基于仿生口腔的牛肉鲜味品质和嫩度品质检测技术研究

发布时间：2021-05-09 10:08

　　牛肉是人们健康饮食的宝贵材料,能够满足人体蛋白质需求,是烟酸、维生素B₆、维生素B₁₂、磷、钾、铁和锌的丰富来源,故而深受消费者青睐。味道鲜美、质嫩爽口是消费者对于牛肉品质佳的评价词,即评价牛肉品质的重要指标包括鲜味品质与嫩度品质。而牛肉的鲜味和嫩度通常不是从第一口开始评估的,取决于牛肉在口腔中转化时的感觉。口腔是人类对食品进行品质感知的重要场所,食品的食用过程涉及到各种口腔操作。因此,牛肉在咀嚼过程中鲜味品质的检测、嫩度品质的评价具有重要的研究意义。本文通过感官评定获取咀嚼过程的咀嚼参数,进而基于仿生口腔装置模拟人类的口腔加工过程。通过膜修饰传感器对咀嚼过程中牛肉鲜味氨基酸的含量进行检测,并建立释放过程模型。牛肉的嫩度利用仿生口腔装置进行检测,并建立嫩度的等级预测模型,同时对不同咀嚼参数下牛肉的嫩度进行评价。最终建立了牛肉鲜味品质和嫩度品质的检测系统,实现牛肉鲜味品质和嫩度品质的快速准确、客观、智能化检测。（1）基于仿生口腔装置的牛肉鲜味氨基酸检测方法研究。通过招募、培训建立感官评定小组,小组成员咀嚼牛肉至吞咽。对咀嚼过程中的咀嚼参数进行记... 

【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：111 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 研究目的与意义
        1.1.1 牛肉鲜味品质和嫩度品质
        1.1.2 口腔加工在食品检测中的意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 鲜味研究现状
        1.2.2 嫩度研究现状
        1.2.3 食品口腔加工检测研究现状
        1.2.4 咀嚼模拟在食品检测中的研究现状
    1.3 主要研究内容
第2章 基于仿生口腔装置的牛肉鲜味氨基酸检测方法研究
    2.1 引言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 试验试剂与设备
        2.2.2 牛肉样品的制备
    2.3 牛肉咀嚼过程的感官评定
        2.3.1 感官评定小组
        2.3.2 牛肉咀嚼试验的感官评定
        2.3.3 感官评定指标的测定
        2.3.4 牛肉咀嚼的感官评定结果
        2.3.5 咀嚼过程中的参数结果
    2.4 牛肉鲜味氨基酸的检测
        2.4.1 检测方法
        2.4.2 标准曲线的绘制
    2.5 咀嚼参数对鲜味氨基酸释放单因素试验
        2.5.1 咀嚼循环次数
        2.5.2 咀嚼频率
        2.5.3 唾液掺入量
        2.5.4 咬合力
    2.6 咀嚼参数对鲜味氨基酸释放影响的响应面试验设计
        2.6.1 响应面试验因素水平
        2.6.2 响应面试验设计
        2.6.3 响应面方差分析
    2.7 本章小结
第3章 咀嚼过程中牛肉鲜味氨基酸释放过程模型构建
    3.1 引言
    3.2 试验材料与设备
    3.3 样品检测方法
    3.4 牛肉鲜味氨基酸的释放过程模型构建
        3.4.1 BP人工神经网络
        3.4.2 GA-BP神经网络
        3.4.3 小波神经网络
    3.5 三种预测模型结果分析
        3.5.1 模型的评估
        3.5.2 模型的结果分析
    3.6 本章小结
第4章 基于仿生口腔装置的牛肉嫩度检测方法研究
    4.1 引言
    4.2 牛肉品嫩度等级评定
        4.2.1 感官评定牛肉嫩度等级
        4.2.2 质构仪检测
    4.3 基于仿生口腔装置对牛肉嫩度评价的预测
        4.3.1 预测牛肉嫩度等级模型
        4.3.2 Fisher判别模型的判别过程
        4.3.3 Fisher判别模型的结果
    4.4 咀嚼参数对牛肉嫩度评价影响
    4.5 本章小结
第5章 牛肉鲜味品质和嫩度品质的检测系统开发
    5.1 引言
    5.2 检测软件系统
        5.2.1 图形用户界面设计
        5.2.2 SQL Server2016 数据库
        5.2.3 检测软件系统的总体设计
    5.3 检测软件系统的模块组成
        5.3.1 “用户登录”模块
        5.3.2 “样品鲜味检测”模块
        5.3.3 “鲜味氨基酸信号采集”模块
        5.3.4 “鲜味响应值结果输出”模块
        5.3.5 “样品嫩度检测”模块
        5.3.6 “嫩度品质信号采集”模块
        5.3.7 “嫩度结果输出”模块
    5.4 系统检测嫩度准确性
    5.5 本章小结
第6章 结论
    6.1 结论
    6.2 展望
    6.3 创新点
参考文献
作者简介及在学期间所取得的科研成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]基于稀疏共空间模式和Fisher判别的单次运动想象脑电信号识别方法[J]. 付荣荣,田永胜,鲍甜恬.  生物医学工程学杂志. 2019(06)
[2]牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展[J]. 王佳佳,邓源喜,王丹丹,丁欢,姚宝琴,赵家鑫.  肉类工业. 2019(09)
[3]食品口腔加工研究的发展与展望[J]. 陈建设,王鑫淼.  中国食品学报. 2018(09)
[4]特殊食品质构标准的口腔生理学和食品物理学依据[J]. 陈建设.  中国食品学报. 2018(03)
[5]不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响[J]. 郑渝川,唐善虎,王柳,李翠丽,巴琳惠,罗梦幽.  食品工业科技. 2018(09)
[6]咀嚼机器人运循环规划及驱动力优化分配方法[J]. 王贵飞,丛明,徐卫良,温海营,秦文龙.  机器人. 2017(01)
[7]中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求[J]. 毛衍伟,张一敏,朱立贤,梁荣蓉,董鹏程,罗欣.  食品与发酵工业. 2016(02)
[8]基于高光谱图像纹理特征的牛肉嫩度分布评价[J]. 赵娟,彭彦昆.  农业工程学报. 2015(07)
[9]比利时研究牛肉嫩度感官评价、剪切力测定与消费者特征之间的联系[J].   肉类研究. 2014(03)
[10]牛肉品质的评定指标及测定方法[J]. 段晨磊,孙静静.  饲料广角. 2013(22)

