冻藏对馒头品质的影响及机理研究

发布时间：2021-05-08 11:11

　　速冻技术是实现面制品工业化生产的重要手段。目前关于速冻面制品的研究多关注的是冷冻面团以及冷冻面团馒头水分、蛋白、淀粉以及品质的变化,探究其劣变机理。然而,有关速冻馒头品质的劣变机理和组分的变化研究较少,这种缺失很难从本质上清晰地揭示速冻馒头品质的劣变,并使得速冻馒头品质的改良欠缺更加完整的理论支撑。本课题围绕馒头在冻藏过程中品质劣变机理及改良开展研究,首先探讨馒头在冻藏过程中水分状态和品质的变化,并进一步研究冻藏对面筋蛋白聚集特性和淀粉老化特性的影响,结合馒头品质的变化,从组分的角度阐述速冻馒头品质劣变的机制;并研究了添加面筋蛋白对速冻馒头品质劣变的改善作用,提高调控速冻馒头品质的有效性。主要结论如下:冻藏削弱了馒头与水分的结合作用,导致了馒头品质的劣变。通过差示扫描量热仪（DSC）和低场核磁共振仪（LF-NMR）等研究了冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态的变化,结果表明馒头与水分结合的弱化主要表现为半结合水含量降低且变得更易流动,可冻结水含量增加（融化焓ΔH增加了6.32 J/g）。通过对馒头比容和质构特性的测定,发现馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象。通... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 研究目的与意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 速冻馒头
        1.2.2 冻藏对面团中水分的影响
        1.2.3 冻藏对面团中面筋蛋白的影响
        1.2.4 冻藏对面团中淀粉的影响
        1.2.5 速冻食品品质改良进展
        1.2.6 小麦面筋蛋白研究进展
    1.3 主要研究内容
        1.3.1 冻藏对馒头水分状态以及品质的影响
        1.3.2 冻藏过程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的变化
        1.3.3 添加面筋蛋白对速冻馒头品质的影响及机理研究
第二章 冻藏对馒头水分状态以及品质的影响
    2.1 前言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 小麦粉基本成分测定
        2.3.2 小麦粉粉质和拉伸特性的测定
        2.3.3 速冻馒头样品的制备
        2.3.4 馒头水分含量以及失水率的测定
        2.3.5 馒头可冻结水含量的变化
        2.3.6 馒头水分状态分析
        2.3.7 馒头比容的测定
        2.3.8 馒头质构的测定
        2.3.9 数据统计与分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 小麦粉基本成分组成和粉质、拉伸特性分析
        2.4.2 冻藏对馒头水分含量以及失水率的影响
        2.4.3 冻藏对馒头可冻结水含量的影响
        2.4.4 冻藏对馒头水分状态的影响
        2.4.5 冻藏对馒头比容的影响
        2.4.6 冻藏对馒头质构特性的影响
        2.4.7 馒头质构特性与水分指标间的相关性分析
    2.5 本章小结
第三章 冻藏过程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的变化
    3.1 前言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 主要仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 面筋蛋白与淀粉的分离制备
        3.3.2 馒头体系、蛋白体系以及淀粉体系的制备
        3.3.3 蛋白相对分子量的测定
        3.3.4 蛋白可萃取率的测定
        3.3.5 蛋白游离巯基含量的测定
        3.3.6 蛋白二级结构含量的测定
        3.3.7 冻藏对三种体系微观结构的影响
        3.3.8 冻藏对三种体系水分状态的影响
        3.3.9 冻藏对淀粉结晶度的影响
        3.3.10 冻藏对淀粉糊化度的影响
        3.3.11 冻藏对淀粉热特性的影响
        3.3.12 数据统计与分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 冻藏对蛋白相对分子量的影响(SDS-PAGE)
        3.4.2 冻藏对蛋白可萃取率的影响(SE-HPLC)
        3.4.3 冻藏对蛋白游离巯基含量的影响
        3.4.4 冻藏对蛋白二级结构的影响
        3.4.5 冻藏对三种体系微观结构的影响
        3.4.6 冻藏对三种体系水分状态的影响
        3.4.7 冻藏对淀粉结晶度的影响
        3.4.8 冻藏对淀粉糊化度的影响
        3.4.9 冻藏对淀粉热特性的影响
    3.5 本章小结
第四章 添加面筋蛋白对速冻馒头品质的影响及机理研究
