酵子中植酸降解酵母菌的筛选及其发酵全麦馒头面团的特性研究
发布时间：2021-04-20 23:45
植酸是植物种子中磷的主要储存形式,具有极强的电负性,可以与蛋白质和矿物质形成络合物,降低其生物利用率,人体内缺乏可以水解植酸盐的酶,因此对于人类来说,植酸是一种抗营养物质。食物中植酸降解方法有很多种,以有植酸降解能力的酵母菌作为发酵剂发酵全麦面团是降低全麦食品中植酸盐含量的有效方法。本研究以酵子为材料,从中筛选出具有植酸降解能力的酵母菌,通过研究其植酸降解特性以及发酵全麦面团的特性,为开发能够降低全麦食品植酸含量的菌种资源,以及提高全麦食品营养价值提供参考。通过筛选、分离、鉴定,从酵子和全麦面团中得到具有较高植酸降解能力的一株异常威克汉逊姆酵母（Wickerhamomyces anomalus P4）和一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae P19）。其胞外植酸酶活性分别为18.52U/mL和19.74U/mL,胞内植酸酶活性为0.5U/mg和1.36U/mg。将两株酵母菌培养在以植酸钠为磷源的培养基中,发现接种P4的培养基中植酸降解率可达72.8%,接种P19的培养基中植酸降解率可达89.3%。将酵母菌P4和P19接种到不同浓度的植酸溶液中,模拟植酸降解曲线,...
【文章来源】：河南工业大学河南省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.2 国内外现状
1.2.1 植酸
1.2.2 植酸的抗营养作用
1.2.3 植酸对面团特性的影响
1.2.4 植酸降解方法
1.2.5 微生物降解植酸
1.3 研究目的与内容
1.3.1 研究目的
1.3.2 研究内容
第二章 酵子及全麦面团中可降解植酸酵母菌的筛选
2.1 引言
2.2 主要材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 培养基及试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 实验方法
2.3.1 面粉基本理化指标测定
2.3.2 植酸降解酵母菌的筛选
2.3.3 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 面粉基本指标
2.4.2 全麦面团菌落总数
2.4.3 植酸降解酵母菌筛选结果
2.4.4 菌株的分离鉴定
2.4.5 酵母菌降解植酸能力稳定性测定
2.5 本章小结
第三章 酵母菌在溶液中降解植酸的特性
3.1 引言
3.2 主要材料及设备
3.2.1 培养基及试剂
3.2.2 试验设备
3.3 实验方法
3.3.1 酵母菌活化与种子液制备
3.3.2 酵母菌植酸酶活力的测定
3.3.3 酵母菌生长特性
3.3.4 植酸含量测定方法
3.3.5 无机磷含量测定方法
3.3.6 酵母菌在不同浓度培养基中的植酸降解情况
3.3.7 酵母菌在不同浓度植酸溶液中的植酸降解情况
3.3.8 数据处理
3.4 结果及讨论
3.4.1 植酸酶活性测定
3.4.2 不同稀释倍数培养基中植酸降解情况
3.4.3 筛选酵母菌对溶液中植酸的降解动力学
3.5 本章小节
第四章 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头面团特性
4.1 引言
4.2 主要材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 培养基及试剂
4.2.3 试验设备
4.3 实验方法
4.3.1 菌种活化与种子液的制备
4.3.2 面粉配制及面团制备
4.3.3 面团连续发酵特性测定
4.3.4 还原糖含量的测定
4.3.5 面团pH的测定
4.3.6 植酸含量的测定
4.3.7 植酸对全麦粉和小麦粉粉质特性影响
4.3.8 水分分布变化测定
4.3.9 面团发酵过程中菌落总数变化
4.3.10 面团中SDS不可提取蛋白含量变化
4.3.11 面团发酵过程中铁螯合活性测定
4.3.12 面团动态流变特性
4.3.13 面团微观结构测定
4.3.14 面团发酵过程中无机盐离子浓度变化
4.3.15 全麦馒头品质测定
4.3.16 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 添加植酸对面团性质的影响
4.4.2 全麦面团发酵过程中pH变化