博士论文
[1]基于义齿磨损性能测试的冗余驱动咀嚼机器人技术研究[D]. 王贵飞.大连理工大学 2018
[2]基于生物味觉的仿生电子舌及其在味觉检测与识别中的应用[D]. 秦臻.浙江大学 2018
[3]牛肉贮藏中色泽变化对屠宰放血程度的响应机理研究[D]. 张同刚.宁夏大学 2018
[4]新疆风干牛肉质量特征及风味形成机制的研究[D]. 沙坤.中国农业科学院 2015
[5]基于咀嚼模拟的食品质地评价研究[D]. 孙钟雷.吉林大学 2012
[6]味觉传感器阵列构建及其初步应用[D]. 黄赣辉.南昌大学 2006
[7]牛肉成熟机制及食用品质研究[D]. 黄明.南京农业大学 2003

硕士论文
[1]基于膜修饰传感器的牛肉滋味品质评价及呈鲜味氨基酸检测方法[D]. 朱灵涛.吉林大学 2019
[2]口腔加工过程中红烧肉香气释放规律及其影响因素[D]. 曹振霞.渤海大学 2019
[3]用于食品检测的咀嚼平台机构及其控制系统研究[D]. 丰瑞鑫.电子科技大学 2019
[4]口腔生理特征、唾液流变特性及其与咀嚼能力的关系研究[D]. 刘欢.浙江工商大学 2019
[5]我国不同地区酱卤牛肉风味物质剖面分析[D]. 李娟.中国农业科学院 2018
[6]辣椒素对舌面温度、舌面触觉及食品质构感官评价影响的初步研究[D]. 吕聪.浙江工商大学 2018
[7]消费者购买品牌牛肉意愿及其影响因素研究[D]. 赵红霞.吉林农业大学 2017
[8]咀嚼吞咽一体化仿生机器人研究[D]. 韩敬虎.江南大学 2016
[9]牦牛肉营养特性及其影响因素研究[D]. 刘亚娜.甘肃农业大学 2016
[10]食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D]. 邴芳玲.上海应用技术大学 2016



本文编号：3177113