人工养殖鲟鱼鱼肉制品开发及其品质评价

发布时间：2021-05-16 22:21

　　人工养殖的鲟鱼主要用于采卵,并将其加工为鱼籽酱等高档食品,但对于采卵后的鲟鱼鱼肉,主要以较低的价格出口或国内消费,精深加工产品相对较少。导致这种现象的主要原因是对鲟鱼深加工技术和产品的研究开发相对较少,未能充分体现鲟鱼资源的利用价值。因此,为了提高鲟鱼的市场价值、丰富鲟鱼制品,在对四川省水产品市场调研基础上,本文以采卵后的鲟鱼为原料,重点对其开展了以下几个方面的研究工作:（1）采卵后鲟鱼鱼肉的去腥工艺研究。在比较了不同配方清洗工艺对鲟鱼鱼肉脱腥效果的影响基础上,研究了清洗条件以及掩盖条件对鲟鱼鱼肉脱腥效果的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法对去腥工艺进行优化得出最佳工艺条件:清洗物料比为11.1%,清洗时间为45.0min,掩盖物料比为12.4%,掩盖时间为15.0min,在此条件下,鲟鱼鱼肉的脱腥效果最佳,处理后的腥味值仅3.468分,降低了92.487%。鲟鱼鱼肉的蒸煮损失率为10.641%,硬度、胶着性、咀嚼性分别为2960.523g、1113.090、842.513g。（2）休闲鲟鱼肉干加工工艺研究。通过分析腌料中的盐含量、腌制时间、熟化油温、熟化时间对鲟鱼肉干感官评分的影... 