4.4.3 发酵特性
4.4.4 还原糖含量测定
4.4.5 植酸含量结果
4.4.6 发酵前后SDS不溶性麦谷蛋白含量变化
4.4.7 面团发酵过程中铁螯合活性变化
4.4.8 面团发酵过程中水分迁移结果
4.4.9 面团发酵过程中菌落总数测定
4.4.10 全麦面团发酵前后微观结构变化
4.4.11 面团中无机盐离子变化
4.4.12 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头品质
4.5 本章小结
结论与展望
结论
展望
参考文献
致谢
个人简历
本文编号：3150624
【文章来源】：河南工业大学河南省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 研究背景
1.2 国内外现状
1.2.1 植酸
1.2.2 植酸的抗营养作用
1.2.3 植酸对面团特性的影响
1.2.4 植酸降解方法
1.2.5 微生物降解植酸
1.3 研究目的与内容
1.3.1 研究目的
1.3.2 研究内容
第二章 酵子及全麦面团中可降解植酸酵母菌的筛选
2.1 引言
2.2 主要材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 培养基及试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 实验方法
2.3.1 面粉基本理化指标测定
2.3.2 植酸降解酵母菌的筛选
2.3.3 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 面粉基本指标
2.4.2 全麦面团菌落总数
2.4.3 植酸降解酵母菌筛选结果
2.4.4 菌株的分离鉴定
2.4.5 酵母菌降解植酸能力稳定性测定
2.5 本章小结
第三章 酵母菌在溶液中降解植酸的特性
3.1 引言
3.2 主要材料及设备
3.2.1 培养基及试剂
3.2.2 试验设备
3.3 实验方法
3.3.1 酵母菌活化与种子液制备
3.3.2 酵母菌植酸酶活力的测定
3.3.3 酵母菌生长特性
3.3.4 植酸含量测定方法
3.3.5 无机磷含量测定方法
3.3.6 酵母菌在不同浓度培养基中的植酸降解情况
3.3.7 酵母菌在不同浓度植酸溶液中的植酸降解情况
3.3.8 数据处理
3.4 结果及讨论
3.4.1 植酸酶活性测定
3.4.2 不同稀释倍数培养基中植酸降解情况
3.4.3 筛选酵母菌对溶液中植酸的降解动力学
3.5 本章小节
第四章 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头面团特性
4.1 引言
4.2 主要材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 培养基及试剂
4.2.3 试验设备
4.3 实验方法
4.3.1 菌种活化与种子液的制备
4.3.2 面粉配制及面团制备
4.3.3 面团连续发酵特性测定
4.3.4 还原糖含量的测定
4.3.5 面团pH的测定
4.3.6 植酸含量的测定
4.3.7 植酸对全麦粉和小麦粉粉质特性影响
4.3.8 水分分布变化测定
4.3.9 面团发酵过程中菌落总数变化
4.3.10 面团中SDS不可提取蛋白含量变化
4.3.11 面团发酵过程中铁螯合活性测定
4.3.12 面团动态流变特性
4.3.13 面团微观结构测定
4.3.14 面团发酵过程中无机盐离子浓度变化
4.3.15 全麦馒头品质测定
4.3.16 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 添加植酸对面团性质的影响
4.4.2 全麦面团发酵过程中pH变化
4.4.3 发酵特性
4.4.4 还原糖含量测定
4.4.5 植酸含量结果
4.4.6 发酵前后SDS不溶性麦谷蛋白含量变化
4.4.7 面团发酵过程中铁螯合活性变化
4.4.8 面团发酵过程中水分迁移结果
4.4.9 面团发酵过程中菌落总数测定
4.4.10 全麦面团发酵前后微观结构变化
4.4.11 面团中无机盐离子变化
4.4.12 植酸降解酵母菌发酵全麦馒头品质
4.5 本章小结
结论与展望
结论
展望
参考文献
致谢
个人简历
本文编号：3150624
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3150624.html
