物理预处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的影响机制
发布时间：2021-05-09 16:41
大豆为豆科一年生草本植物,是人类重要植物蛋白资源之一。大豆蛋白因其产量高、资源丰富、营养价值高而深受国内外消费者喜爱与关注。但大豆蛋白具有致密的高级分子结构,致使其功能特性较差,限制了大豆分离蛋白在食品加工业中的应用。本文以物理改性的大豆分离蛋白为主要研究对象,采用近红外光谱仪、红外光谱仪、荧光光谱仪、Zeta电位测定仪、激光粒度仪、扫描电镜和动静态激光光散射仪等先进手段,研究了高压均质、超声和超高压三种预处理对大豆分离蛋白结构和性质的影响,及对其酶解解产物水解度和抗氧化性的影响,探讨了物理预处理对蛋白质结构和分子聚集状态的作用机制,深入研究了“物理处理-结构变化-理化性质”之间的相关机理,以期为大豆蛋白产品的开发利用提供理论依据与技术支撑。主要研究结果如下:1.高压均质预处理对大豆分离蛋白结构和性质有显著的影响。（1）高压均质处理可使大豆分离蛋白的二级结构发生改变,近红外和中红外光谱特征峰发生位移,巯基含量增加,蛋白质中β-折叠结构和无规则卷曲的相对含量显著降低,而α-螺旋结构和β-转角结构含量增加。高压均质处理破坏大豆分离蛋白的三级结构,其最大荧光波长从34320nm变为33820...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：107 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
中文摘要
Abstract
1 前言
1.1 大豆蛋白
1.1.1 大豆蛋白的成分
1.1.2 大豆蛋白的组成和结构
1.1.3 大豆蛋白分类
1.1.4 大豆蛋白功能特性
1.1.5 大豆蛋白生物活性
1.2 蛋白质改性研究
1.2.1 高压均质处理对蛋白质的影响
1.2.2 超声处理对蛋白质的影响
1.2.3 超高压处理对蛋白质的影响
1.3 动静态光散射技术在蛋白质研究中的应用
1.3.1 光散射技术基本原理
1.3.2 光散射技术在蛋白质研究中的应用
1.4 研究目的、意义与内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 试剂与仪器
2.2.1 主要试剂
2.2.2 主要仪器
2.3 试验方法
2.3.1 大豆分离蛋白物理预处理
2.3.2 近红外光谱测定
2.3.3 中红外光谱测定
2.3.4 荧光光谱测定
2.3.5 Zeta电位测定
2.3.6 有效粒径测定
2.3.7 扫描电子显微镜测定
2.3.8 动静态激光光散射测定
2.3.9 大豆分离蛋白起泡性能的测定
2.3.10 大豆分离蛋白水解度测定
2.3.11 大豆分离蛋白酶解物抗氧化性的测定
2.4 试验方法数据统计及分析
3 结果与分析
3.1 高压均质预处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的研究
3.1.1 高压均质处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.1.2 高压均质处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.1.3 高压均质处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.1.4 高压均质处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.1.5 高压均质处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.1.6 高压均质处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.1.7 高压均质处理对大豆分离蛋白发泡性和泡沫稳定性的影响
3.1.8 高压均质对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.1.9 高压均质处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
3.2 超声处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的研究
3.2.1 超声处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.2.2 超声处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.2.3 超声处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.2.4 超声处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.2.5 超声处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.2.6 超声处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.2.7 超声处理对大豆分离蛋白发泡性和泡沫稳定性的影响
3.2.8 超声处理对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.2.9 超声处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
3.3 超高压预处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的影响
3.3.1 超高压处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.3.2 超高压处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.3.3 超高压处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.3.4 超高压处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.3.5 超高压处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.3.6 超高压处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.3.7 超高压处理对大豆分离蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
3.3.8 超高压处理对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.3.9 超高压处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
4 讨论
4.1 物理预处理对大豆分离蛋白巯基含量的影响