【文章来源】：成都大学四川省

【文章页数】：96 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 四川省水产品加工现状
        1.1.1 四川省水产品资源
        1.1.2 四川省水产市场现状
        1.1.3 四川省水产企业与国内其他省比较
        1.1.4 四川省水产业存在的问题
        1.1.5 四川水产产业发展的几点建议
    1.2 鲟鱼鱼肉及其副产物的利用研究进展
        1.2.1 鲟鱼概述
        1.2.2 鲟鱼鱼卵加工利用研究现状
        1.2.3 鲟鱼鱼肉加工利用研究进展
        1.2.4 鲟鱼副产物的利用研究进展
    1.3 本研究的目的与意义
2 鲟鱼鱼肉去腥工艺研究
    2.1 引言
    2.2 材料与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 原料前处理
        2.3.2 去皮处理
        2.3.3 清洗去腥处理
        2.3.4 腥味掩盖处理
        2.3.5 质构特性(TPA)测定
        2.3.6 蒸煮损失率的测定
        2.3.7 腥味评定
        2.3.8 数据处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 去皮处理对鲟鱼鱼肉腥味的影响
        2.4.2 清洗处理对鲟鱼鱼肉腥味和品质的影响
        2.4.3 掩盖处理对鲟鱼鱼肉腥味和品质的影响
        2.4.4 响应面实验方案及结果
        2.4.5 方差及显著性分析
        2.4.6 数据拟合及可靠性验证
        2.4.7 工艺优化
    2.5 本章小结
3 休闲鲟鱼肉干工艺研究
    3.1 引言
    3.2 材料与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 原料前处理及去腥
        3.3.2 腌制
        3.3.3 熟化
        3.3.4 感官评价
        3.3.5 色泽测定
        3.3.6 质构测定
        3.3.7 数据处理
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 腌制工艺对肉干品质的影响
        3.4.2 油炸熟化对肉干品质的影响
        3.4.3 响应面实验方案及结果
        3.4.4 方差及显著性分析
        3.4.5 数据拟合及可靠性验证
        3.4.6 工艺优化
    3.5 本章小结
4 烤鲟鱼自热快餐制品工艺研究
    4.1 引言
    4.2 材料与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 鱼肉前处理
        4.3.2 烤鱼的制作
        4.3.3 配菜的制作
        4.3.4 油料包的制作
        4.3.5 烤鱼快餐产品制作
        4.3.6 介质的自热温度测定
        4.3.7 烤鱼的自热温度测定
        4.3.8 配菜的自热温度测定
        4.3.9 快餐产品整体自热温度测定
        4.3.10 数据处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 介质的传热效果比较
        4.4.2 水作为传热介质时烤鱼及配菜的加热效果分析
        4.4.3 油作为传热介质时烤鱼及配菜的传热效果比较
        4.4.4 油水混合物作为传热介质时烤鱼及配菜的传热效果比较
        4.4.5 不同传热介质中烤鱼和配菜的传热效果比较
        4.4.6 快餐产品整体自热温度测定
    4.5 本章小结
5 鲟鱼鱼头方便营养汤料制作工艺研究
    5.1 引言
    5.2 材料与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 工艺流程
        5.3.2 鲟鱼头骨泥的制备
        5.3.3 高压蒸煮辅助粉碎
        5.3.4 木瓜蛋白酶辅助粉碎处理
        5.3.5 胶体磨精磨工艺
        5.3.6 恒温鼓风干燥
        5.3.7 微骨粉的制备
        5.3.8 风味蛋白酶酶解
        5.3.9 汤包调味
        5.3.10 鲟鱼鱼头粉粉碎率的测定
        5.3.11 感官评分标准
        5.3.12 数据处理
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 木瓜蛋白酶酶解对鲟鱼头粉碎率的影响
        5.4.2 风味蛋白酶对鲟鱼头汤风味的影响
        5.4.3 辅料添加量对鲟鱼鱼头营养汤料感官品质的影响
    5.5 本章小结
6 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵条件对酵母接种醉鲟鱼风味的影响[J]. 朱露露,杨方,高沛,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水.  食品与发酵工业. 2018(12)
[2]市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究[J]. 李贝贝,龚恒,艾有伟,侯温甫,周敏.  食品科技. 2018(04)
[3]养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析[J]. 徐柳,范远景,王明和,刘培志,杨登玲,代子玲,童今柱,娄鹏祥.  食品工业科技. 2018(16)
[4]不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响[J]. 范碧琴,刘少伟,周士琪,刘静,周定鹏.  食品工业科技. 2018(15)
[5]响应面法优化鲟鱼皮胶原蛋白多肽的酶解工艺[J]. 廖涛,黄晨曦,江洪有,鉏晓艳,饶丹华,季飞,白婵,熊光权.  食品科技. 2018(01)
[6]史氏鲟鱼软骨提取物提取工艺及促创面愈合的研究[J]. 饶秋华,罗土炎,曹治云,罗钦,李弈君,王少珍,张志灯.  福建农业科技. 2017(10)
[7]快速发酵鲟鱼肠技术[J]. 李平兰,王洋,张黎,杨华莲,徐晓玲.  中国水产. 2017(09)
[8]烟熏及液熏鲟鱼片[J]. 李平兰,桂萌,张黎,杨华莲,徐晓玲.  中国水产. 2017(08)
[9]我国鲟鱼产业现状分析及其对策建议[J]. 张溢卓,赵明军.  饲料研究. 2017(14)
[10]发酵鲟鱼骨汁饮料技术[J]. 李平兰,张璐,张黎,杨华莲,徐晓玲.  中国水产. 2017(07)

硕士论文
[1]鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺研究[D]. 王雅菲.大连工业大学 2017
[2]鲈鱼调理食品加工关键技术研究[D]. 朱小静.上海海洋大学 2017
[3]即食鲟鱼肉干制品加工工艺研究[D]. 徐璐.大连工业大学 2017
[4]特色卤鸡的风味滋味分析及卤料补充方法研究[D]. 夏萍萍.武汉轻工大学 2016
[5]自加热食品加热过程中温度分布及传热优化研究[D]. 李阳.天津科技大学 2016
[6]低压水煮草鱼肉的品质及营养特性研究[D]. 何小龙.扬州大学 2015
[7]人工养殖鲟鱼皮的制革工艺研究[D]. 张杰.武汉工程大学 2012



本文编号：3190510