冷鲜猪肉复合保鲜包装技术的研究

发布时间：2021-05-15 08:21

　　冷鲜猪肉具有营养丰富、方便安全、色泽口感较好的等特点,是我国生鲜肉制品消费的主流。因其具有较高的含水量与全面的营养物质,流通过程中易滋生微生物而发生腐败变质,直接影响产品销售及产品商经济效益。因此,采用实用工程化保鲜包装技术对冷鲜猪肉进行保鲜以延长冷鲜猪肉货架期具有重要意义。本文以冷鲜猪肉为研究对象,在4℃条件下采用不同含氧量的高氧气调包装和真空包装对冷鲜猪肉进行包装保鲜,并在此基础上与复合天然保鲜剂及活性包装膜相结合,研究复合保鲜包装技术对冷鲜猪肉的保鲜效果。研究内容与研究成果主要包括:（1）高氧气调包装和真空包装对冷鲜猪肉保鲜效果的研究。分别对冷鲜猪肉进行含氧量为65%、70%、75%、80%的高氧气调包装、真空包装以及空气包装,测定肉样在贮藏期间品质指标的变化,评价不同含氧量的高氧气调包装以及真空包装对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明,高氧气调包装显著提高了肉色,但同时导致了肉样脂肪氧化程度的加深,其中70%O₂/20%CO₂/10%N₂的气体比例对冷鲜猪肉的综合保鲜效果较好;真空包装对TVB-N生成和微生物生长的抑制... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 课题研究背景及意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 冷鲜肉的腐败变质
        1.2.2 冷鲜肉的包装技术
        1.2.3 冷鲜肉的天然保鲜剂
        1.2.4 复合保鲜包装技术在冷鲜肉中的应用
        1.2.5 存在的主要问题与发展趋势
    1.3 本课题研究的目的及主要内容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 主要研究内容
第二章 高氧气调包装和真空包装对冷鲜猪肉保鲜效果的研究
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 试验仪器
        2.1.3 试验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 不同包装方式对冷鲜猪肉TVB-N值的影响
        2.2.2 不同包装方式对冷鲜猪肉TBARS值的影响
        2.2.3 不同包装方式对冷鲜猪肉a*值的影响
        2.2.4 不同包装方式对冷鲜猪肉汁液流失率的影响
        2.2.5 不同包装方式对冷鲜猪肉菌落总数的影响
        2.2.6 不同包装方式对冷鲜猪肉pH值的影响
    2.3 小结
第三章 复合保鲜剂预处理结合气调包装保鲜效果的研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 试验仪器
        3.1.3 试验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 复合保鲜剂对冷鲜猪肉TVB-N值的回归模型的建立与方差分析
        3.2.2 复合保鲜剂最佳配比的确定及验证
        3.2.3 复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜效果
    3.3 小结
第四章 活性膜真空包装冷鲜猪肉保鲜效果的研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 试验仪器
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 α-生育酚释放规律的表征
        4.2.2 α-生育酚标准曲线
        4.2.3 硅藻土添加量对α-生育酚释放性能的影响
        4.2.4 活性膜真空包装冷鲜猪肉TVB-N值的影响
        4.2.5 活性膜真空包装冷鲜猪肉TBARS值的影响
        4.2.6 活性膜真空包装冷鲜猪肉a*值的影响
        4.2.7 活性膜真空包装冷鲜猪肉汁液流失率的影响
        4.2.8 活性膜真空包装冷鲜猪肉菌落总数的影响
        4.2.9 活性膜真空包装冷鲜猪肉pH值的影响
    4.3 小结
第五章 主要结论与展望
    5.1 主要结论
    5.2 创新点
    5.3 不足与展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]活性包装薄膜中活性物质缓释技术研究进展[J]. 陈晨伟,王佳熙,杨福馨,谢晶,唐智鹏.  食品与机械. 2019(01)
[2]浅析微生物性抑菌剂与壳聚糖的协同抑菌机理[J]. 班硕,胡楠楠,孙永杰,尤丽新.  食品安全导刊. 2018(30)
[3]活性包装对肉制品品质及货架期影响的研究进展[J]. 李墨琳,罗欣,刘国星,毛衍伟,张一敏.  食品科学. 2019(11)
[4]壳聚糖的抗菌能力研究进展[J]. 付俊锋,毛国梁.  化工科技. 2018(04)
[5]植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用[J]. 李文慧,刘飞,李应彪,冉丽丹,侯然,钟媛媛,董娟.  食品科学. 2019(21)
[6]高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学[J]. 杨啸吟,张一敏,朱立贤,毛衍伟,董鹏程,罗欣.  食品科学. 2019(03)
[7]含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果[J]. 何叶子,徐丹,张春森,许琦炀.  食品科学. 2019(01)
[8]外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用[J]. 刘小莉,彭欢欢,夏秀东,周剑忠,刘源,赵江涛.  食品科学. 2018(14)
[9]冷鲜肉保鲜技术研究进展[J]. 程述震,王晓拓,王志东.  食品研究与开发. 2017(16)
[10]脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军.  食品科学. 2018(11)

硕士论文
[1]含氧气调包装对冷却肉持水性的影响机制[D]. 王策.中国农业科学院 2018
[2]宁乡花猪肉品质特性及保鲜技术研究[D]. 朱赟.湖南农业大学 2017
[3]几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究[D]. 相洋.集美大学 2015
[4]新型缓释型食品抗氧化包装膜的研发[D]. 韩甜甜.江南大学 2014



本文编号：3187300