4.2 物理预处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
4.3 物理预处理对大豆分离蛋白Zeta电势的影响
4.4 物理预处理对大豆分离蛋白溶解性的影响
4.5 物理预处理对大豆分离蛋白构象的影响
4.6 物理预处理对大豆分离蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
4.7 物理预处理对大豆分离蛋白酶解物水解度和抗氧化性的影响
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]高压均质与酶法联合改性对大豆蛋白抗原性及结构的影响[J]. 胡晓利,布冠好. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(06)
[2]超声波对肌原纤维蛋白理化和质构特性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,周磊,张兴,魏苏萌. 食品工业科技. 2018(11)
[3]超高压处理对蛋白质功能特性的影响[J]. 李明月,杜钰,姚晓玲,陈小强,谢建春. 食品科技. 2018(01)
[4]pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响[J]. 张兴,杨玉玲,马云,王静宇. 中国农业科学. 2017(03)
[5]激光散射技术在PSE猪肉鉴定中的应用研究[J]. 黄雯琪,潘伟春,韩剑众. 食品安全质量检测学报. 2015(01)
[6]蛋白溶液浓度对动态光散射测量结果的影响[J]. 高潮,张钰羚,郭永彩. 光散射学报. 2013(01)
[7]高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响[J]. 沈兰,王昌盛,唐传核. 食品科学. 2012(03)
[8]超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J]. 董新红,赵谋明,蒋跃明. 食品工业科技. 2012(02)
[9]动态光散射在FOF1-ATPase制备过程中的应用[J]. 李娜,聂荣鑫,尚桂军,仓怀兴. 现代仪器. 2011(06)
[10]高压均质对大豆β-伴球蛋白结构及功能特性的影响[J]. 郭丽,王鹏,赵东江,王广慧,周凤超,马雪. 食品科学. 2011(19)
博士论文
[1]利用高场强超声波增强大豆蛋白凝胶性及凝胶缓释效果[D]. 胡昊.华中农业大学 2014
[2]超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D]. 何轩辉.中国农业科学院 2013
[3]物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D]. 陈林.华南理工大学 2010
[4]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[5]蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D]. 吴伟.江南大学 2010
[6]大豆蛋白的分子修饰及特性研究[D]. 潘思轶.华中农业大学 2005
硕士论文
[1]大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液稳定性的比较及改性研究[D]. 李慧娜.河南工业大学 2018
[2]超高压均质对大豆分离蛋白影响及制备复合蛋白膜研究[D]. 张媛.东北农业大学 2016
[3]高压均质和喷雾干燥工艺对SPI及其组分功能特性影响的研究[D]. 杨盛楠.黑龙江八一农垦大学 2015
[4]超声波技术对大豆分离蛋白功能性质、结构及凝胶特性的影响[D]. 包中宇.南昌大学 2015
[5]多角度动态光散射颗粒测量技术中的去噪方法研究[D]. 高珊珊.山东理工大学 2014
[6]超微粉碎对大豆分离蛋白功能作用的影响[D]. 司玉慧.山东农业大学 2012
[7]鸡蛋蛋白改性及其打发性能研究[D]. 王伟.天津科技大学 2009
[8]蛋清蛋白动态超高压微射流改性研究及机理初探[D]. 王辉.南昌大学 2007
[9]动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究[D]. 汪菁琴.南昌大学 2007
[10]蛋白质水力学直径和渗透第二维里系数测定及应用[D]. 白丽燕.浙江大学 2007
本文编号：3177654
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：107 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
中文摘要
Abstract
1 前言
1.1 大豆蛋白
1.1.1 大豆蛋白的成分
1.1.2 大豆蛋白的组成和结构
1.1.3 大豆蛋白分类
1.1.4 大豆蛋白功能特性
1.1.5 大豆蛋白生物活性
1.2 蛋白质改性研究
1.2.1 高压均质处理对蛋白质的影响
1.2.2 超声处理对蛋白质的影响
1.2.3 超高压处理对蛋白质的影响
1.3 动静态光散射技术在蛋白质研究中的应用
1.3.1 光散射技术基本原理
1.3.2 光散射技术在蛋白质研究中的应用
1.4 研究目的、意义与内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 试剂与仪器
2.2.1 主要试剂
2.2.2 主要仪器
2.3 试验方法
2.3.1 大豆分离蛋白物理预处理
2.3.2 近红外光谱测定
2.3.3 中红外光谱测定
2.3.4 荧光光谱测定
2.3.5 Zeta电位测定
2.3.6 有效粒径测定
2.3.7 扫描电子显微镜测定
2.3.8 动静态激光光散射测定
2.3.9 大豆分离蛋白起泡性能的测定
2.3.10 大豆分离蛋白水解度测定
2.3.11 大豆分离蛋白酶解物抗氧化性的测定
2.4 试验方法数据统计及分析
3 结果与分析
3.1 高压均质预处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的研究
3.1.1 高压均质处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.1.2 高压均质处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.1.3 高压均质处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.1.4 高压均质处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.1.5 高压均质处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.1.6 高压均质处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.1.7 高压均质处理对大豆分离蛋白发泡性和泡沫稳定性的影响
