果与分析
        4.3.1 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片质构的影响
        4.3.2 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片细胞壁组分的影响
        4.3.3 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片微观结构的影响
        4.3.4 浸渍处理对压差膨化黄桃脆片孔隙结构的影响
    4.4 本章小结
第五章 结论
参考文献
发表论文情况
项目资助情况
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]怀山药微波膨化脆片的工艺优化[J]. 田广瑞,朱红娜,李顺峰,刘丽娜.  保鲜与加工. 2018(04)
[2]超高压处理对不同果蔬结构和性质的影响[J]. 李汴生,苏芳萍,朱悦夫,阮征,李丹丹,钱江,高永焱.  高压物理学报. 2018(03)
[3]不同质地桃果实软化过程中细胞壁组分变化的差异[J]. 阎香言,张熠可,李福瑞,徐泽,郑继成,赵彩平.  北方园艺. 2017(20)
[4]高压均质黄桃果汁的响应面法优化及稳定性表征[J]. 石天琪,王子宇,张霞,莫芳,张甫生.  食品工业科技. 2017(13)
[5]花椒多酚提取工艺响应面优化及动力学分析[J]. 郭宏垚,李冬,雷雄,王小静,刚勇,李稳宏.  食品科学. 2018(02)
[6]鹰嘴蜜桃果酱加工工艺研究[J]. 罗洁莹,周倩,吴璇,董礼,柳建良,骆房增,文慧依,王琴.  轻工科技. 2017(06)
[7]黄桃优质无公害栽培管理技术[J]. 邹光庆.  南方农业. 2017(12)
[8]膨化技术概述[J]. 张勤.  现代食品. 2017(01)
[9]挤压膨化参数对马铃薯全粉理化性质的影响[J]. 章丽琳,张喻,张涵予.  食品与机械. 2016(12)
[10]不同预处理方式对新疆地区哈密瓜变温压差膨化干燥的影响[J]. 贾文婷,杨慧,吴洪斌,吴宏,金新文.  江苏农业科学. 2016(04)

博士论文
[1]苹果果皮不同尺度力学性质试验研究与微观结构分析[D]. 王菊霞.山西农业大学 2016
[2]基于细胞结构的植物物料干燥过程模拟及实验研究[D]. 肖波.中国农业大学 2016
[3]甜橙果实膳食纤维代谢机理研究[D]. 董涛.华中农业大学 2009

硕士论文
[1]芒草细胞壁降解中的多糖变化和NcPMO-2在植物中功能探索[D]. 李榆杨.华中农业大学 2017
[2]果蔬多孔介质干燥热质传递及应力应变研究[D]. 谭礼斌.陕西科技大学 2017
[3]不同糖渗透处理和干燥方式对苹果脆片质构品质形成影响的研究[D]. 肖敏.中国农业科学院 2017
[4]共轭酸碱预处理体系下杨木细胞壁组分的降解、迁移及溶出规律[D]. 刘艳汝.齐鲁工业大学 2017
[5]蔗糖与氮羟甲基树脂浸渍密实化木材单板性能研究[D]. 车文博.东北林业大学 2016
[6]组合预处理对甘薯变温压差膨化干燥品质的影响[D]. 佘彬.中南林业科技大学 2015
[7]芒果真空渗透脱水联合热泵干燥工艺研究[D]. 罗彩连.湘潭大学 2015
[8]冻融对甘薯变温压差膨化干燥品质影响及机理研究[D]. 郭婷.湖南农业大学 2014
[9]黄秋葵花果胶类多糖的提取工艺及其性质的研究[D]. 刘晓霞.浙江大学 2014
[10]采用变温压差膨化技术开发红薯脆片的研究[D]. 张茂杰.武汉轻工大学 2013



本文编号：3149880