    4.1 前言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 主要仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 醇溶蛋白和麦谷蛋白的分离制备
        4.3.2 速冻馒头制作工艺
        4.3.3 湿面筋含量的测定
        4.3.4 面团粉质特性的测定
        4.3.5 面团吹泡特性的测定
        4.3.6 面团拉伸特性的测定
        4.3.7 面团频率扫描的测定
        4.3.8 馒头比容的测定
        4.3.9 馒头硬度的测定
        4.3.10 馒头蛋白可萃取率的测定
        4.3.11 馒头水分分布以及可冻结水含量的测定
        4.3.12 馒头微观结构的测定
        4.3.13 数据统计与分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 蛋白添加对面团粉质特性的影响
        4.4.2 蛋白添加对面团吹泡特性的影响
        4.4.3 蛋白添加对面团拉伸特性的影响
        4.4.4 蛋白添加对面团流变-频率扫描的影响
        4.4.5 蛋白添加对馒头冻藏过程中比容的影响
        4.4.6 蛋白添加对馒头冻藏过程中硬度的影响
        4.4.7 蛋白添加对馒头中蛋白可萃取率的影响
        4.4.8 蛋白添加对馒头中蛋白水分状态的影响
        4.4.9 蛋白添加对馒头可冻结水含量的影响
        4.4.10 蛋白添加对馒头冻藏过程中微观结构的影响
    4.5 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
个人简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]Relationship between physicochemical characteristics of Korean wheat flour and quality attributes of steamed bread[J]. Ji-Eun Kim,Byung-Kee Baik,Chul Soo Park,Jae-Han Son,Chang-Hyun Choi,Youngjun Mo,Tae-Il Park,Chon-Sik Kang,Seong-Woo Cho.  Journal of Integrative Agriculture. 2019(11)
[2]γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响[J]. 谢新华,范逸超,徐超,沈玥,张蓓,邢彩云.  食品与发酵工业. 2019(14)
[3]淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响[J]. 王玉颜,刘海波,杨溶,陈静,刘雄.  食品与发酵工业. 2019(03)
[4]冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响[J]. 石媛媛,刘燕琪,李梦琴,安艳霞,张剑,王慧荣.  河南农业大学学报. 2017(06)
[5]小麦醇溶蛋白对馒头比容及结构的影响[J]. 贾峰,于国莉,刘长虹,王金水.  河南工业大学学报(自然科学版). 2017(05)
[6]低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响[J]. 贺平,朱鸿帅,常晓红,王亚茹,岳双,李艳芳,艾志录,谢新华.  食品工业科技. 2016(22)
[7]木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理[J]. 王显伦,王玮,潘思轶.  中国粮油学报. 2016(04)
[8]速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析[J]. 黄忠民,王艳娜,潘治利,艾志录.  农产品加工. 2016(03)
[9]微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响[J]. 范会平,潘治利,陈军,王娜,艾志录,李嘉,骆玫.  食品科学. 2012(24)
[10]中国传统发酵面制品创新与面食现代化[J]. 李里特.  粮食与食品工业. 2009(05)

博士论文
[1]重组抗冻蛋白对冷冻面团品质劣变的干预及其机制研究[D]. 刘玫.江南大学 2018
[2]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[3]冻藏对面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的研究[D]. 赵雷.华南理工大学 2012

硕士论文
[1]粒度对小麦粉及面条品质特性的影响机理研究[D]. 王崇崇.河南工业大学 2018
[2]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[3]速冻馒头复蒸收缩现象分析研究[D]. 王艳娜.河南农业大学 2015
[4]面粉组分对冷冻面团及其蒸制品品质影响的研究[D]. 刘亚楠.河南工业大学 2012



本文编号：3175236