3.1.8 高压均质对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.1.9 高压均质处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
3.2 超声处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的研究
3.2.1 超声处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.2.2 超声处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.2.3 超声处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.2.4 超声处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.2.5 超声处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.2.6 超声处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.2.7 超声处理对大豆分离蛋白发泡性和泡沫稳定性的影响
3.2.8 超声处理对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.2.9 超声处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
3.3 超高压预处理对大豆分离蛋白结构和理化性质的影响
3.3.1 超高压处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
3.3.2 超高压处理对大豆分离蛋白三级结构的影响
3.3.3 超高压处理对大豆分离蛋白Zeta电位的影响
3.3.4 超高压处理对大豆分离蛋白粒径的影响
3.3.5 超高压处理对大豆分离蛋白宏观形态的影响
3.3.6 超高压处理对大豆分离蛋白分子量和构象的影响
3.3.7 超高压处理对大豆分离蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
3.3.8 超高压处理对大豆分离蛋白水解度和抗氧化性的影响
3.3.9 超高压处理改善大豆分离蛋白结构和性质的内在机理探讨
4 讨论
4.1 物理预处理对大豆分离蛋白巯基含量的影响
4.2 物理预处理对大豆分离蛋白二级结构的影响
4.3 物理预处理对大豆分离蛋白Zeta电势的影响
4.4 物理预处理对大豆分离蛋白溶解性的影响
4.5 物理预处理对大豆分离蛋白构象的影响
4.6 物理预处理对大豆分离蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
4.7 物理预处理对大豆分离蛋白酶解物水解度和抗氧化性的影响
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]高压均质与酶法联合改性对大豆蛋白抗原性及结构的影响[J]. 胡晓利,布冠好. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(06)
[2]超声波对肌原纤维蛋白理化和质构特性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,周磊,张兴,魏苏萌. 食品工业科技. 2018(11)
[3]超高压处理对蛋白质功能特性的影响[J]. 李明月,杜钰,姚晓玲,陈小强,谢建春. 食品科技. 2018(01)
[4]pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响[J]. 张兴,杨玉玲,马云,王静宇. 中国农业科学. 2017(03)
[5]激光散射技术在PSE猪肉鉴定中的应用研究[J]. 黄雯琪,潘伟春,韩剑众. 食品安全质量检测学报. 2015(01)
[6]蛋白溶液浓度对动态光散射测量结果的影响[J]. 高潮,张钰羚,郭永彩. 光散射学报. 2013(01)
[7]高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响[J]. 沈兰,王昌盛,唐传核. 食品科学. 2012(03)
[8]超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J]. 董新红,赵谋明,蒋跃明. 食品工业科技. 2012(02)
[9]动态光散射在FOF1-ATPase制备过程中的应用[J]. 李娜,聂荣鑫,尚桂军,仓怀兴. 现代仪器. 2011(06)
[10]高压均质对大豆β-伴球蛋白结构及功能特性的影响[J]. 郭丽,王鹏,赵东江,王广慧,周凤超,马雪. 食品科学. 2011(19)
博士论文
[1]利用高场强超声波增强大豆蛋白凝胶性及凝胶缓释效果[D]. 胡昊.华中农业大学 2014
[2]超高压对花生分离蛋白凝胶特性的影响及其机理研究[D]. 何轩辉.中国农业科学院 2013
[3]物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D]. 陈林.华南理工大学 2010
[4]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[5]蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D]. 吴伟.江南大学 2010
[6]大豆蛋白的分子修饰及特性研究[D]. 潘思轶.华中农业大学 2005
硕士论文
[1]大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液稳定性的比较及改性研究[D]. 李慧娜.河南工业大学 2018
[2]超高压均质对大豆分离蛋白影响及制备复合蛋白膜研究[D]. 张媛.东北农业大学 2016
[3]高压均质和喷雾干燥工艺对SPI及其组分功能特性影响的研究[D]. 杨盛楠.黑龙江八一农垦大学 2015
[4]超声波技术对大豆分离蛋白功能性质、结构及凝胶特性的影响[D]. 包中宇.南昌大学 2015
[5]多角度动态光散射颗粒测量技术中的去噪方法研究[D]. 高珊珊.山东理工大学 2014
[6]超微粉碎对大豆分离蛋白功能作用的影响[D]. 司玉慧.山东农业大学 2012
[7]鸡蛋蛋白改性及其打发性能研究[D]. 王伟.天津科技大学 2009
[8]蛋清蛋白动态超高压微射流改性研究及机理初探[D]. 王辉.南昌大学 2007
[9]动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究[D]. 汪菁琴.南昌大学 2007
[10]蛋白质水力学直径和渗透第二维里系数测定及应用[D]. 白丽燕.浙江大学 2007
本文编号：3177654
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