黑糯米酒工艺优化及发酵过程代谢组学研究

发布时间：2021-05-15 10:20

　　传统酒曲大多以谷物为主要原料,自然接种微生物发酵,酒曲微生物种类繁多,杂菌污染严重,品质不稳定;现代酒曲大多是纯菌种酒曲,发酵成品酒风味较为单一,不能满足消费者需求。为解决这一关键问题,且赋予黑糯米酒更好的品质。本研究以人参、酸枣仁、牛蒡根、甘草、芡实等12味药食同源物质作为制曲基质,研究根霉接种量、基质水分含量、培曲时间和培曲温度对新基质曲糖化酶活力和液化酶活力的影响。以糖化酶活力为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面Box-Behnken试验设计优化最佳制曲工艺;以最佳工艺条件制作的新基质曲发酵黑糯米酒,在单因素实验基础上设计正交试验,优化黑糯米酒最佳酿造工艺条件;采用代谢组学方法对黑糯米酒发酵72h内代谢物进行跟踪研究。研究结果如下:（1）新基质曲的最佳工艺条件为:根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质水分含量65%和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/g.h。最佳培曲条件经过3次验证性试验,所得糖化酶活力实测平均值为779.233±0.577mg/g.h,实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。新基质曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3和... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 酒曲简介
    1.2 黑糯米酒简介
        1.2.1 黑糯米
        1.2.2 黑糯米酒现状及研究进展
        1.2.3 药食同源物质
    1.3 代谢组学技术在发酵食品中的应用
    1.4 课题的研究背景及意义
        1.4.1 课题来源
        1.4.2 研究目的及意义
        1.4.3 主要研究内容
        1.4.4 技术路线
第二章 响应面法优化药食同源基质制曲工艺
    2.1 引言
    2.2 材料、仪器和试剂
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验仪器
        2.2.3 实验试剂
    2.3 实验方法
        2.3.1 纤维素酶和蛋白酶标准曲线
        2.3.2 新型曲制曲工艺优化
        2.3.3 酒曲酶系的测定
        2.3.4 GC-MS测定米酒的挥发性物质
    2.4 实验结果与分析
        2.4.1 纤维素酶和蛋白酶标准曲线结果
        2.4.2 新基质曲制曲工艺优化结果
        2.4.3 响应面试验结果
        2.4.4 酒曲酶系的测定结果
        2.4.5 GC-MS测定米酒的挥发性物质结果
    2.5 结论
第三章 黑糯米酒酿酒工艺优化
    3.1 引言
    3.2 材料、仪器和试剂
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验仪器
        3.2.3 实验试剂
    3.3 实验方法
        3.3.1 黑糯米酒酿酒工艺优化
        3.3.2 黑糯米酒感官评价方法
        3.3.3 总酚含量的测定
        3.3.4 数据处理
    3.4 实验结果与分析
        3.4.1 没食子酸标准曲线
        3.4.2 黑糯米酒酿酒工艺优化
    3.5 结论
第四章 黑糯米酒发酵过程中差异代谢物的研究
    4.1 引言
    4.2 材料、仪器和试剂
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验仪器
        4.2.3 实验试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 样品制备
        4.3.2 黑糯米酒发酵过程GC-TOF-MS分析
        4.3.3 黑糯米酒发酵过程理化分析
        4.3.4 数据处理和统计分析
        4.3.5 发酵过程差异代谢物热图分析
        4.3.6 代谢物代谢通路分析
        4.3.7 黑糯米酒发酵过程各阶段S-plot分析
    4.4 实验结果与分析
        4.4.1 黑糯米酒发酵过程GC-TOF-MS分析图谱
        4.4.2 数据控制
        4.4.3 黑糯米酒前发酵过程理化实验结果及分析
        4.4.4 主成分分析和正交偏最小二乘判别结果及分析
        4.4.5 发酵过程差异代谢物热图结果及分析
        4.4.6 代谢物代谢通路结果及分析
        4.4.7 黑糯米酒发酵过程各阶段S-plot图结果及分析
    4.5 结论
第五章 结论与展望
    5.1 主要研究结果
    5.2 展望
        5.2.1 多组学联用
        5.2.2 多技术联用
致谢
参考文献
附录
附表


【参考文献】：
期刊论文
[1]甘草素对高糖诱导心肌细胞凋亡的影响及机制[J]. 卓凤巧,黄占红,刘宇捷.  中国临床药理学与治疗学. 2019(02)
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[3]对药酸枣仁-合欢花对抑郁模型大鼠海马CA3区神经元凋亡GRP78蛋白表达的影响[J]. 施学丽,杜晓娜,刘强,夏猛,吕建林,郭超峰.  中药新药与临床药理. 2019(02)
[4]沙棘果与沙棘叶化学成分及其差异的研究进展[J]. 冉贝贝,李卫东.  中国中药杂志. 2019(09)
[5]红曲桑葚酒的酿造技术[J]. 王超萍,蒋锡龙.  食品工业. 2019(02)
[6]黑曲霉SP7-2固态发酵产生淀粉糖化酶工艺优化[J]. 朱强,王瑞鑫,吴铖迪,夏艳秋.  食品与发酵工业. 2019(08)
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[8]鲜枸杞子提取物通过p38 MAPK信号通路抑制人肝癌细胞HepG2诱导小鼠恶病质的作用及机制[J]. 刘婷,丁艳,杨婷婷,马晓娜,金毅然,马海滨,梁雪云.  中国实验方剂学杂志. 2019(09)
[9]枸杞食用色素的提取及稳定性研究[J]. 冯文婕.  广州化工. 2018(24)
[10]国产与秘鲁玛卡化学成分及清除自由基能力研究[J]. 于然,王晓杰,陈亮,王秀丽.  中国食品添加剂. 2018(11)

硕士论文
[1]川明参糯米酒酿造工艺研究[D]. 刘奕.西南大学 2017
[2]中草药对甜酒曲微生物发酵性能及酒酿香气成分研究[D]. 吴琼燕.华南农业大学 2016
[3]北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制[D]. 贺帅.中国海洋大学 2014
[4]一株中国被毛孢菌丝代谢组学及生物活性成分研究[D]. 李淑林.安徽农业大学 2013



本文编号：3187463